Barokinio tipo barbekiu apvali forma iš tikrųjų padeda sukurti tai, kas vadinama konvekcinėmis srovėmis, kur šiluma natūraliai juda aukštyn ir į išorę. Kai anglis apačioje įkaista, visas karštas oras kyla per virimo zoną, tolygiai apgaubdamas bet kokią viduje esančią mėsą. Tuo tarpu šaltesnis oras tiesiog grįžta link degimo vietos. Pagal prieš metus atliktus tyrimus apie vertikaliuosius rūkalus, visa ši sistema veikia tokia gerai, kad maistas vienodai praruošiamas visuose lygiuose be nuolatinių temperatūros tikrinimų. Daugelis žmonių pastebi, kad naudodami šią konstrukciją jiems nereikia taip dažnai prižiūrėti rūkalų kaip kitų tipų įrenginiuose.
Teisingai sureguliavus ventiliacijos angas, labai padeda išlaikyti stabilias kepimo būgneliuose kepamos mėsos temperatūras. Apačioje esančios angos iš esmės kontroliuoja, kiek oro patenka į anglis, esančias po jomis. Jei kas nors šias angas uždarytų iki maždaug 10 procentų atviros, pastebės, kad karštis gerokai sumažėja – galbūt apie 40 laipsnių pagal Farenheitą, plius ar minus. Tuo tarpu viršutinės angos reguliuoja dūmų bei oro srautą pačiame prietaise. Kai kurie neseniai atlikti tyrimai rodo, kad mėsą patiekus maždaug 15–20 cm žemiau viršutinės angos, padeda išlaikyti stabilumą, sumažinant temperatūros svyravimus apie 18 procentų, palyginti su konfigūracijomis, kuriose oro srautas užblokuotas ar netinkamai valdomas. Dauguma patyrusių virėjų bet kam, kas klaustų, pasakytų, kad ilguoju laikotarpiu tinkama ventiliacija tiesiog veikia geriau.
Vertikalūs skardinės kepintuvai gali būti apie 30–35 % efektyvesni šilumos požiūriu nei horizontalūs atbuliniai dūmoriai, nes jie geriau išdėsto mėsą. Šie vertikalūs prietaisai veikia taip, kad maistas vienu metu gauna šilumą iš visų krypčių. Be to, visas riebalas tiesiog tirpsta ir virsta nuostabia dūminga medžiaga, kuri įsigeria tiesiai į mėsą. Dauguma žmonių naudoja kabliukus ar senas armatūros strypus, kad pakabintų mėsos gabalus, todėl tarp jų lieka erdvės. Šis tarpas užtikrina, kad nebūtų šaltų zonų, kuriose mėsa nevisiškai išvirtų – tai dažnai pasitaiko perpildytuose griliuose. Kiekvienas nori, kad jo kiaulės šonkauliai būtų visiškai išvirti, bet išorė neperdegusi, ar ne?
2023 m. tyrėjai išmatavo temperatūrą standartinio 113 litrų (30 gallonų) statinio kepimo krosnyje ir nustatė, kad po šešių valandų virimo skirtumas tarp viršutinės ir apatinės lentynų temperatūrų siekė tik apie 25 laipsnių pagal Farenheitą. Vienai didelės technikos įmonės atlikus tokius tyrimus, paaiškėjo kažkas įdomaus: pasukus mėsą kas devyniasdešimt minučių, netolygaus maisto ruošimo problema sumažėjo maždaug dviem trečdaliais partijose su skirtingų rūšių baltymais. Ką tai reiškia? Aktyvus šilumos valdymas tikrai yra svarbus, jei norime nuolat tokių pačių rezultatų iš savo barbekiu sesijų.
Dalykus organizuojant vertikaliai atsiranda daug daugiau laisvos vietos. Kai ant perdangos esančių armatūros strypų kabiname nerūdijančio plieno kabliukus, sukuriamos sluoksniuotos vietos mėsai dėti, o ne tiesiog viską statant vieną ant kito. Tokia išdėstymo sistema suteikia apie 40 procentų daugiau vietos baltymams nei tradicinės plokščios lentynos. Taip pat ši išdėstymo schema veikia gerai, nes aplink kiekvieną mėsos gabalą cirkuliuoja oras, kas ypač svarbu storesniems gabalams, tokiems kaip krūtinės mėsa, kuri turi išlaikyti pastovų atstumą nuo karščio šaltinio. Bandymai, atlikti naudojant šiluminę kamerą, parodė, kad taip kabanti mėsa dėl geresnės oro cirkuliacijos virimo kameroje išsiverda maždaug 18 procentų greičiau.
Penki St. Louis pjautų šonkaulių rėmai tinka vertikaliai į 30 galonų talpyklą, kai tarp jų yra 2 colių tarpas. „Spiralinio stalo“ technika pakeičia kaulų orientaciją, kad būtų išvengta membranos kibimo, išlaikant dūmų cirkuliaciją. Oro srauto modeliavimas patvirtina, kad tokia išdėstymo tvarka visuose lygiuose palaiko temperatūros nuoseklumą ±6,7 °C ribose – tai būtina tolygiai žievei formuotis.
Dauguma patyrusių virėjų žino, kad užpildant 113 litrų (30 gallonų) statinę daugiau nei iki 72 % talpos gali kilti problemų. Kai mėsos kiekis viduje tampa per didelis, sumažėja oro cirkuliacija, dėl ko trūksta deguonies ir temperatūra pradeda svyruoti – kartais net iki 35 laipsnių Farenheito aukštyn ar žemyn. Protingi barbekiu mylėtojai palieka pakankamai vietos centre, kad karštas oras galėtų tinkamai cirkuliuoti. Jie paprastai kabina stambesnius mėsos gabalus palei kraštus, kur geriau vėdinama, o mažesnius produktus, tokius kaip brautvurstai ar dešelių grandinėlės, deda į viršų, kur jie greičiau apsiverčia. Toks išdėstymas padeda išlaikyti vientisą ruošimo procesą.
Padėkite karščiui atsparius mėsos rūšis, tokius kaip kiaulienos petį, šalia anglies krepšelio, o jautresnius produktus, pvz., paukštienos krūtinę, – ant aukštesnių lentynų. Storesnes dalis reikėtų nukreipti į karščiausias zonas, o visus produktus pusiaukelėje per kepimą reikėtų pasukti 180°, kad būtų kompensuotas vienpusis šilumos poveikis ir užtikrintas tolygus rezultatas.
Barelio stiliaus barbekių kepimo anglys puikiai išlaiko šilumą, tačiau ilgesniems kepimui reikia jų kruopščiai prižiūrėti. Praeitų metų tyrimai parodė, kad šie vertikalūs rūkintuvai gali išlaikyti temperatūrą, besiskiriančią nuo nustatyto tikslo tik apie 25 laipsnius pagal Farenheitą, jei tinkamai valdomas kuras ir oro srautas. Tiems, kurie nori nuoseklių rezultatų, geriausiai veikia apie 5 cm storio anglies sluoksnis. Maždaug kas pusvalandį keisdami mėsos gabalus vietomis, išvengiate, kad jie per ilgai liestųsi su labai karštomis zonomis šalia ugnies. Dauguma patyrusių kepėjų teigia, kad būtent tai lemia skirtumą tarp gero ir puikaus barbekiu.
Šilumai jautrius produktus, tokius kaip žuvis, dėkite netiesioginėse zonose virš anglių, o stambesniems gabalams palikite arčiau liepsnos. Mažinant delikatiems baltymams gaminti apatinio ventiliatoriaus angas 15–20 %; storesniems gabalams, reikalaujantiems didesnės temperatūros, atidarykite jas visiškai. Atlikite palaipsniui reguliavimus – kas ketvirtį posūkio kas 15 minučių, kad išvengtumėte perkarščiavimo.
| Scenarijus | Temperatūros svyravimas | Atkurimo laikas |
|---|---|---|
| Pradinis mėsos įkrovimas | ±15°F | 5–8 minutės |
| Papildomi produktai per kepimą | ±25°F | 12–15 minučių |
| Paskutinės 30 minutės | ±10°F | 3–5 minutės |
Gerų rezultatų, virtant kelis skirtingus mėsos rūšis vienu metu, pasiekiama tik suprantant, kaip jų svoris ir tankis veikia reikiamą apvirtimo trukmę. Paimkime kiaulienos petį – apie 1,8 kg gabalas reikalauja apie 6–8 valandų dūminėje krosnelėje, jei temperatūra laikoma tarp 225 ir 250 laipsnių pagal Farenheitą. Tuo tarpu visa višta, sverianti 1,3–1,8 kg, tinkamai išvirsta po 2,5–3,5 valandos tose pačiose sąlygose. Taip pat didelę įtaką turi riebalų kiekis. Kiaulienos krūtinė ilgiau išlaiko šilumą nei viščiuko krūtinė ar šlaunys, todėl protingas dėstymas ant dūminės krosnelės grotelių yra labai svarbus, norint išvengti pernelyg sausos mėsos.
Šių statinių vertikalus išdėstymas leidžia įkrauti skirtingus maisto produktus priklausomai nuo to, kiek laiko jiems reikia virti. Kietesnius jautienos gabalus, kurie ilgai verda, dėkite žemiau, arti apačios, kur karštis pasiekiamas pirmiausia. Tada judėkite aukštyn statinio viduje, vidurinėje dalyje įdėdami kiaulienos petį. Galiausiai palikite vištieną arba kalakutieną viršutinei daliai, nes ten yra šaltesnė temperatūra. Toks išdėstymas nuo apačios į viršų panaudoja tai, kaip šiluma natūraliai kyla per statinį. Daugelis pastebi, kad viskas po apie valandos būna paruošta beveik tuo pačiu metu, kas yra labai patogu, maitinant daug žmonių.
Laiko pagrindu nustatytos apytikslės vertės atveda prie nenuoseklumo. Norėdami patikrinti galutinį paruoštumą, naudokite skaitmeninį termometrą:
Kombinuojant storumo jautienos kepsnius su greitai apkepama dešrelėmis, pradėkite kepimą netiesiogiai 180–200 °F temperatūroje 90 minučių. Paskutines 40 minučių:
Vienoje rūkymo sesijoje sumaišius jautienos krūtinę, kiaulienos šonkauliukus, viščiukų gabalus ir dešas veikia gerai, nes statinėlio tipo rūkymo krosnelės gali kurti skirtingas temperatūros zonas viduje. Jautienai optimali temperatūra paprastai yra apie 225–250 laipsnių pagal Farenheitą, kuri iš tiesų tinka ir daugeliui kitų mėsų rūkymui lėtai per ilgesnį laikotarpį. Įdomu, kad 2023 metais BBQ Moksliniame institute atliktas tyrimas parodė, jog kiaulienos mentės ir viščiukų šlaunys vertikaliai padėtos šio tipo statinėlio formos rūkymo krosnelėse pasiekia reikiamą kepimo temperatūrą beveik vienu metu. Nėra ko stebėtis, kad tokiose rūkymo krosnelėse viskas taip puikiai sutampa.
Stipraus skonio mėsa, tokia kaip rūkyta dešrelė, gali užgožti švelnesnius baltymus dėl garuojančių lašintų. Drąsius gabalus, tokius kaip krūtinėlė, patiekite žemesniuose gardeliuose, o paukštieną – aukščiau, naudodami vandens indus riebalams sugauti ir mažinti liepsnojimus. Jūros gėrybėms ar vegetariškiems produktams naudokite aliuminio folijos paketus, kad leistumėte dūmams prasiskverbti, bet išvengtumėte kryžminio užteršimo.
Pagal 2023 m. Pitmaster's Guild atliktą apklausą, apie du trečdaliai barbekuo ekspertų savo briketes laikė atskirai, kad išvengtų skonio maišymo. Tačiau daugelis dabar bandė maišyti skirtingas kietąsias medienas. Kai dujos medžio gamintojai sujungia dubens medžius su vaisių medžiais, pavyzdžiui, obuolių ar vyšnių medžiais, jie gauna dūmų profilį, kuris puikiai tinka įvairioms mėsos rūšims. Kanzaso miesto "BBQ" draugija atliko keletą bandymų su šiuo metodu ir rado kažką įdomaus - mišriosios medienos metodas sumažino tuos erzinančius skonio konfliktus beveik 30 proc., palyginti su vienintelės medienos rūšies naudojimu. Užpakalinių grilerių ir profesionalių virėjų atveju tai reiškia, kad jiems mažiau reikės papildomos įrangos ir atskyrimo darbų, tačiau jie vis tiek gauna puikių skoninių rezultatų.
Pastime yra vienas iš lyderių Kinijoje. Pastime grietuvai sukuriami, kad prisijungtų žmonės. Ar tai šeimos barbekas, draugų susitikimas ar ramus vakaras po žvaigždžių. Nuožadinkite puikų barbeką su Pastime Grietuvais!
EN