Kada meso dostigne temperaturu od 190 do 225 stupnjeva Celzijusa, nešto zanimljivo se događa s kolagenom, koji je u osnovi čvrsta tvar koja drži mišiće zajedno. Počeće se razgraditi u želatinu nakon kuhanja nekoliko sati. Prema nekim studijama iz prošle godine, ova transformacija zapravo počinje oko 205 stupnjeva. Ključ je držati stvari na niskom temperaturom tako da se vezivno tkivo topi bez izbacivanja sokova. Zato pušači tako dobro rade za ovu vrstu kuhanja. Koriste indirektne izvore topline i često uključuju česme za vodu kako bi pomogli u regulisanju temperature. Brisketi skuhani na ovaj način imaju tendenciju zadržati oko 15 posto više vlage u usporedbi s kad su skuhani na višim temperaturama. Dok se kolagen polako razgrađuje, on se ruku ruku s rastopljenjem masti unutar mišićnih vlakana, što rezultira mesom koje se praktički samo-prožima, a tijekom cijelog vremena ostaje nježno i sočno.
Prozor od 190°C uravnotežuje apsorpciju dima i kemiju površine:
Dok se patogeni eliminiraju na 165 ° F + unutar, vanjski raspon 190225 ° F osigurava:
Držeći pušača između oko 225 do možda 245 stupnjeva Fahrenheita je ono što pretvara te tvrde rezanja krzna u nešto tako nježno praktički se topi na jeziku. Kada meso ostane u tom slatkom mjestu najmanje 12 sati, ponekad i duže, čvrsto vezivno tkivo počinje se razgraditi u bogat želatini dok upija puno mirisa dima i razvija tu prekrasnu koru koju svi volimo. Većina iskusanog roštilja ljudi znaju da je ovaj prozor temperature radi čuda jer održava dovoljno vlage unutar bez da se meso raspadne kada se reže. I nemojmo zaboraviti na izbjegavanje tog zastrašujućeg perioda kada meso prestane kuhati jer se vlaga isparava s površine. Uz stalnu toplinu, nema igara sa nagađanjima.
Hladno pušenje se događa oko 32 do 60 stupnjeva Celzijusa i doda taj dimni okus stvarima poput sira, orašastih plodova i već ozdravljenog mesa bez da ih zapravo kuhate. Dobra vijest je da zadržava te osjetljive teksture netaknute, ali postoji i zamka. Listeria i razne druge loše bakterije mogu ostati oko kada temperature ostaju ispod 140F. Želite li smanjiti opasnost? Prvo, prije pušenja, osigurati da se meso pravilno soli ili tretira nitratima između 12 i 48 sati. Također je važno ulagati u kvalitetne hladne generatorke dima koji održavaju stabilan protok zraka tijekom cijelog procesa. Ne ostavljajte ništa duže nego što je potrebno, obično negdje između 4 i 18 sati ovisno o tome koliko je gusti predmet. I evo nešto kritičnoga što nitko ne želi ignorirati: apsolutno ne pušite hladno svježe peradi ili sirove morske plodove jer te proizvode samo traže probleme s kvarenjem i opasnim mikrobima koji rastu nekontrolisano.
Za pušenje peradi na roštilju, temperature između 275 i 350 stupnjeva Fahrenheita najbolje rade ako želimo hranu koja je sigurna za jelo i ima dobru teksturu. Piletina i purica se razlikuju od onih masnijih mesa jer trebaju toplinu da brzo prođu da bi ubili opasne bakterije poput Salmonele i Campylobacter. Prema smjernicama USDA, meso mora dostići unutarnju temperaturu od 165 stupnjeva prije nego što se smatra sigurnim za konzumaciju. Kada kuhamo na višim temperaturama, masti ispod kože se lijepo topiju, dajući nam hrskavu spoljašnost, a sve sokove zadržava unutra. Ako netko pokuša zapaliti pticu ispod 225 stupnjeva, sjediće tamo i čekaće zauvijek dok meso ostane u onome što stručnjaci za sigurnost hrane nazivaju opasnom zonom (to je kada temperature lete između 40 i 140 stupnjeva). To ne samo da povećava rizik od nastanka štetnih bakterija, već i dovodi do one neugodne gume na koži koju svi mrze. Iz vlastitog iskustva, podizanje toplote na oko 300 stupnjeva čini da pile dostigne sigurnu temperaturu oko 30% brže nego pri kuhanju na nižim temperaturama, plus koža je mnogo bolja.
P1: Zašto se temperaturni raspon od 190 225 ° F smatra idealnim za dimljač BBQ?
A1: Ovaj temperaturni raspon idealan je jer omogućuje sporo razgradnju kolagena u želatinu, zadržavajući vladu i okuse, dok osigurava optimalno upijanje dima i Maillardovu reakciju.
P2: Koje su rizike povezane s pušenjem na hladno?
A2: Kalanje pušenja nosi bakterijske rizike jer uključuje niske temperature, koje mogu podržati rast bakterija poput listerije. Za ublažavanje tih rizika neophodno je pravilno liječenje i pažljivo pušenje.
P3: Zašto je za peradi potrebna veća temperatura pušenja?
U slučaju da se u skladu s člankom 3. stavkom 1. točkom (a) ovog članka ne primjenjuje, za životinje koje se proizvode u skladu s člankom 3. točkom (a) ovog članka, za životinje koje se proizvode u skladu s člankom 3. točkom (a) ovog članka, za životinje koje se proizvode u skladu s člankom 3. to Također pomaže postići čistu teksturu kože bez ugrožavanja sokova.
Pastime je jedna od vodećih marki u Kini. Pastime grillovi su dizajnirani da spajaju ljude. Bilo da je to obiteljski barbecue, druženje s prijateljima ili tišina pod zvijezdama. Uživajte u čudovitom vremenu barbecue-a s Pastime Grillovima!
EN