Kun liha saavuttaa noin 190–225 Fahrenheit-astetta, kollageenille, joka on periaatteessa se kovaa ainetta, joka pitää lihaksia yhdessä, tapahtuu jotain mielenkiintoista. Se alkaa hajota geeliin muutaman tunnin keittämisen jälkeen. Viime vuoden joistakin tutkimuksista ilmenee, että tämä muutos käynnistyy todellisuudessa noin 205 asteikossa. Tässä avainasemassa on lämpötilan pitäminen tasaisena ja alhaisena, jotta sidekudokset sulavat ilman, että lihan mehuja painetaan ulos. Siksi savustimet toimivat erinomaisesti tällaiseen ruoanlaittoon. Ne käyttävät epäsuoraa lämmönlähdettä ja sisältävät usein vesisäiliöitä lämpötilan säätämiseen. Tällä tavoin valmistetut rintalihat säilyttävät noin 15 prosenttia enemmän kosteutta verrattuna korkeammalla lämpötilalla valmistettuihin rintalihoihin. Kun kollageeni hajoaa hitaasti, se toimii käsi kädessä lihassolujen sisällä olevan rasvan sulamisen kanssa, mikä johtaa siihen, että liha käytännössä itsensä maustaa samalla kun se pysyy pehmeänä ja mehukkaana koko ajan.
Lämpötila-alue 190–225 °F tasapainottaa savun absorptiota ja pinnan kemiallisia reaktioita:
Vaikka patogeenit tuhotaan sisäisesti lämpötilassa 165 °F tai korkeammassa, ulkoinen lämpötila-alue 190–225 °F varmistaa:
Savustimen pitäminen noin 225–245 asteen Fahrenheit-asteikolla muuttaa kovat rintilihan osat niin pehmeiksi, että ne melkein sulavat suussa. Kun liha pysyy tässä ihanteellisessa lämpötilavälissä vähintään 12 tuntia – joskus jopa pidempään – kovat sidekudokset alkavat hajota rikkaimmaksi gelatiiniksi, samalla kun liha imee runsaasti savun makuja ja kehittää kauniin kuoren, jota kaikki rakastavat. Useimmat kokeneet barbecuen tekijät tietävät, että tämä lämpötilaväli toimii ihmeellisesti, koska se säilyttää lihassa juuri riittävästi kosteutta ilman, että liha hajoaa kokonaan leikatessa. Älkäämme myöskään unohtako pelättyä pysähtymisaikaa, jolloin lihan kypsennys käytännössä pysähtyy pinnalle muodostuvan kosteuden haihtuessa. Tasaisen lämmön avulla ei enää tarvitse arvailla mitään.
Kylmäsavutus tehdään noin 32–60 asteen Celsius-asteikolla (noin 90–140 Fahrenheit-astetta) ja antaa savunmaisen maun esimerkiksi juustolle, pähkinöille ja jo suolattuun lihaan ilman, että tuotteita todellisuudessa kypsennetään. Hyvä puoli on, että hienot tekstuurit säilyvät koskemattomina, mutta on yksi varoitus: listeria ja muut haitalliset bakteerit voivat pysyä elossa, kun lämpötila pysyy alle 140 °F:n (noin 60 °C):n. Haluatko vähentää vaaraa? Ensinnäkin varmista, että lihat suolataan tai käsitellään nitraateilla 12–48 tunnin ajan ennen savutusta. Lisäksi on tärkeää investoida laadukkaisiin kylmäsavugeneraattoreihin, jotka varmistavat tasaisen ilmavirran koko prosessin ajan. Älä jätä tuotteita savutuslaitteeseen pidempään kuin tarpeen – yleensä 4–18 tuntia riippuen tuotteen tiukkuudesta. Ja tässä on erityisen tärkeä seikka, jota kukaan ei saa sivuuttaa: kylmäsavutusta ei saa käyttää lainkaan raakana säilötylle siipikarjalle tai raakalle merituotteelle, sillä nämä tuotteet ovat erityisen alttiita hajoamiselle ja vaarallisten mikrobien rajoittamattomalle kasvulle.
Kanan ja kalkkunan savutukseen grillillä parhaat tulokset saavutetaan lämpötiloissa 275–350 °F, jos halutaan sekä turvallista että hyvän tekstuurin omaavaa ruokaa. Kana ja kalkkuna eroavat rasvaisemmista lihoista siinä, että niiden kuumeneminen täytyy tapahtua nopeasti, jotta vaarallisesti bakteerit, kuten Salmonella ja Campylobacter, tuhotaan tehokkaasti. Yhdysvaltojen maatalousministeriön (USDA) ohjeiden mukaan lihan sisälämpötilan on saavutettava vähintään 165 °F, ennen kuin se voidaan pitää turvallisena kulutettavana. Kun ruokaa valmistetaan korkeammassa lämpötilassa, ihon alapuolella oleva rasva sulaa hyvin pois, mikä antaa lihalle krokkuisen ulkopinnan samalla kun kaikki mehu pysyy sisällä. Jos kuitenkin yrittää savuttaa kanan tai kalkkunan lämpötilassa alle 225 °F, odottaminen kestää erinomaisen pitkään, sillä liha pysyy niin sanotussa vaaravyöhykkeessä (lämpötila vaihtelee 40–140 °F välillä), jossa ruokaturvallisuusasiantuntijat ovat tunnistaneet suurimman bakteerien kasvun riskin. Tämä ei ainoastaan lisää haitallisien bakteerien kasvun mahdollisuutta, vaan johtaa myös epämiellyttävään, kumimaisen tuntuiseen ihoon, jota kaikki inhoavat. Oma kokemukseni perusteella lämpötilan nostaminen noin 300 °F:een tekee siitä, että kana saavuttaa turvallisesti syötävän sisälämpötilan noin 30 % nopeammin kuin alhaisemmissa lämpötiloissa, ja iho saa myös huomattavasti paremman laadun.
K1: Miksi lämpötila-alue 190–225 °F pidetään ideaalisena savustettavien ruokien valmistukseen?
A1: Tämä lämpötila-alue on ideaalinen, koska se mahdollistaa kollageenin hitaan hajoamisen geeliin, mikä säilyttää kosteutta ja makuja sekä edistää optimaalista savun imeytymistä ja Maillardin reaktiota.
K2: Mitkä ovat kylmäsavustuksen riskejä?
A2: Kylmäsavustus sisältää bakteeririskin, koska siinä käytetään alhaisia lämpötiloja, jotka voivat edistää bakteerien, kuten Listerian, kasvua. Näiden riskien vähentämiseksi vaaditaan asianmukaista käsittelyä ja huolellista savustusta.
K3: Miksi siipikarjan savustamiseen tarvitaan korkeampia lämpötiloja?
A3: Siipikarjaa on savustettava korkeammalla lämpötilalla turvallisuuden varmistamiseksi, jotta Salmonella- ja Campylobacter-bakteerit tuhotaan. Korkeammat lämpötilat auttavat myös saavuttamaan krokkuisen ihostruktuurin ilman, että liha kuivuu.
Pastime on yksi johtavista brandoista Kiinassa. Pastime-nesteet on suunniteltu tuomaan ihmiset yhteen. Olipa kyseessä perhepiknikki, ystävien keittomarssi tai hiljainen ilta tähdellä. Nauti hemmojen grilliaika Pastime-nesteiden kanssa!
EN