يبلغ سعر الفحم الخشبي الكتلي عادةً ما بين ١٫٥٠ دولار أمريكي و٣ دولارات أمريكي لكل رطل، كما ينتج حرارة أعلى بكثير، وقد تصل أحيانًا إلى أكثر من ١٠٠٠ درجة فهرنهايت مقارنةً بالفحم المضغوط أو غاز البروبان. وتلتهب القطع غير المنتظمة منه بسرعة كبيرة، لكنها تنطفئ أيضًا بشكل أسرع، مما يولّد حرارة شديدة لفترات قصيرة. وهذا يعني أن استهلاك الوقود يكون أسرع بنسبة تتراوح بين ٢٥٪ و٤٠٪ مقارنةً بالفحم المضغوط عند الطهي البطيء على مدى عدة ساعات. ويضطر معظم مشغّلي الشوايات إلى إضافة كمية إضافية من الفحم الخشبي في منتصف فترة الطهي الطويلة، ما يؤثّر سلبًا على درجة الحرارة المستقرة التي يسعون للحفاظ عليها، ويؤدي في النهاية إلى استهلاك كمية أكبر من الوقود بشكل عام خلال العملية.
تبلغ تكلفة الكريات (الكتل الوقودية) حوالي 30٪ أقل لكل رطل مقارنةً بالخيارات الأخرى، وعادةً ما تتراوح بين ٠٫٨٠ دولار أمريكي و١٫٢٠ دولار أمريكي. وتتميّز هذه الكريات بسهولة إشعالها بشكلٍ متسق، وتوزيع الحرارة بشكلٍ متجانس نسبيًّا عند النظرة الأولى. لكن هناك عيبًا جديرًا بالذكر هنا: وبسبب احتوائها على مواد رابطة، فإن الكريات تُنتج رمادًا يعادل ضعف كمية الرماد الناتجة عن فحم الخشب الطبيعي (الفحم غير المُكَوَّن). وهذا يعني أن مستخدمي الشوايات يجب أن يقوموا بتنظيف شواياتهم بشكلٍ أكثر تكرارًا، مما قد يؤدي إلى انسداد تدفق الهواء إذا لم يتم التعامل مع الأمر بشكلٍ سليم. وحوالي الساعة الثالثة إلى الرابعة من التشغيل، تبدأ هذه المواد الرابطة في التحلل، ما يؤدي إلى انخفاضٍ كبيرٍ في إنتاج الحرارة، إلى جانب تقلباتٍ حادةٍ في درجة الحرارة. وقد يضطر الطهاة إلى قضاء ١٥–٢٠ دقيقة إضافية لإعداد الوجبة بسبب هذه عدم الاستقرار، ما يكلّفهم في النهاية أموالًا إضافية، بل وقد يؤثّر سلبًا على جودة الطعام أيضًا.
تُنتج شوايات البروبان حوالي 20,000 وحدة حرارية بريطانية في الساعة، وتتراوح تكاليف التشغيل بين 3 إلى 5 دولارات لكل ساعة طهي. كما أن التنظيف بسيط ومباشر، ويمكن لأي شخص البدء دون عناء يُذكر. ولكن إليك المفارقة: لا توفر وسيلة البروبان نفس المستوى من التحكم اللازم للتقنيات المتقدمة في التدخين. فشوايات الفحم تتفوق في هذا الجانب، إذ يمكن تعديل تدفق الهواء وتحريك الفحم للحفاظ على درجات الحرارة الحاسمة بين 225 و250 درجة فهرنهايت طوال فترة الطهي. ولهذا السبب ما زال خبراء الشواء المحترفون يفضلون الفحم عندما يريدون تكوين قشرة مثالية، وتفككًا سليمًا للكولاجين، والاحتفاظ بأقصى قدر من الرطوبة في اللحوم. صحيح أن تكلفة الفحم أعلى لكل ساعة، لكن معظم الخبراء يرون أنها تستحق كل فلس، لأن التحكم الأفضل في درجة الحرارة يعني تقليل هدر اللحوم وتحسين العائد الكلي لكل دفعة.
إن إتقان الطهي على شواية الفحم يتطلب ممارسةً فعليةً حقيقيةً، وليس ذلك فقط بسبب عامل النكهة، بل أيضًا لتوفير المال على المدى الطويل. فعادةً ما يضع المبتدئون كميةً كبيرةً جدًّا من الوقود في شواياتهم، أحيانًا بنسبة تصل إلى ١٥٪ أو حتى ٢٠٪ أكثر من اللازم، وغالبًا ما يكون السبب في ذلك هو سوء ضبط فتحات التهوية أو ترتيب قطع الفحم بشكل غير متساوٍ عند تجربة طرق الطهي البطيئة لأول مرة أو مرتين. وما يحدث بعد ذلك مكلفٌ جدًّا: فعندما تتقلب درجة الحرارة بشكل كبير وغير منتظم، تفقد اللحوم حوالي ربع كمية الرطوبة الإضافية التي كان من المفترض أن تحتفظ بها، مما يعني انخفاض الكمية الفعلية للأغذية الجاهزة للأكل. فعلى سبيل المثال، ينتهي الأمر بالمبتدئين غالبًا إلى الحصول على نحو ١٠–١٤ أونصة من اللحم القابل للاستهلاك من كل رطل من اللحم الذي بدأوا به، بينما ينجح الخبراء عادةً في استخلاص ١٦–١٨ أونصة من كل رطل بدقةٍ وثبات. ويتفاقم هذا الفارق سريعًا عند التعامل مع قطع اللحم باهظة الثمن.
التغيرات الصغيرة في درجة الحرارة قد تؤثر سلبًا بشكلٍ كبيرٍ على طعم الطعام وقيمته. وتُظهر الدراسات التي أُجريت على أنظمة الشوي أنه إذا ارتفعت أو انخفضت درجات الحرارة بمقدار ٢٥ درجة فهرنهايت تقريبًا لمدة أربع ساعات متواصلة، فإن احتمال فشل جلسة الطهي بأكملها يبلغ نحو ٤٠٪. وعندما تنخفض الحرارة إلى ما دون ٢٠٠ درجة فهرنهايت، لا تتحلل الكولاجين بشكلٍ كافٍ، بل تزداد صلابة الأنسجة الضامة بدلًا من أن تلين، مما يؤدي إلى أن يصبح اللحم قاسيًا وجافًّا بدلًا من أن يكون عصيرًا. أما عند ارتفاع الحرارة مجددًا فوق ٢٧٥ درجة فهرنهايت، فإن الدهون الموجودة داخل العضلات تذوب بسرعةٍ كبيرةٍ جدًّا، ما يفسد القوام ويقلل من إرضاء الطعم. فكر في الأمر هكذا: لحم البريسكت الذي يبلغ سعره ٧٥ دولارًا أمريكيًّا، وإذا لم يُطهَ بشكلٍ صحيح، فقد يترك لنا فقط نحو ٣٥ دولارًا أمريكيًّا من اللحم الصالح للأكل. وبالتالي، فإن الحفاظ على ثبات درجات الحرارة ليس مجرد مسألة إعداد طعامٍ ممتازٍ فحسب، بل هو أيضًا ممارسة تجارية حكيمة توفر المال على المدى الطويل.
عندما يتعلق الأمر بما يجعل شواية التدخين بالفحم تدوم فعلاً، فإن المادة المستخدمة هي العامل الأهم. يتميز الفولاذ المقاوم للصدأ بعدم تآكله بسهولة ويمكن أن يدوم لأكثر من 15 عامًا إذا تم مسحه بين الحين والآخر. وهو خيار ممتاز خاصة في المناطق الساحلية حيث تتواجد رطوبة مالحة أو في الأماكن التي تُستخدم فيها الشوايات باستمرار. أما الفولاذ المطلي بالبورسلين فيقع في مستوى متوسط من حيث التكلفة والمتانة. عادة ما تدوم هذه الموديلات من 8 إلى 12 عامًا بشرط أن يتذكّر المالكون إعادة طلاء الطبقة الواقية مرة واحدة كل موسم وأن يغطّوها عند عدم الاستخدام. ثم هناك الفولاذ المطلي القياسي الذي يكون أقل تكلفة في البداية لكنه يحتاج إلى صيانة منتظمة. من الضروري تزييت الشواية وتنظيفها شهريًا لمنع تكون الصدأ. ويشعر معظم الناس أن هذه الموديلات الأرخص لا تدوم سوى من 5 إلى 8 سنوات حسب الظروف الجوية المحلية.
| المادة | نطاق العمر الافتراضي | مقاومة للصدأ | احتياجات الصيانة |
|---|---|---|---|
| الفولاذ المقاوم للصدأ | 15+ سنة | ممتاز | مسح متقطع |
| مطلي بمينا | 8–12 سنة | معتدلة | إعادة طلاء موسميّة |
| مطلي قياسي | ٥–٨ سنوات | منخفض | تزييت/تنظيف شهري |
يعتمد مقدار ما ينفقه الشخص على الوقود لشواية الفحم الخاصة به بشكل رئيسي على ثلاثة عوامل تعمل معًا: عدد مرات الطهي، ونوع الوقود المستخدم، ومدة كل جلسة طهي. أما الأشخاص الذين يستخدمون شواياتهم مرة أو مرتين فقط في الشهر باستخدام كريكيتات الفحم الاعتيادية، فينفقون عادةً ما بين ١٢٠ دولارًا أمريكيًّا و١٨٠ دولارًا أمريكيًّا خلال العام بأكمله. أما من يطبخون أسبوعيًّا باستخدام فحم الخشب الطبيعي عالي الجودة (Lump Charcoal)، وبخاصة أثناء جلسات التدخين الطويلة التي تمتد من ٨ إلى ١٢ ساعة، فيتوقع أن ينفقوا ما يقارب ٢٦٠–٣٦٠ دولارًا أمريكيًّا. والعامل الرئيسي المؤثر في استهلاك الوقود هو الهدف المحدد الذي يسعى الشخص لتحقيقه. فعند تدخين اللحوم ببطء عند درجات حرارة منخفضة، يُستهلك عادةً ما بين ٣ و٥ أرطال من الفحم في الساعة. أما عند الشوي السريع فوق الحرارة المباشرة، فينخفض الاستهلاك إلى نحو ١–٢ رطل في الساعة. وقد يفاجأ بعض الناس بهذا الأمر، لكن الحفاظ على درجة حرارة الثلاجة الدخانية (Smoker) ثابتةً دون ٢٥٠ درجة فهرنهايت يستهلك في الواقع وقودًا أقل مقارنةً برفع الحرارة بسرعة لحرق steaks (الستيك). ويحدث ذلك لأن الحاجة إلى تدوير الهواء تكون أقل، وبالتالي يحترق الفحم بمعدل أبطأ.
يُشعل الفحم الكتلي بحرارة أعلى وبسرعة أكبر مقارنةً بالفحم المضغوط (البركيه)، ما يؤدي إلى استهلاك أسرع للوقود أثناء جلسات الطهي الطويلة، في حين أن الفحم المضغوط يوفّر تكلفة أولية أقل لكنه يُنتج كمية أكبر من الرماد ويُعاني من عدم انتظام في الاحتفاظ بالحرارة مع مرور الوقت.
تتيح أجهزة التدخين بالفحم طهيًا منخفض الحرارة وبطيء الإنجاز بشكل أفضل بفضل إمكانية ضبط تدفق الهواء ووضع الفحم بدقة، مما يُمكّن من إنشاء مناطق حرارية ثابتة تُعدُّ أساسية لتحقيق نتائج شواء ممتازة مثل تكوّن القشرة المثالية والحفاظ على الرطوبة بشكل معزَّز.
يتحدد العمر الافتراضي لهذه الأجهزة في الغالب حسب مادة التصنيع: فالفولاذ المقاوم للصدأ يتمتّع بمقاومة ممتازة للصدأ ويمكن أن يستمر استخدامه لأكثر من ١٥ سنة مع صيانةٍ بسيطة جدًّا، بينما تمتلك أنواع الفولاذ المغلفة بالبورسلين أو الطلاء القياسي عمرًا افتراضيًّا أقصر وتتطلب صيانةً أكثر تكرارًا.
Pastime هو أحد العلامات التجارية الرائدة في الصين. تم تصميم شوايات Pastime لجمع الناس معًا. سواء كان ذلك شوي عائلي، أو جلسة طهي مع الأصدقاء، أو مساء هادئ تحت النجوم. استمتع بوقت الشواء الرائع مع شوايات Pastime!
EN