Дрібний деревне вугілля зазвичай коштує близько 1,50–3 долари за фунт і нагрівається значно сильніше, іноді досягаючи понад 1000 градусів за Фаренгейтом, на відміну від брикетів або пропану. Нерівні шматки швидко займуться, але також швидше прогорять, виділяючи інтенсивне тепло протягом коротших проміжків часу. Це означає, що паливо витрачається приблизно на 25–40 відсотків швидше, ніж брикети, коли готується щось повільно протягом кількох годин. Більшість грильників вимушені додавати більше вугілля приблизно на середині тривалого процесу готування, що порушує стабільність температури, яку вони намагаються підтримувати, і в результаті призводить до ще більшого споживання палива загалом.
Цінник на брикети приблизно на 30 відсотків нижчий за фунт порівняно з іншими варіантами й зазвичай становить від 0,80 до 1,20 долара США. Вони, як правило, добре запалюються й спочатку рівномірно розподіляють тепло. Проте тут є важлива особливість, про яку варто згадати. Оскільки брикети містять зв’язувальні речовини, вони утворюють приблизно вдвічі більше золи, ніж звичайне деревне вугілля. Це означає, що грилерам доводиться частіше очищати гриль, адже, якщо цього не робити, зола може перекрити повітряний потік. Приблизно через три–чотири години ці зв’язувальні речовини починають розкладатися, що призводить до значного зниження тепловіддачі й різких коливань температури. Через таку нестабільність готування страви може затриматися на додаткові 15–20 хвилин, що врешті-решт обходиться як у грошовому плані, так і через погіршення якості страв.
Грилі на пропані видають близько 20 000 БТЕ на годину й коштують приблизно 3–5 доларів США за годину готування. Прибирання є простим, і будь-хто може розпочати користування ними без особливих зусиль. Але ось у чому справа: пропан просто не забезпечує такого рівня контролю, який необхідний для серйозних технік копчення. Вугільні коптильні мають перевагу в тому, що дозволяють регулювати потік повітря та переміщати вугілля, щоб підтримувати критичну температурну зону 225–250 °F протягом усього процесу готування. Саме тому досвідчені барбекю-шефи все ще віддають перевагу вугіллю, коли хочуть досягти ідеального утворення «кори», правильного розкладання колагену та максимальної збереженості вологи в м’ясі. Так, вугілля коштує дорожче за годину, але більшість майстрів копчення вважають цю витрату цілком виправданою, оскільки кращий контроль температури означає менше витраченого м’яса й покращений загальний вихід продукції з кожної партії.
Оволодіння мистецтвом готування на вугільному коптильні потребує справжньої практики — не лише через смакові якості, а й для економії коштів у довгостроковій перспективі. Початківці часто закладають у грилі надто багато палива — іноді до 15 або навіть 20 відсотків понад необхідне, здебільшого через неправильну регулювання заслінок або нерівномірне викладання вугілля під час спроби застосувати повільні методи приготування вперше. Наступні наслідки досить витратні: коли температура постійно коливається, м’ясо втрачає приблизно на чверть більше вологи, ніж має бути, що означає меншу кількість придатного до споживання продукту. Візьмемо приклад бризкету: початківці зазвичай отримують лише 10–14 унцій придатного до споживання м’яса з кожного фунта вихідної маси, тоді як досвідчені користувачі стабільно отримують 16–18 унцій. Ця різниця швидко накопичується, особливо при роботі з дорогими сортами м’яса.
Незначні коливання температури можуть серйозно вплинути як на смак продукту, так і на його вартість. Дослідження, присвячені процесам приготування барбекю, показують, що якщо температура піднімається й опускається приблизно на 25 градусів за Фаренгейтом протягом чотирьох годин поспіль, існує близько 40-відсоткова ймовірність того, що весь процес приготування закінчиться невдачею. Коли температура падає нижче 200 градусів за Фаренгейтом, колаген розкладається неправильно, а сполучна тканина навпаки стає ще більш щільною, через що м’ясо виходить жорстким і сухим замість сочного. З іншого боку, коли температура знову піднімається понад 275 градусів за Фаренгейтом, уся ця чудова внутрішньом’язова жирова тканина просто зникає надто швидко, що псуватиме текстуру м’яса й робитиме смак менш задовільним. Подумайте про це: бифштекс «бріскет» вартістю 75 доларів США, якщо його неправильно приготувати, може залишити лише близько 35 доларів США вартості придатного до споживання м’яса. Отже, підтримання стабільної температури — це не лише запорука відмінної страви, а й розумний бізнес-підхід, який у довгостроковій перспективі дозволяє економити кошти.
Коли йдеться про те, що робить вугільний коптильно-гриль-пристрій справжнім довговічним, найважливішим є матеріал. Нержавіюча сталь виділяється тим, що не піддається корозії легко й може служити понад 15 років, якщо періодично протирати її. Це чудовий варіант особливо в прибережних районах, де тримається солоне повітря, або в місцях, де грилі використовують постійно. Порцелянове покриття зі сталі займає проміжне положення за ціною та міцністю. Такі моделі зазвичай служать 8–12 років за умови, що власники щоразу наносять новий шар покриття перед кожним сезоном і зберігають їх у чохлі, коли не використовують. А от звичайна оцинкована сталь коштує менше спочатку, але потребує регулярного обслуговування. Щомісячне мащення маслом та ретельне очищення необхідні для запобігання виникненню іржі. Більшість людей вважає, що ці дешевші моделі служать лише близько 5–8 років залежно від місцевих погодних умов.
| Матеріал | Діапазон терміну служби | Стійкість до корозії | Вимоги до обслуговування |
|---|---|---|---|
| Нержавіючу сталь | 15+ років | Чудово | Періодичне протирання |
| Порцелянове покриття | 8–12 років | Середня | Щорічне поновлення покриття |
| Звичайна оцинкована | 5–8 років | Низький | Щомісячне мащення/очищення |
Скільки хтось витрачає на паливо для свого вугільного коптильного гриля, залежить переважно від трьох взаємопов’язаних факторів: як часто він готує, яке паливо використовує та скільки триває кожна сесія. Ті, хто розпалює гриль лише приблизно двічі на місяць, використовуючи звичайні брикети, зазвичай витрачають протягом року близько 120–180 доларів США. Ті, хто готує на грилі щотижня й обирає преміальне деревне вугілля (lump charcoal), особливо під час тривалих сесій копчення тривалістю 8–12 годин, можуть очікувати витрат у межах 260–360 доларів США. Основний чинник, що впливає на споживання палива, — це саме те, що людина намагається досягти. Під час повільного копчення м’яса при низьких температурах зазвичай витрачається 3–5 фунтів вугілля щогодини. Але якщо готування здійснюється швидко над прямим полум’ям, споживання знижується до приблизно 1–2 фунтів на годину. Деяким це може здатися несподіваним, але підтримання стабільної температури в коптильні нижче 250 °F насправді споживає менше палива, ніж інтенсивне нагрівання для обсмаження стейків. Це пояснюється тим, що в такому разі потрібна менша циркуляція повітря, а вугілля горить значно повільніше.
Древесне вугілля у вигляді шматків спалахує сильніше й швидше, ніж брикети, і споживає паливо швидше під час тривалих процесів приготування їжі, тоді як брикети мають нижчу початкову вартість, але утворюють більше золи й демонструють непостійну теплотримкість з часом.
Вугільні коптильні дозволяють ефективніше готувати «низько й повільно» завдяки регулюванню потоку повітря та ретельному розміщенню вугілля, що забезпечує стабільні температурні зони, необхідні для досягнення чудових результатів при готуванні барбекю — наприклад, утворення ідеальної корочки («барк») та покращення утримання вологи.
Термін служби в основному визначається матеріалом, з якого виготовлено гриль. Нержавіюча сталь має чудову стійкість до корозії й може прослужити понад 15 років за мінімального обслуговування, тоді як сталь із порцеляновим покриттям або зі стандартним покриттям має коротший термін служби й вимагає частішого обслуговування.
Pastime — один із ведучих брендів в Китаї. Грилі Pastime створені, щоб зблизити людей. Незалежно від того, чи це сімейний барбекю, дружнє готування або тихий вечір під зорями. насолоджуйтесь чудовим часом барбекю разом із грилями Pastime!
EN