Kapag ang karne ay umaabot sa temperatura na humigit-kumulang 190 hanggang 225 degrees Fahrenheit, nangyayari ang isang kakaibang proseso sa collagen—na siyang matitigas na substansya na nagpapakapit sa mga kalamnan. Pagkatapos ng ilang oras na pagluluto, nagsisimulang magbahagi ito at maging gelatin. Ayon sa ilang pag-aaral noong nakaraang taon, ang transpormasyong ito ay lubos na nagsisimula sa paligid ng 205 degrees. Ang susi dito ay ang pagpapanatili ng pare-parehong mababang temperatura upang ang mga konektibong tissue ay tumunaw nang hindi inilalabas ang lahat ng katas nito. Dahil dito, ang mga smoker ay lubos na epektibo para sa ganitong uri ng pagluluto. Ginagamit nila ang di-tuwirang init at madalas ay mayroon silang mga sisidlan ng tubig upang tulungan ang regulasyon ng temperatura. Ang mga brisket na niluluto sa paraang ito ay karaniwang nananatiling may humigit-kumulang 15 porsyento pang moisture kumpara sa mga niluluto sa mas mataas na temperatura. Habang unti-unting nababahagi ang collagen, kasabay nito ay natutunaw din ang taba sa loob ng mga fiber ng kalamnan, na nagreresulta sa karne na parang kusang nagpapabasa sa sarili nito habang nananatiling malambot at mapuno ng katas sa buong proseso.
Ang window na 190–225°F ay nagpapabalance sa pag-absorb ng usok at sa kimika ng ibabaw:
Kahit na ang mga mikrobyo ay nawawala sa loob ng pagkain sa temperatura na 165°F pataas, ang panlabas na saklaw na 190–225°F ay nag-aagarantiya ng:
Ang pagpapanatili ng smoker sa pagitan ng mga 225 hanggang halos 245 degree Fahrenheit ang nagpapalit sa mga matitigas na piraso ng brisket sa isang bagay na napakalamig—parang natutunaw sa dila. Kapag inilagay ang karne sa ‘sweet spot’ na ito nang hindi bababa sa 12 oras (at minsan ay mas mahaba pa), ang matitigas na mga konektibong tissue ay nagsisimulang mabulok at magiging mayaman sa gelatin, samantalang sumisipsip din ito ng sapat na lasa mula sa usok at bumubuo ng magandang crust na gusto natin lahat. Ang karamihan sa mga bihasang tagapagluluto ng barbecue ay alam na ang window ng temperatura na ito ay lubos na epektibo dahil ito ay nananatiling sapat na basa sa loob nang hindi nagpapabulok ang karne kapag i-slice. At huwag nating kalimutan ang pag-iwas sa kinatakutan na 'stall period'—kung saan tumitigil bigla ang proseso ng pagluluto dahil sa pag-evaporate ng kahalumigmigan mula sa ibabaw ng karne. Sa pamamagitan ng pare-parehong init sa buong proseso, wala nang kailangang hulaan o pag-aalinlangan.
Ang cold smoking ay nangyayari sa paligid ng 90 hanggang 140 degrees Fahrenheit (humigit-kumulang 32 hanggang 60 Celsius) at nagdaragdag ng lasa ng usok sa mga bagay tulad ng keso, mga nuts, at mga karne na na-cure na nang hindi talaga niluluto ang mga ito. Ang magandang balita ay pananatilihin nito ang mga delikadong tekstura, ngunit may isang babala. Maaaring manatili ang Listeria at iba pang iba’t ibang mapanganib na bakterya kapag ang temperatura ay nananatiling nasa ilalim ng 140°F. Gusto mo bang bawasan ang panganib? Una, siguraduhing maayos na inasinan o tinrato ng nitrates ang mga karne sa loob ng 12 hanggang 48 oras bago ismoke. Mahalaga rin na mamuhunan sa de-kalidad na cold smoke generator na panatag ang daloy ng hangin sa buong proseso. Huwag din nating iwan ang anumang bagay doon nang higit pa sa kinakailangan—karaniwan ito ay nasa pagitan ng 4 hanggang 18 oras, depende sa densidad ng item. At narito ang isang napakahalagang punto na hindi dapat balewalain ng sinuman: ganap na ipinagbabawal ang cold smoking ng sariwang manok o hilaw na seafood dahil ang mga ito ay tunay na ‘naghihikbi’ para sa problema—mabilis na pagkabulok at hindi kontroladong pagdami ng mapanganib na mikrobyo.
Para sa pag-smoke ng manok at iba pang poultry sa isang BBQ, ang mga temperatura na nasa pagitan ng 275 hanggang 350 degrees Fahrenheit ay gumagana nang pinakamabuti kung gusto natin ang pagkain na parehong ligtas kainin at may magandang tekstura. Ang manok at turkey ay iba sa mga mas matabang karne dahil kailangan nila ng mataas na init upang mabilis na pumasok sa loob at patayin ang mapanganib na bakterya tulad ng Salmonella at Campylobacter. Ayon sa mga gabay ng USDA, kailangan abutin ng karne ang internal na temperatura na 165 degrees bago ito ituring na ligtas para kainin. Kapag niluluto natin sa mas mataas na temperatura, natutunaw nang maayos ang taba sa ilalim ng balat, na nagbibigay ng krispy na panlabas na bahagi habang pinapanatili ang lahat ng sariwang juice sa loob. Gayunpaman, kung subukan ng isang tao na i-smoke ang kanyang poultry sa ilalim ng 225 degrees, mahahaba ang kanyang paghihintay dahil nananatili ang karne sa kung ano ang tinatawag ng mga eksperto sa kaligtasan ng pagkain na "danger zone" (ito ay kapag ang temperatura ay nasa pagitan ng 40 at 140 degrees). Hindi lamang ito nagpapataas ng panganib na lumago ang mapanganib na bakterya, kundi nagdudulot din ng hindi kanais-nais na balat na parang goma na ayaw ng lahat. Mula sa aking sariling karanasan, ang pagtaas ng init sa humigit-kumulang 300 degrees ay nagpapabilis ng pag-abot ng manok sa mga ligtas na temperatura nang humigit-kumulang 30 porsyento kumpara sa pagluluto sa mas mababang temperatura, at mas maganda rin ang resulta ng balat.
Tanong 1: Bakit itinuturing na ideal ang saklaw ng temperatura na 190–225°F para sa smoker BBQ?
Sagot 1: Ang saklaw ng temperatura na ito ay ideal dahil nagpapahintulot ito sa mabagal na pagkabulok ng collagen patungo sa gelatin, na nagpapanatili ng kahalumigmigan at lasa habang nagbibigay din ng optimal na pag-absorb ng usok at reaksyon ng Maillard.
Tanong 2: Ano-ano ang mga panganib na kaugnay ng cold smoking?
Sagot 2: Ang cold smoking ay may panganib na may kaugnayan sa bakterya dahil ginagamit dito ang mababang temperatura, na maaaring magbigay-daan sa paglago ng mga bakterya tulad ng Listeria. Kinakailangan ang tamang paggamot at maingat na pag-usok upang mabawasan ang mga panganib na ito.
Tanong 3: Bakit kailangan ng mas mataas na temperatura sa pag-uusok ng manok?
Sagot 3: Kailangan ng mas mataas na temperatura ang manok upang matiyak ang kaligtasan nito sa pamamagitan ng pag-alis ng mga bakterya tulad ng Salmonella at Campylobacter. Nakatutulong din ito upang makamit ang tekstura ng malutong na balat nang hindi nawawala ang katas.
Pastime ay isa sa mga unang brand sa Tsina. Ang mga grill ng Pastime ay disenyo upang ipagawa ang mga tao. Itanong mo ba ang pamilyang barbecue, isang maitimang pagluluto, o isang tahimik na gabi sa ilalim ng bituin. Suriin ang kamustahan ng barbecue kasama ang Pastime Grills!
EN