گریل‌های گازی کنترل نسبتاً خوبی روی دما فراهم می‌کنند و معمولاً به دمایی بین ۴۰۰ تا ۶۰۰ درجه فارنهایت می‌رسند. این ویژگی آنها را به گزینه‌ای عالی برای پخت منظم و یکنواخت غذاها بدون دردسر زیاد تبدیل می‌کند. گریل‌های زغالی کمی جلوتر هستند و قادرند از ۷۰۰ درجه فارنهایت نیز فراتر روند که برای ایجاد خطوط سوختگی زیبا روی استیک‌ها و همبرگرها عالی است. سیستم‌های سوزاندن چوب متفاوت‌تر هستند و دمای آنها بسته به مقدار هوا و اندازه تنه‌های چوب مورد استفاده، از حدود ۳۰۰ تا ۶۰۰ درجه فارنهایت نوسان می‌کند. این گریل‌ها چندمنظوره هستند، اما دقیقاً قابل پیش‌بینی نیستند. گریل‌های پلتی کاملاً در دسته‌ای دیگر قرار می‌گیرند و دمایی ثابت بین ۱۸۰ تا ۴۵۰ درجه فارنهایت را حفظ می‌کنند و بنابراین برای پخت آرام گوشت‌هایی مانند سینه گاو یا شانه گوشت خوک ایده‌آل هستند. از نظر سرعت گرم شدن، گریل‌های گازی بی‌رقیب هستند. بیشتر مدل‌ها ظرف حدود ده دقیقه به دمای مناسب پخت می‌رسند، در حالی که گریل‌های زغالی و چوبی تقریباً دو برابر این زمان طول می‌کشد تا به درستی گرم شوند.
قلب باربیکیو خوب، در همان طعم‌های قوی دودی ناشی از زغال‌چوب و چوب نهفته است. در مورد چوب‌های سخت، مردم به دلیل عمق فوق‌العاده‌ی بوی آنها، به شدت به چوب هیکوری و مسکیت علاقه دارند. زغال‌چوب تکه‌ای در واقع از بриکت معمولی بهتر است، زیرا تمیزتر می‌سوزد و بوی شیمیایی ندارد. گریل‌های پلتی دود ملایمی تولید می‌کنند که فقط به روشی ظریف غذاهای در حال پخت را طعم می‌دهند. گریل‌های گازی متفاوت هستند و عملاً هیچ طعمی اضافه نمی‌کنند؛ این موضوع در واقع زمانی مفید است که کسی بخواهد طعم مارینیت یا ادویه‌پاشی او برجسته شود. هرچه مدت پخت یک غذا در معرض دود بیشتر باشد، طعم دودی آن شدیدتر می‌شود. به همین دلیل است که متخصصان باربیکیو همیشه توصیه می‌کنند که برای دستیابی به طعم اصیل باربیکیو، آرام و با حرارت پایین پخته شود.
سرمایه‌گذاری اولیه برای گریل‌های گازی معمولاً بین ۳۰۰ تا ۱,۵۰۰ دلار متغیر است و همچنین هزینه‌های جاری مصرف پروپان که حدوداً ۲۰ تا ۵۰ دلار در ماه است. گریل‌های زغالی وقتی نو خریده می‌شوند، تمایل به قیمت پایین‌تری دارند و قیمت آنها از ۱۵۰ تا ۶۰۰ دلار متغیر است. اما بیایید صادق باشیم، این کیسه‌های زغال چوب واقعاً برای کسانی که دائماً مشتاق باربیکیو هستند، قیمت‌شان انباشته می‌شود و گاهی اوقات فقط برای سوخت، ۱۵ تا ۳۰ دلار در هفته کنار گذاشته می‌شود. گریل‌های پلتی دارای برچسب قیمت بالاتری هستند که از ۵۰۰ دلار تا حدود ۲,۰۰۰ دلار متغیر است. چیزی که آنها را جالب می‌کند، مصرف پلت آنهاست که حدوداً ۱ تا ۲ دلار در ساعت در حین پخت است. و در نهایت گزینه‌های سوزاندن چوب وجود دارند که از نظر فنی اگر کسی بتواند به صورت رایگان یا ارزان چوب محلی تهیه کند، خیلی هزینه ندارند. مشکل چیست؟ مدیریت آتش چوب کار واقعی و صبر زیادی می‌طلبد، چیزی که بسیاری از افراد هنگام شروع کار برای آن آماده نیستند.
اکثر گریل‌های پروپان و گاز طبیعی مجهز به سیستم اتش‌افکن دستی آسان هستند و بقایای بسیار کمی پس از خود برجای می‌گذارند، که باعث می‌شود پس از پخت‌وپز تمیز کردن آنها بسیار ساده‌تر باشد. اما در مورد گریل‌های زغال‌چوبی، شرایط بسیار سریع بدتر می‌شود. افراد باید با شعله‌های باز کنار بیایند، پس از پخت به مدیریت تمام این خاکستر بپردازند و علاوه بر این، مشکل تجمع مونواکسید کربن نیز وجود دارد که به این معناست که این نوع گریل‌ها تنها باید در فضای باز استفاده شوند. گریل‌های پلت چیزی کاملاً متفاوت ارائه می‌دهند. آنها بیشتر فرآیند تغذیه سوخت را اتوماتیک می‌کنند، بنابراین آشپز باید دائماً آنها را نظارت نکند، هرچند برای کارکرد مناسب به برق نیاز دارند. با نگاه به داده‌های اخیر از تحقیقات سال گذشته درباره انتشار آلاینده‌ها، مشخص می‌شود که گزینه‌های گازی حدود دو سوم ذرات معلق کمتری نسبت به روش‌های سنتی زغال‌چوبی آزاد می‌کنند. این موضوع تفاوت واقعی در مسائل ایمنی ایجاد می‌کند، به‌ویژه هنگامی که گریل در فضای داخلی یا جاهایی که تهویه مناسبی وجود ندارد استفاده می‌شود.
گریل‌های گازی می‌توانند در عرض تنها ۱۰ دقیقه به دمای حدود ۵۰۰ درجه فارنهایت برسند، که تقریباً ۵۵ درصد سریع‌تر از گزینه‌های زغالی است و علاوه بر این، کاربران را از درگیر شدن با خاکستر پس از پخت نجات می‌دهد. مشعل‌های قابل تنظیم انعطاف‌پذیری واقعی را برای آشپز فراهم می‌کنند، چه بخواهند حرارت را پایین و کند نگه دارند (حدود ۲۲۵ درجه) برای شب‌های طولانی سرخ کردن، یا بخواهند حرارت را بالا ببرند تا خطوط سرخ‌شده زیبایی روی استیک ایجاد کنند. امروزه مردم دیگر نیازی ندارند که با طعم ملالت‌آوری سر و کار داشته باشند. در گذشته وقتی مردم شکایت می‌کردند که گریل‌های گازی فاقد طعم دودی ویژه هستند، تولیدکنندگان گوش شنیدند و راه‌حل‌هایی مانند مشعل‌های مادون قرمز و جعبه‌های دودزا با تراشه‌های چوب ارائه دادند، بنابراین آشپزان خانگی هم می‌توانند از طعم عالی و هم از تجربه آشپزی آسان لذت ببرند.
زغال‌چوب توده‌ای نیز بسیار داغ می‌شود و گاهی به حدود ۱۰۰۰ درجه فارنهایت می‌رسد. این دما در واقع حدود ۱۵۰ درجه گرم‌تر از حداکثر دمایی است که اکثر گریل‌های گازی می‌توانند به آن دست یابند. وقتی غذا با این دماها تماس پیدا می‌کند، پدیده‌ای خاص رخ می‌دهد که واکنش مالارد نامیده می‌شود و در عمل باعث ایجاد یک لایه پوسته فوق‌العاده روی گوشت می‌شود که همه ما دوست داریم. چیزی که زغال را بسیار عالی می‌کند، جریان هوا در اطراف زغال‌های در حال سوختن است. برخی نقاط بسیار داغ می‌شوند در حالی که برخی دیگر سردتر باقی می‌مانند و این امر مناطق طبیعی با دمای متفاوتی را روی گریل ایجاد می‌کند. این بدین معناست که آشپزها می‌توانند همزمان استیک را سرخ کنند و رibs که به آرامی پخته می‌شود کنار آن قرار دهند. بر اساس یک نظرسنجی اخیر انجمن ملی بیبیکیو در سال ۲۰۲۳، تقریباً سهчетور چهارم متخصصان حرفه‌ای پخت گوشت به دلیل آنکه هیچ چیز دیگری نمی‌تواند به اندازه زغال در تبدیل شیرینی گوشت به کارامل و ایجاد طعم عمیق و دودی مورد علاقه همه، با آن رقابت کند، به زغال وفادار می‌مانند.
معطرهای منحصربه‌فرد ناشی از چوب‌های سخت مانند بلوط و هیکوری به‌هیچ‌وجه قابل مقایسه با کباب‌پزهای گازی نیستند، نقطه. به عنوان مثال، مسکیت حاوی حدود ۳۲ ترکیب طعم‌دهنده است که به آن شخصیت دودی شدیدی می‌دهد و این چیزی است که اکثر مردم دوست دارند. حالا چوب حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه طول می‌کشد تا به دمای مطلوب حدود ۶۰۰ درجه فارنهایت برسد، مطابق تحقیقات انجام‌شده توسط مؤسسه علمی کباب‌پزی در سال ۲۰۲۲. اما اینجاست که اهمیت پیدا می‌کند: حرارت ناشی از چوب حدود ۴۰ درصد عمیق‌تر به داخل گوشت نفوذ می‌کند، در مقایسه با مشعل‌های گازی. به همین دلیل است که متخصصان حرفه‌ای کباب‌پزی همچنان به دستگاه‌های قدیمی offset خود اعتماد می‌کنند وقتی که سراغ سینه‌های گوشت با پخت طولانی و آهسته می‌روند. آن حلقه‌های زیبای دودی فقط برای زیبایی نیستند؛ آنها داستانی از زمان و دقتی را روایت می‌کنند که در تمام فرآیند صرف شده است.
گریل‌های پلت هم کنترل دقیق دما را فراهم می‌کنند، معمولاً در حدود پنج درجه فارنهایت به صورت مثبت یا منفی، و همزمان طعم اصیل چوب سوزی را از پلت‌های فشرده شده چوب سخت منتقل می‌کنند. این دستگاه دارای مکانیزم مارپیچ است که به‌صورت خودکار سوخت مورد نیاز را تامین می‌کند، بنابراین آشپزها می‌توانند بدون زحمت زیاد از دمای پایین و دود کردن آرام در حدود 180 درجه به پخت با حرارت بالا در حدود 450 درجه بروند. به‌طور میانگین، این دستگاه‌ها هر ساعت تقریباً یک تا دو پوند پلت مصرف می‌کنند. یک کیسه معمولی 40 پوندی حدود بیست ساعت دوام دارد و برای مهمانی‌های طولانی در حیاط خانه که چندین غذای مختلف در منو قرار دارند، بسیار مناسب است.
رسیدن به دمایی بالاتر از ۷۰۰ درجه فارنهایت تقریباً همان چیزی است که باعث می‌شود گوشت از طریق واکنشی به نام واکنش مایلارد، پوسته قهوه‌ای شگفت‌انگیزی تشکیل دهد. هنگام پخت با زغال یا چوب، حرارت به سرعت افزایش می‌یابد و تقریباً بلافاصله آب و پروتئین‌ها را درون گوشت محبوس می‌کند. علاوه بر این، سوختن چوب‌های سخت انواع مختلفی از طعم‌های جالب را آزاد می‌کند که از طعم مغزی تا میوه‌ای متغیر است و بسته به نوع چوبی که مورد استفاده قرار گرفته، متفاوت خواهد بود. بر اساس نتایج نظرسنجی اساتید کباب‌پزی سال گذشته، حدود چهار در هر پنج نفر از پاسخ‌دهندگان همبرگر پخته شده روی زغال را ترجیح می‌دادند، چرا که طعم بهتری داشت و به لطف بوی دودی خاص و بافت محکم‌تر نسبت به همبرگری که روی کباب‌پز گازی پخته شده بود.
هنگام سیگاری کردن دنده‌ها، سینه‌گوشت یا شانه گوشت خوک در دمایی حدود 225 تا 275 درجه فارنهایت، استفاده از چوب و پلت بسیار مؤثر است، زیرا این مواد طی مدت طولانی — معمولاً بین شش تا چهارده ساعت — بافت‌های سفت و محکم را نرم می‌کنند. چوب هیکوری و مسکیت طعم قوی و زمینی خاصی دارند، در حالی که چوب درختان میوه معمولاً دود تمیزتری تولید می‌کنند که باعث شعله‌ور شدن ناگهانی و آزاردهنده‌ای نمی‌شوند که در هنگام کبابی کردن اتفاق می‌افتد. گریل‌های پلتی تمام حدس و گمان در حفظ دمای ثابت را از بین می‌برند و دما را در محدوده ده درجه بالاتر یا پایین‌تر حفظ می‌کنند. بیشتر سیستم‌های زغالی نمی‌توانند به این دقت دست یابند؛ بنابراین اسموکرهای پلتی برای کسانی که نتایج قابل پیش‌بینی بدون نظارت مداوم می‌خواهند، بسیار مناسب هستند.
گریل‌های گازی در عرض تقریباً ۱۰ دقیقه روشن می‌شوند و به دمای کافی برای پخت غذا می‌رسند، که این ویژگی برای افرادی که قبل از شام زمان زیادی در اختیار ندارند بسیار مناسب است. این گریل‌ها با چندین مشعل تجهیز شده‌اند که به آشپز اجازه می‌دهد همه چیز را از سرخ کردن گوشت‌های سنگین مستقیماً بالای حرارت تا پخت آرام غذاها به صورت غیرمستقیم انجام دهد، که این امر زمان آماده‌سازی را به طور قابل توجهی کاهش می‌دهد. نظرسنجی گریل مسترها در سال ۲۰۲۴ در واقع نشان داده است که این روش حدود ۳۷٪ از زمان نسبت به استفاده از زغال ذغاله صرفه‌جویی می‌کند. و بیایید صادق باشیم، هیچ‌کس دوست ندارد بعد از گریل کردن با خاکستر سروکار داشته باشد. تمیز کردن گریل‌های گازی حدود ۶۸٪ کمتر از مدل‌های زغالی زمان می‌برد و این گریل‌ها را به گزینه واضحی برای کسانی تبدیل می‌کند که دوست دارند به طور منظم در فضای باز گریل کنند بدون اینکه حیاط خانه‌شان تبدیل به محل دفع خاکستر شود.
از نظر پخت سریع غذا روی کباب‌پز، مدل‌های گازی قطعاً برتری دارند. این دستگاه‌ها بلافاصله روشن می‌شوند و در عرض حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه آماده پخت و پز می‌شوند و همچنین تمیزکردن آنها تنها حدود پنج دقیقه طول می‌کشد، چون هیچ خاکستری بر جای نمی‌ماند؛ بر اساس برخی داده‌های صنعتی سال ۲۰۲۳. با این حال، کباب‌پزهای زغال‌چوب داستانی متفاوت را رقم می‌زنند. روشن کردن آنها در ابتدا حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه طول می‌کشد و پس از پخت، کاربران مجبورند با تمام این خاکستر باقی‌مانده که هیچ‌کس واقعاً تمایلی به رسیدگی به آن ندارد، کنار بیایند. کباب‌پزهای پلت به‌طور کلی کنترل بهتری بر دماها نسبت به روش‌های سنتی فراهم می‌کنند، اما آنها هم بی‌عیب نیستند. همچنان برای راه‌اندازی به حدود ده دقیقه زمان نیاز است و در طول روز باید به‌طور منظم سطل ذخیره را بررسی کرد. با توجه به جلسات متوسط پخت و پز در روزهای هفته، تغییر از زغال‌چوب به پروپان می‌تواند تقریباً نیمی از زمان کل گذرانده شده در فضای باز را برای آشپزها صرفه‌جویی کند، بر اساس آزمون‌های مختلف کارایی انجام‌شده در دوره اخیر.
سرمایه‌گذاری اولیه به‌طور قابل توجهی متفاوت است:
مطالعه انرژی میسوری در سال ۲۰۲۲ نشان داد که کاربران زغال ۲۸٪ بیشتر از کاربران گازی در سال برای سوخت هزینه می‌کنند، در حالی که هزینه پلت‌ها به نزدیکی بودجه میانی پروپان است.
مخازن پروپان به‌راحتی در کولهپشتی جا می‌شوند و برای کمپ‌گردان‌ها مناسب هستند، هرچند باید در حین نگهداری در وضعیت عمودی باقی بمانند و هرگز در جایی گرم و بسته نگه داشته شوند. زغال فضای قابل توجهی اشغال می‌کند، هرچند در کیسه‌های عملی آمده و به‌خوبی روی هم قرار می‌گیرند، اما در مقایسه با گزینه‌های گازی و با توجه به مدت زمانی که معمولاً با آنها پخت‌وپز انجام می‌شود، فضای بسیار بیشتری می‌طلبد. گریل‌های پلتی امروزه ادعای تحرک دارند، اما اکثر مدل‌ها بین ۵۰ تا ۹۰ پوند وزن دارند که به این معنی است افراد در نهایت مجبور می‌شوند از عرابه‌های چرخدار استفاده کنند. فضای نگهداری نیز مهم است. اکثر گریل‌های گازی به‌راحتی در فضایی به ابعاد ۴ فوت در ۲ فوت جا می‌شوند، در حالی که گریل‌های زغالی سبک کامادو با دیوارهای ضخیم، به دلیل اینکه حتی پس از خاموش شدن به شدت حرارت را حفظ می‌کنند، به فضای اضافی نیاز دارند.
انتخاب سوخت مناسب به شدت به نوع باربیکی مورد نظر بستگی دارد. برای باربیکی‌های گازی، معمولاً افراد به مخازن پروپان یا اتصال به لوله‌های گاز طبیعی همراه با رگولاتورهای مناسب نیاز دارند. مدل‌های زغالی و چوبی زمانی بهترین عملکرد را دارند که جریان هوای مناسبی از آنها عبور کند تا احتراق درستی صورت گیرد. برخی مدل‌های ترکیبی اجازه می‌دهند که کاربران بین سوخت‌های مختلف جابجا شوند، هرچند ممکن است برای تنظیمات خاص به کیت‌های تبدیل ویژه نیاز داشته باشند. فقط باید مراقب باشید، چون دستکاری بیش از حد ممکن است ضمانت نامه را باطل کند یا بدتر از آن، موقعیت‌های خطرناکی ایجاد کند. باربیکی‌های پلتی داستانی کاملاً متفاوت هستند، زیرا از سیستم‌های تغذیه مارپیچ خاصی استفاده می‌کنند که با چیز دیگری سازگار نیستند. قبل از تصمیم‌گیری، بسیار مهم است که دستورالعمل‌های سازنده را بررسی کنید تا همه چیز به‌درستی و با ایمنی کامل کار کند و بهترین عملکرد را داشته باشد.
| نوع کوره | سوخت‌های سازگار | نکات کلیدی |
|---|---|---|
| گاز | پروپان، گاز طبیعی | نیاز به رگولاتور و تهویه دارد |
| زغال | زغال تکه، بриکت، تکه‌های چوب | مدیریت خاکستر ضروری است |
| گلوله | پلت‌های چوب سخت (مانند هیکوری، بلوط) | وابستگی به سیستم مارپیچ |
| هیبرید | گاز + زغال + پلت | معمولاً نیاز به کیت تبدیل دارد |
هنگامی که به دنبال روش‌های سبزتر برای کبابی هستید، نوع سوختی که استفاده می‌کنید بسیار مهم است. بر اساس مطالعات اخیر گزارش آشپزی در فضای باز در سال ۲۰۲۴، گریل‌های برقی که از منابع انرژی پاک استفاده می‌کنند، حدود دو سوم کمتر از گزینه‌های سنتی زغال‌چوبی از گازهای گلخانه‌ای تولید می‌کنند. گریل‌های پلتی که از ضایعات چوب و پسماندهای مزرعه ساخته شده‌اند نیز تقریباً خنثی از نظر کربن هستند. گریل‌های خورشیدی هیچ گونه انتشار آلاینده‌ای ندارند، هرچند بدیهی است که برای کار کردن به آفتاب نیاز دارند. طرفداران زغال ممکن است بخواهند زغال صدف نارگیلی که به شیوه پایدار تهیه شده است را امتحان کنند، که حدود چهل درصد آلاینده‌های آلی فرار (VOCs) را نسبت به زغال معمولی کاهش می‌دهد. همچنین هنگام خرید محصولات زغال‌چوبی حتماً به دنبال برچسب‌هایی مانند گواهی FSC باشید. این گواهی‌ها تضمین می‌کنند که جنگل‌ها به شیوه مسئولانه مدیریت می‌شوند، بنابراین عادت‌های آشپزی ما در فضای باز به طور غیرضروری به اکوسیستم‌ها آسیب نمی‌زنند.
گریل‌های گازی معمولاً بهترین انتخاب برای پخت سریع هستند، زیرا در حدود ۱۰ دقیقه به دمای مناسب پخت می‌رسند.
گریل‌های زغال چوبی و چوبی به خاطر دودی که در حین پخت تولید می‌کنند، معروف به ارائه طعم دودی اصیل‌تر هستند.
بله، گریل‌های پلتی برای جلسات پخت طولانی مقرون‌به‌صرفه هستند. آنها در هر ساعت حدود یک تا دو پوند پلت مصرف می‌کنند و بنابراین برای پخت طولانی‌مدت مناسب هستند.
گریل‌های زغالی نیاز به مدیریت دقیق خاکستر دارند و فقط باید در فضای باز استفاده شوند تا از تجمع مونواکسید کربن جلوگیری شود.
پاستایم یکی از برند‌های رهبر در چین است. باربکیو‌های پاستایم طراحی شده‌اند تا مردم را به هم نزدیک کنند. آیا این یک باربکیو خانگی، یک شور مطبخ دوستی یا یک شام آرام زیر ستارگان باشد. لحظات عالی باربکیو خود را با باربکیو پاستایم لذت ببرید!
EN