Древесный уголь в кусках обычно стоит от 1,50 до 3 долларов за фунт и нагревается значительно сильнее — порой превышая 1000 градусов по Фаренгейту по сравнению с брикетами или пропаном. Неровные куски загораются довольно быстро, но и сгорают быстрее, выделяя интенсивное тепло в течение короткого времени. Это означает, что при медленном приготовлении пищи в течение нескольких часов расход топлива возрастает на 25–40 % по сравнению с брикетами. Большинство гриль-мастеров вынуждены добавлять дополнительный уголь примерно на середине длительного процесса приготовления, что нарушает стабильность поддерживаемой температуры и в итоге приводит к ещё большему общему расходу топлива.
Цена на брикеты примерно на 30 % ниже за фунт по сравнению с другими вариантами и обычно составляет от 0,80 до 1,20 долл. США. Они легко и стабильно разжигаются и первоначально обеспечивают довольно равномерное распределение тепла. Однако здесь есть существенный нюанс. Поскольку в их состав входят связующие компоненты, брикеты образуют примерно вдвое больше золы, чем обычный древесный уголь-«глыбка». Это означает, что гриль необходимо чистить чаще, а при недостаточном уходе скопившаяся зола может нарушить циркуляцию воздуха. Примерно через три–четыре часа связующие вещества начинают разлагаться, что приводит к резкому падению тепловой мощности и значительным колебаниям температуры. Из-за этой нестабильности повара могут тратить дополнительно 15–20 минут на приготовление ужина, что в итоге обходится им дороже и даже способно испортить качество блюд.
Пропановые грили выдают около 20 000 БТЕ в час и работают примерно за 3–5 долларов США в час готовки. Уборка проста, и любой человек может начать без лишних хлопот. Но есть нюанс: пропан просто не обеспечивает тот уровень контроля, который необходим для серьёзных методов копчения. Угольные коптильни имеют преимущество, поскольку позволяют регулировать поток воздуха и перемещать угли, чтобы поддерживать критически важную температуру в диапазоне 225–250 градусов на протяжении всего процесса приготовления. Именно поэтому опытные повара-барбекю по-прежнему выбирают древесный уголь, когда хотят добиться идеальной корочки, правильного расщепления коллагена и максимального сохранения влаги в мясе. Да, древесный уголь обходится дороже в час, но большинство мастеров копчения считают каждую копейку оправданной, поскольку лучший контроль температуры означает меньше испорченного мяса и более высокий выход продукции с каждой партии.
Овладение искусством приготовления пищи на угольном коптильнице требует настоящей практики — не только из-за вкусовых качеств, но и для экономии денег в долгосрочной перспективе. Новички зачастую закладывают в свои грили слишком много топлива — иногда на 15 % и даже на 20 % больше нормы, главным образом из-за неправильной регулировки заслонок или неравномерной укладки углей при первых попытках медленного приготовления. Далее происходит довольно дорогостоящее явление: при резких колебаниях температуры мясо теряет примерно на четверть больше влаги, чем должно, что означает меньшее количество съедобного продукта. Возьмём, к примеру, брюшко говяжьей вырезки (бриске́т). У новичков из каждого фунта исходного мяса обычно получается лишь 10–14 унций пригодного к употреблению продукта, тогда как опытные кулинары стабильно добиваются выхода 16–18 унций. Эта разница быстро накапливается при работе с дорогими сортами мяса.
Небольшие колебания температуры могут серьезно повлиять как на вкусовые качества продукта, так и на его стоимость. Исследования барбекю-установок показывают, что если температура колеблется примерно на 25 градусов по Фаренгейту в течение четырех часов подряд, существует около 40% вероятности того, что весь процесс приготовления окажется неудачным. Когда температура падает ниже 200 градусов, коллаген расщепляется неправильно, а соединительные ткани становятся еще более плотными, из-за чего мясо получается жестким и сухим, а не сочным. С другой стороны, когда температура снова поднимается выше 275 градусов, внутримышечный жир слишком быстро исчезает, портя текстуру и делая вкус менее насыщенным. Задумайтесь: неправильно приготовленный брикет стоимостью 75 долларов может дать всего около 35 долларов съедобного мяса. Поэтому стабильная температура — это не просто способ приготовить отличную еду, но и разумный бизнес-подход, позволяющий в долгосрочной перспективе экономить деньги.
Когда речь заходит о том, что делает угольный коптильно-гриль действительно долговечным, решающее значение имеет материал. Нержавеющая сталь выделяется тем, что не подвержена лёгкой коррозии и при периодической протирке может служить более 15 лет. Отличный выбор, особенно в прибрежных районах, где в воздухе присутствует соль, или в местах, где грили эксплуатируются постоянно. Порцелановое покрытие на стальной основе занимает промежуточное положение по стоимости и прочности. Такие модели обычно служат от 8 до 12 лет при условии, что владельцы ежегодно обновляют покрытие и хранят гриль под чехлом в нерабочее время. Стандартная сталь с покрытием обходится дешевле при первоначальной покупке, но требует регулярного ухода: ежемесячная смазка маслом и тщательная очистка необходимы для предотвращения образования ржавчины. Большинство пользователей отмечают, что такие более дешёвые модели служат примерно 5–8 лет в зависимости от местных погодных условий.
| Материал | Диапазон срока службы | Стойкость к ржавчине | Требования к обслуживанию |
|---|---|---|---|
| Нержавеющую сталь | 15+ лет | Отличный | Периодическая протирка |
| Покрытие из эмалированной стали | 8–12 лет | Умеренный | Ежегодное обновление покрытия |
| Стандартная сталь с покрытием | 5–8 лет | Низкий | Ежемесячная смазка/очистка |
Сколько кто-то тратит на топливо для угольного коптильного гриля, в основном зависит от трёх взаимосвязанных факторов: частоты приготовления пищи, типа используемого топлива и продолжительности каждой сессии. Те, кто разжигает гриль примерно два раза в месяц, используя обычные брикеты, как правило, тратят в течение года около 120–180 долларов США. Люди, которые готовят на гриле еженедельно и предпочитают премиальный древесный уголь (lump charcoal), особенно во время длительных сессий копчения продолжительностью 8–12 часов, могут рассчитывать на расход в размере примерно 260–360 долларов США. Основной фактор, влияющий на расход топлива, — это конкретная цель, которую преследует пользователь. При медленном копчении мяса при низких температурах расход угля составляет в среднем 3–5 фунтов в час. Однако при быстрой жарке над прямым огнём расход снижается до примерно 1–2 фунтов в час. Некоторым это может показаться неожиданным, но поддержание стабильной температуры в коптильне ниже 250 °F на самом деле требует меньше топлива по сравнению с ситуацией, когда температуру резко повышают для обжарки стейков. Это объясняется меньшей потребностью в циркуляции воздуха и более медленным горением угля.
Древесный уголь горит горячее и быстрее, чем брикеты, что приводит к более быстрому расходу топлива при длительной готовке, в то время как брикеты имеют более низкую начальную стоимость, но образуют больше золы и демонстрируют нестабильное удержание тепла со временем.
Угольные коптильни обеспечивают более качественное медленное приготовление при низкой температуре благодаря регулировке воздушного потока и точному размещению угля, что позволяет поддерживать стабильные температурные зоны, необходимые для отличных результатов барбекю — например, формирования идеальной корочки и лучшего сохранения влаги.
Долговечность в значительной степени определяется материалом гриля. Нержавеющая сталь обеспечивает excellentную устойчивость к ржавчине и может служить более 15 лет при минимальном уходе, тогда как сталь с порошковым и стандартным покрытием имеет меньший срок службы и требует более частого обслуживания.
Pastime является одним из ведущих брендов в Китае. Мангалы Pastime созданы для того, чтобы объединять людей. Будь то семейный барбекю, дружеская вечеринка или спокойный вечер под звездами. Наслаждайтесь прекрасным временем барбекю с мангалами Pastime!
EN