زغال چوب تکهای معمولاً قیمتی بین ۱٫۵۰ تا ۳ دلار آمریکا به ازای هر پوند دارد و همچنین دمای بالاتری نسبت به زغال فشرده یا گاز پروپان تولید میکند؛ گاهی اوقات دمای آن از ۱۰۰۰ درجه فارنهایت نیز فراتر میرود. تکههای نامنظم آن به سرعت آتش میگیرند، اما سریعتر خاموش میشوند و گرمای شدیدی را برای مدت کوتاهی منتشر میکنند. این امر باعث میشود که در پخت آهسته غذا در طول چند ساعت، مصرف سوخت حدود ۲۵ تا ۴۰ درصد سریعتر از زغال فشرده باشد. اکثر علاقهمندان به مشتیپزی مجبور میشوند در نیمهٔ مسیر پختهای طولانیتر زغال اضافی اضافه کنند که این کار منجر به ناپایداری دمای ثابتی میشود که آنها در تلاش برای حفظ آن هستند و در نهایت منجر به مصرف بیشتر سوخت در کل فرآیند میگردد.
برچسب قیمت بریکتها حدوداً ۳۰ درصد کمتر از سایر گزینهها به ازای هر پوند است و معمولاً بین ۰٫۸۰ تا ۱٫۲۰ دلار قرار دارد. این بریکتها در نگاه اول به طور مداوم روشن میشوند و حرارت را به خوبی پخش میکنند. اما نکتهای وجود دارد که ارزش ذکر دارد. از آنجا که این بریکتها حاوی مواد چسبناک هستند، تقریباً دو برابر زغال چوب دوغابی معمولی خاکستر تولید میکنند. این موضوع به معنای آن است که کاربران باید گریلهای خود را بیشتر تمیز کنند که در صورت مدیریت نادرست، میتواند جریان هوا را مسدود کند. در حدود ساعت سه تا چهار، این مواد چسبناک شروع به تجزیه میکنند و منجر به کاهش قابل توجهی در خروجی حرارتی و نوسانات شدید دما میشوند. آشپزان ممکن است به دلیل این ناپایداری، ۱۵ تا ۲۰ دقیقه بیشتر وقت بگذارند تا غذا را آماده کنند که در نهایت هم هزینه بیشتری برایشان به همراه دارد و هم ممکن است کیفیت غذا را خراب کند.
گریلهای پروپان حدود ۲۰٬۰۰۰ واحد حرارتی بریتانیا (BTU) در ساعت تولید میکنند و هزینهٔ کارکرد آنها حدود ۳ تا ۵ دلار در ساعت پخت است. تمیزکردن این گریلها ساده است و هر کسی میتواند بدون زحمت زیادی شروع به استفاده از آنها کند. اما نکتهٔ مهم اینجاست که پروپان سطح کنترل لازم برای تکنیکهای جدی دوددهی را فراهم نمیکند. این مزیت در گریلهای دوددهندهٔ زغالی وجود دارد که با تنظیم جریان هوا و جابهجایی زغالها میتوانند دمای حیاتی ۲۲۵ تا ۲۵۰ درجه فارنهایت را در طول فرآیند پخت بهطور ثابت حفظ کنند. بههمین دلیل، آشپزهای باتجربهٔ باربیکیو هنگامی که به دنبال تشکیل پوستهای کامل (Bark)، تجزیهٔ مناسب کلاژن و حداکثر حفظ رطوبت در گوشتهای خود هستند، همچنان به زغال مراجعه میکنند. البته هزینهٔ زغال در هر ساعت بیشتر است، اما اکثر متخصصان دوددهی آن را ارزش هر سنتی میدانند؛ زیرا کنترل دقیقتر دما منجر به هدررفت کمتر گوشت و افزایش بازده کلی هر بار تولید میشود.
تسلط بر پختن غذا در اجاقهای کربنی نیازمند تمرین واقعی است، نه تنها به دلیل عامل طعم، بلکه به منظور صرفهجویی در هزینهها در بلندمدت نیز میباشد. تازهکارها معمولاً مقدار بسیار زیادی سوخت در گریلهای خود میگذارند، گاهی تا ۱۵ یا حتی ۲۰ درصد بیشتر از حد لازم؛ این امر عمدتاً به دلیل تنظیم نادرست دریچهها یا چیدن نامتعادل زغالها در دورههای اولیهٔ پخت کند است. پیامد بعدی این امر بسیار پرهزینه است: هنگامی که دما بهطور نامنظم نوسان میکند، گوشتها حدود یکچهارم بیشتر رطوبت خود را نسبت به حالت عادی از دست میدهند، که این یعنی کاهش مقدار واقعی غذای قابل مصرف. به عنوان مثال، در مورد گوشت «بریسکت» (Brisket)؛ تازهکارها اغلب از هر پوند گوشت اولیه، تنها ۱۰ تا ۱۴ اونس گوشت قابل استفاده به دست میآورند، در حالی که افراد با تجربه بهطور مداوم ۱۶ تا ۱۸ اونس گوشت قابل استفاده از هر پوند اولیه تهیه میکنند. این تفاوت هنگام کار با قطعات گرانقیمت گوشت به سرعت تجمع مییابد.
تغییرات جزئی در دما میتواند واقعاً هم بر کیفیت طعم یک محصول و هم بر ارزش آن تأثیر منفی بگذارد. مطالعات انجامشده روی سیستمهای غذاپزی برای قلیان (باربیکیو) نشان میدهد که اگر دما در طول چهار ساعت متوالی حدود ۲۵ درجه فارنهایت بالا و پایین رود، احتمال شکست کل فرآیند پخت حدود ۴۰ درصد است. وقتی دما زیر ۲۰۰ درجه فارنهایت کاهش یابد، کلاژن بهدرستی تجزیه نمیشود و بافتهای اتصالی حتی سفتتر میشوند؛ در نتیجه گوشت بهجای آنکه آبدار و نرم باشد، خشک و سفت خواهد بود. از سوی دیگر، وقتی دما دوباره از ۲۷۵ درجه فارنهایت فراتر رود، چربی داخل عضلانی که ارزش طعمی بالایی دارد، بسیار سریع از بین میرود و این امر باعث تخریب بافت غذا و کاهش رضایت طعمی میشود. به این فکر کنید: یک گوشت برسکت به ارزش ۷۵ دلار که بهدرستی پخته نشده باشد، شاید تنها حدود ۳۵ دلار گوشت قابلمصرف از آن باقی بماند. بنابراین، حفظ ثبات دما نهتنها برای تهیه غذای عالی، بلکه از نظر تجاری نیز ضروری است و در بلندمدت صرفهجویی مالی ایجاد میکند.
وقتی به این مسئله میرسیم که چه چیزی باعث میشود یک مشتی سوخت زغالی برای مدت طولانیتری دوام بیاورد، جنس ساختار اهمیت بسزایی دارد. فولاد ضدزنگ به دلیل مقاومت بالایش در برابر خوردگی و عمر مفیدی که معمولاً بیش از ۱۵ سال است (در صورت پاککردن دورهای آن) برجسته میشود. این گزینه بهویژه در مناطق ساحلی که هوا حاوی نمک است یا در مکانهایی که مشتیها بهطور مداوم مورد استفاده قرار میگیرند، عالی است. فولاد روکشدار با پورسلین در جایی بین قیمت و استحکام قرار دارد. این مدلها معمولاً ۸ تا ۱۲ سال عمر میکنند؛ به شرطی که صاحبان آنها یادآوری کنند هر فصل روکش را دوباره اعمال کنند و در زمانهای غیرفعال بودن، مشتی را پوشانده نگه دارند. سپس فولاد روکشدار معمولی قرار دارد که هزینه اولیه کمتری دارد اما نیازمند نگهداری منظم است. برای جلوگیری از ایجاد زنگزدگی، روغنکاری ماهانه و پاکسازی دقیق ضروری است. بیشتر افراد این مدلهای ارزانتر را تنها به مدت ۵ تا ۸ سال — بسته به شرایط آبوهوایی محلی — دوامدار میدانند.
| متریال | محدوده عمر مفید | مقاوم در برابر زنگ زدگی | نیاز به نگهداری |
|---|---|---|---|
| فولاد ضد زنگ | ۱۵+ سال | عالی | پاککردن دورهای |
| پوشش پورسلنی | 8–12 سال | متوسط | اعمال مجدد روکش هر فصل |
| فولاد روکشدار معمولی | 5 تا 8 سال | کم | روغنکاری/پاکسازی ماهانه |
میزان هزینهای که فردی برای سوخت گریل دودی برس مصرفی خود پرداخت میکند، عمدتاً به سه عامل وابسته است که با هم کار میکنند: تعداد دفعاتی که شخص غذا میپزد، نوع سوختی که استفاده میکند و مدت زمان هر جلسه پخت. افرادی که تنها حدود دو بار در ماه گریل خود را روشن میکنند و از برسهای معمولی استفاده میکنند، معمولاً در طول سال حدود ۱۲۰ تا ۱۸۰ دلار هزینه میکنند. کسانی که هفتگی گریل میکنند و از انواع گرانتر برس چوبی (لومپ چارکال) استفاده میکنند، بهویژه در جلسههای دود کردن طولانی ۸ تا ۱۲ ساعته، احتمالاً حدود ۲۶۰ تا ۳۶۰ دلار هزینه خواهند کرد. عامل اصلی تعیینکننده مصرف سوخت چیست؟ دقیقاً هدف فرد از پخت است. هنگام دود دادن گوشتها با حرارت پایین و به آرامی، معمولاً ۳ تا ۵ پوند برس در هر ساعت مصرف میشود. اما اگر فقط پخت سریع با حرارت مستقیم انجام شود، مصرف به حدود ۱ تا ۲ پوند در ساعت کاهش مییابد. ممکن است برای بعضی جالب باشد، اما نگهداشتن دمای گریل دودی در زیر ۲۵۰ درجه فارنهایت در واقع سوخت کمتری مصرف میکند نسبت به زمانی که حرارت را برای سرخ کردن استیک بالا میبرند. این اتفاق به این دلیل رخ میدهد که در دمای پایین نیاز کمتری به جریان هوا وجود دارد و برس بهسادگی کندتر میسوزد.
زغالچوب تکهای نسبت به بриکتها حرارت بیشتری تولید میکند و سریعتر میسوزد و در جلسات طولانی پخت و پز، سوخت را سریعتر مصرف میکند، در حالی که بريكتها هزينه اوليه كمتری دارند اما خاكستر بيشتري توليد ميكنند و در طول زمان حفظ دماي يكنواخت كمتري را تجربه میکنند.
دوددههای زغالی به دلیل قابلیت تنظیم جریان هوا و قرارگیری دقیق زغال، امکان پخت کند و آهسته با دمای پایین را فراهم میکنند و مناطق دمایی ثابتی را ایجاد میکنند که برای نتایج عالی باربیکیو مانند تشکیل پوستهی کامل و حفظ رطوبت بهتر ضروری هستند.
طول عمر این دوددهها عمدتاً توسط جنس بدنه تعیین میشود. فولاد ضدزنگ مقاومت عالی در برابر زنگزدگی دارد و با نگهداری حداقلی میتواند بیش از ۱۵ سال دوام بیاورد، در حالی که فولادهای روکش شده با پوروسلن و فولادهای استاندارد روکشدار عمر کوتاهتری دارند و نیازمند نگهداری مکررتری هستند.
پاستایم یکی از برندهای رهبر در چین است. باربکیوهای پاستایم طراحی شدهاند تا مردم را به هم نزدیک کنند. آیا این یک باربکیو خانگی، یک شور مطبخ دوستی یا یک شام آرام زیر ستارگان باشد. لحظات عالی باربکیو خود را با باربکیو پاستایم لذت ببرید!
EN