Cando a carne alcanza unha temperatura de aproximadamente 190 a 225 graos Fahrenheit, prodúcese un fenómeno interesante coa coláxeno, que é basicamente a substancia resistente que mantén xuntas as músculos. Despois de cocer durante varias horas, comeza a descompoñerse en xelatina. Segundo algúns estudos do ano pasado, esta transformación acelérase especialmente arredor dos 205 graos. O segredo está en manter unha temperatura baixa e constante para que os tecidos conxuntivos se fundan sen expulsar todos os sucos. É por iso que os fumadores funcionan tan ben para este tipo de cociña. Utilizan fontes de calor indirecto e, con frecuencia, inclúen recipientes con auga para axudar a regular a temperatura. Os peitos de vaca (briskets) cocidos deste xeito tenden a conservar aproximadamente un 15 % máis de humidade comparados cos cocidos a temperaturas máis altas. Ao descompoñerse lentamente a coláxeno, actúa de forma sinérxica coa graxa presente nas fibras musculares, que tamén se funde, dando como resultado unha carne que prácticamente se autoensopa mentres permanece tierna e suculenta ao longo de todo o seu interior.
A xanela de 190–225 °F equilibra a absorción de fume e a química superficial:
Aínda que os patóxenos se eliminan internamente a partir dos 165 °F ou máis, a gama externa de 190–225 °F garante:
Manter o fumador entre aproximadamente 225 e, como máximo, 245 graos Fahrenheit é o que transforma eses cortes duros de peito de vaca nunha carne tan tenra que case se desfai na lingua. Cando a carne permanece neste intervalo óptimo durante polo menos 12 horas —e ás veces máis—, os tecidos conectivos resistentes comezan a descompoñerse en xelatina rica, absorbindo ao mesmo tempo moito sabor a fume e desenvolvendo aquela costra tan apreciada. A maioría dos expertos en barbacoa coñecen ben este intervalo de temperaturas, pois funciona de marabillo: mantén a humidade necesaria no interior sen que a carne se desfaga ao cortala. E non esqueçamos tampouco evitar ese temido período de estancamento, no que a carne prácticamente deixa de cocerse mentres a humidade evapora da súa superficie. Con un calor constante en todo momento, xa non hai que adiviñar nada.
A fumigación en frío prodúcese a uns 90–140 graos Fahrenheit (aproximadamente 32–60 graos Celsius) e engade ese sabor a fume a produtos como queixo, froitos secos e carnes xa curadas, sen chegar a cocinalos. A boa nova é que conserva intactas esas texturas delicadas, pero hai un inconveniente: a listeria e diversas outras bacterias nocivas poden permanecer cando as temperaturas se mantén por debaixo dos 140 °F. ¿Quere reducir o risco? En primeiro lugar, asegúrese de que as carnes estean adequadamente salgadas ou tratadas con nitritos durante entre 12 e 48 horas antes da fumigación. Tamén é importante investir nun xerador de fume en frío de calidade que mantenha un fluxo de aire constante durante todo o proceso. Ademais, non deixe os produtos no fumigador máis tempo do necesario, normalmente entre 4 e 18 horas, dependendo da densidade do produto. E aquí vai algo fundamental que ninguén debería ignorar: está absolutamente prohibida a fumigación en frío de aves frescas ou mariscos crus, pois estes produtos son propensos ao deterioro e ao crecemento descontrolado de microbios perigosos.
Para fumar aves de corral nunha churrasqueira, as temperaturas entre 275 e 350 graos Fahrenheit funcionan mellor se queremos unha comida segura para o consumo e cunha boa textura. O pollo e o pavo son distintos das carnes máis grasas porque necesitan calor que penetre rapidamente para eliminar bacterias perigosas como a Salmonella e a Campylobacter. Segundo as directrices do USDA, a carne debe acadar unha temperatura interna de 165 graos antes de considerarse segura para o consumo. Cando cocinamos a temperaturas máis altas, a graxa debaixo da pel derrítese de maneira adecuada, o que nos dá esa pel crua ao mesmo tempo que se manteñen todos os sucos no interior. Se alguén intenta fumar a ave por debaixo dos 225 graos, terá que esperar eternamente, xa que a carne permanece na chamada «zona de perigo» (isto é, cando as temperaturas oscilan entre 40 e 140 graos), segundo os expertos en seguridade alimentaria. Isto non só aumenta o risco de proliferación de bacterias nocivas, senón que tamén provoca esa pel desagradable e gomosa que a todos nos desagrada. Na miña propia experiencia, elevar a temperatura ata uns 300 graos fai que o pollo alcance esas temperaturas seguras aproximadamente un 30 % máis rápido que cociñando a temperaturas máis baixas, ademais de que a pel queda moito mellor.
P1: Por que a gama de temperaturas de 190–225 °F se considera ideal para a cociña ao fume?
R1: Esta gama de temperaturas é ideal porque permite a descomposición lenta do coláxeno en xelatina, conservando a humidade e os sabores, ao mesmo tempo que ofrece unha absorción óptima do fume e favorece a reacción de Maillard.
P2: Caes son os riscos asociados ao fumado en frío?
R2: O fumado en frío comporta riscos bacterianos, xa que implica temperaturas baixas, que poden favorecer o crecemento de bacterias como a Listeria. É necesario aplicar tratamentos adecuados e realizar o fumado con moita precaución para mitigar estes riscos.
P3: Por que as aves requiren temperaturas máis altas de fumado?
R3: As aves requiren temperaturas máis altas para garantir a súa seguridade, eliminando bacterias como a Salmonella e a Campylobacter. Ademais, isto axuda a obter unha pel crua e crua sen comprometer os sucos.
Pastime é unha das marcas máis importantes en China. Os churrasqueiras Pastime están deseñadas para reunir a xente. Sexa un churrasco familiar, unha noite tranquila baixo as estrelas ou unha boa cociña entre amigos. Disfruta de momentos maravillosos de churrasco coas churrasqueiras Pastime!
EN