Ko se meso segreje na približno 190 do 225 stopinj Fahrenheit (88 do 107 °C), se z kolagenom, ki je pravzaprav trdno tkivo, ki mišice drži skupaj, zgodi nekaj zanimivega. Po nekaj urah kuhanja se začne razgrajevati v želatin. Glede na nekatere študije iz lani se ta preobrazba resnično začne okoli 205 stopinj Fahrenheit (96 °C). Ključno je ohranjati stalno nizko temperaturo, da se vezivno tkivo raztopi brez izgube sokov. Zato se dimniki za takšno pripravo mesa izkazujejo tako dobro. Uporabljajo posredno toploto in pogosto vključujejo posode z vodo za boljšo regulacijo temperature. Prazlična govedova prsa, pripravljena na ta način, obdržijo približno 15 odstotkov več vlage kot pri kuhanju pri višjih temperaturah. Ko se kolagen počasi razgrajuje, hkrati tali tudi maščoba znotraj mišičnih vlaken, kar povzroči, da se meso praktično samodejno zaliva s svojimi sokovi in ostane mehko ter sočno skozi celoten postopek.
Okno 190–225 °F uravnoteži absorbiranje dima in površinsko kemijo:
Čeprav so patogeni uničeni pri notranji temperaturi nad 165 °F, zunanji temperaturni razpon 190–225 °F zagotavlja:
Ohranjanje temperature v smokerju med približno 225 in 245 stopinj Fahrenheita je ključno za pretvorbo trdih kosov brisketa v izjemno mehko meso, ki se praktično topi na jeziku. Ko meso ostane v tem optimalnem temperaturnem območju vsaj 12 ur – včasih celo dlje – se trde vezivne tkiva začnejo razgrajevati v bogat gelatin, hkrati pa absorbirajo veliko količino dima in razvijejo lepo skorjo, ki jo vsi tako cenimo. Večina izkušenih barbecue mojstrov ve, da to temperaturno okno deluje odlično, saj ohranja dovolj vlage znotraj mesa, ne da bi postalo preveč mehko in se razpadlo ob rezanju. In ne pozabimo tudi na zelo neprijetno fazo zastavitve (stall), ko se meso praktično ustavi s pečenjem, saj se vlaga izhlapeva s površine. Z enakomerno toploto skozi celoten proces ni več potrebe po ugibanju.
Hladno kajenje poteka pri temperaturah okoli 90 do 140 stopinj Fahrenheita (približno 32 do 60 stopinj Celzija) in doda dimast okus izdelkom, kot so sir, oreški in že zdravljena mesna izdelka, pri čemer jih ne skuha. Dobra novica je, da tako ohrani njihove nežne teksture, vendar obstaja tudi pomembna pomanjkljivost. Bakterije Listeria in različne druge škodljive bakterije lahko ostanejo žive, če temperature ostanejo pod 140 °F. Kako zmanjšati tveganje? Najprej poskrbite za ustrezno soljenje mesa ali njegovo obdelavo z nitrati vsaj 12 do 48 ur pred kajenjem. Prav tako je pomembno investirati v kakovostne hladne kajenje generatorje, ki zagotavljajo stalno zračno pretočnost skozi celoten proces. Prav tako ne pustite izdelkov v kajenju dlje, kot je nujno potrebno – običajno med 4 in 18 ur, odvisno od gostote izdelka. In tu je nekaj kritičnega, kar nihče ne sme prezreti: hladnega kajenja svežega perutnine ali surove morske hrane povsem izogibajte, saj ti izdelki predstavljajo izjemno visoko tveganje za pokvarjanje in nekontroliran razvoj nevarnih mikroorganizmov.
Za dimljenje perutnine na barbekuju so najprimernejše temperature med 275 in 350 stopinj Fahrenheita, če želimo hrano, ki je hkrati varna za uživanje in ima dobro teksturo. Piščanec in puran se razlikujeta od maščatnejših vrst mesa, saj potrebujeta hitrejši prehod toplote, da se uničijo nevarne bakterije, kot so salmonela in campylobacter. Glede na smernice USDA mora meso doseči notranjo temperaturo 165 stopinj, preden se šteje za varno za uživanje. Ko kuhamo pri višjih temperaturah, se maščoba pod kožo lepo raztali, kar nam zagotovi hrustljivo zunanjost, hkrati pa ohrani vse sokove znotraj mesa. Če kdo poskusi dimiti perutnino pri temperaturah pod 225 stopinj, bo moral čakati izjemno dolgo, saj bo meso ostalo v t.i. nevarni coni (temperatura se giblje med 40 in 140 stopinj), kar jo imenujejo strokovnjaki za varnost hrane. To ne le poveča tveganje za razmnoževanje škodljivih bakterij, temveč povzroči tudi neprijetno gumiasto kožo, ki jo vsi sovražijo. Iz lastne izkušnje vem, da povečanje temperature na približno 300 stopinj piščancu omogoči doseganje varnih notranjih temperatur približno za trideset odstotkov hitreje kot pri nižjih temperaturah, poleg tega pa se koža tudi veliko bolje izpelje.
V1: Zakaj je temperaturno območje 190–225 °F (88–107 °C) idealno za kajenje na dimniku?
O1: To temperaturno območje je idealno, ker omogoča počasno razgradnjo kolagena v želatin, s čimer ohrani vlago in okus, hkrati pa zagotavlja optimalno absorbiranje dima in reakcijo Maillard.
V2: Katera tveganja so povezana s kajenjem na nizkih temperaturah?
O2: Kajenje na nizkih temperaturah predstavlja tveganje za bakterije, saj poteka pri nizkih temperaturah, ki lahko spodbujajo rast bakterij, kot je npr. Listeria. Za zmanjšanje teh tveganj so potrebne ustrezne obravnave in previdno kajenje.
V3: Zakaj perutnina zahteva višje temperature kajenja?
O3: Perutnina zahteva višje temperature kajenja, da se zagotovi varnost z uničenjem bakterij, kot sta Salmonella in Campylobacter. To pomaga tudi doseči hrustljivo kožico, ne da bi pri tem izgubili sok.
Pastime je ena izmed vodilnih znamk v Kitajskem. Pastime peči so načrtovane tako, da ljudi pripeljejo skupaj. Bodisi se rodina uživa na barbecueju, prijatelji se družijo ob pečenju ali pa je to tišni večer pod zvezdami. Uživajte čudežne trenutke barbecueja z Pastime pečmi!
EN