Kur mishri arrin temperaturën prej rreth 190 deri në 225 gradë Fahrenheit, ndodh diçka interesante me kolagjenin, i cili është në thelb materia e fortë që mban muskujt së bashku. Pas gatimit për disa orë, ai fillon të shpërbëhet në gelatinë. Sipas disa studimeve të vitit të kaluar, kjo transformim fillon të zhvillohet në mënyrë të dukshme rreth 205 gradësh. Çelësi këtu është ruajtja e temperaturës në një nivel të ulët dhe të qëndrueshëm, në mënyrë që tërësitë e lidhëses të shkrifen pa nxjerrë të gjithë lëngun nga mishri. Kjo është arsyeja pse smokerët funksionojnë aq mirë për këtë lloj gatimi. Ata përdorin burime të jashtme të nxehtësisë dhe shpesh përfshijnë enë me ujë për të ndihmuar në rregullimin e temperaturës. Brisketët e gatuar kështu tendencisht ruajnë rreth 15 përqind më shumë lagështi krahasuar me ato që gatohen në temperatura më të larta. Kur kolagjeni shpërbëhet ngadalë, ai vepron në bashkëpunim me yndyrën brenda fibrave muskulore që shkrin, duke rezultuar në mish që praktikisht vetë-bastoset gjatë gatimit, duke mbetur i butë dhe i lagësht në tërë gjatësinë të tij.
Dritarja 190–225°F e balancën absorbimin e tymit dhe kiminë e sipërfaqes:
Edhe pse patogjenet eliminohen në temperaturë interne 165°F+, intervali i jashtëm 190–225°F siguron:
Mbajtja e smoker-it në intervalin prej rreth 225 deri në 245 gradë Fahrenheit është ajo që transformon këto pjesë të forta të brisket-it në diçka kaq të butë sa praktikisht shkrin në gjuhë. Kur mishin e mbani në këtë interval optimal të temperaturës për të paktën 12 orë — ndonjëherë edhe më shumë — indejet e forta lidhëse fillojnë të shpërbëhen në gelatinë të pasur, duke thithur një sasi të konsiderueshme aromë të tymit dhe duke zhvilluar atë crust të bukur që të gjithë e adhurojmë. Shumica e ekspertëve të barbeku-s e dinë se ky interval temperaturor prodhon rezultate të mrekullueshme, sepse ruan sasinë e duhur të lagështisë brenda mishit pa e bërë atë të shpërbëhet kur pritet. Dhe mos harroni edhe periudhën e famshme të ngopjes (stall), kur mishin praktikisht ndalon të gatohet për shkak të avullimit të lagështisë nga sipërfaqja. Me nxehtësi të qëndrueshme gjatë tërë procesit, nuk ka më asnjë lojë të rastit.
Smokimi i ftohtë kryhet në temperaturë rreth 90 deri në 140 gradë Fahrenheit (rreth 32 deri në 60 gradë Celsius) dhe shton atë shijë të tymosur gjërave si djathi, rrushitja dhe mishet e treguar tashmë pa i gatuar në fakt. Laerta është se kjo metodë ruan tërë strukturën e hollë të tyre, por ka një kapçik. Listeria dhe shumë baktere të tjera të dëmshme mund të mbeten të pranishme kur temperaturat mbeten nën 140°F. Dëshironi të zvogëloni rrezikun? Së pari, sigurohuni që mishet janë kripur mirë ose trajtuar me nitrate për një kohë prej 12 deri në 48 orë para smokimit. Gjithashtu është e rëndësishme të investoni në gjeneratorë të cilësisë së lartë për smokim të ftohtë, të cilët sigurojnë rrjedhë të qëndrueshme ajri gjatë tërë procesit. Mos lini asgjë brenda për më shumë kohë se sa është e nevojshme; zakonisht kjo kohë varion nga 4 deri në 18 orë, varësisht nga dendësia e produktit. Dhe kjo është një pikë kritike që askush nuk duhet ta injorojë: absolutisht ndalohet smokimi i ftohtë i pulës së freskët ose i peshkut të papërpunuar, sepse këto produkte janë thjesht një fushë e përsosur për zhvillimin e mikroorganizmave të dëmshëm dhe për shkatërrimin e tyre.
Për tymosjen e pulës në një BBQ, temperaturat midis 275 dhe 350 shkallëve Fahrenheit funksionojnë më mirë nëse dëshirojmë ushqim që është edhe i sigurt për konsumim edhe me teksturë të mirë. Pulët dhe drerët janë të ndryshëm nga këto mishra më të mbushura me yndyrë, sepse kërkojnë nxehtësi që të kalon shpejt përmes tyre për të vrasur bakteret e rrezikshme si Salmonella dhe Campylobacter. Sipas udhëzimeve të USDA, mishrat duhet të arrijnë një temperaturë të brendshme prej 165 shkallësh para se të konsiderohen të sigurta për konsumim. Kur gatuajmë në temperatura më të larta, yndyra nën lëkurën e pulës shkrihet në mënyrë të mirë, duke na dhënë atë shtresë të krëqëlt jashtë, ndërkohë që gjithë lëngjet mbahen brenda. Nëse dikush provon të tymosë pulën e tij nën 225 shkallë, do të qëndrojë aty për një kohë të pakufizuar, pasi mishrat mbeten në atë zonë të rrezikut, siç e quajnë ekspertët e sigurisë së ushqimit (ku temperaturat qëndrojnë midis 40 dhe 140 shkallëve). Kjo nuk vetëm që rrit rrezikun e rritjes së baktereve të dëmshme, por çon edhe në atë lëkurë të pakëndshme, elastike, që të gjithë e urrejnë. Nga përvoja ime personale, ngritja e nxehtësisë deri në rreth 300 shkallë bën që pulët të arrijnë ato temperatura të sigurta rreth trentë për qind më shpejt se kur gatuhen në temperatura më të ulëta, plus lëkura del shumë më e mirë edhe.
Pyetja 1: Pse intervali i temperaturës 190–225°F konsiderohet ideal për BBQ-në me smoker?
Përgjigja 1: Ky interval i temperaturës është ideal sepse lejon shpërbërjen e ngadaltë të kolagjenit në gelatinë, duke ruajtur lagështinë dhe shijet, ndërkohë që siguron thithjen optimale të tymit dhe reaksionin Maillard.
Pyetja 2: Cilat janë rreziqet e lidhura me tymosjen e ftohtë?
Përgjigja 2: Tymosja e ftohtë ka rreziqe bakteriore, pasi përfshin temperatura të ulëta, të cilat mund të ndihmojnë në rritjen e baktereve si Listeria. Traktimi i duhur dhe tymosja e kujdesshme janë të nevojshme për zvogëlimin e këtyre rreziqeve.
Pyetja 3: Pse pulët kërkojnë temperatura më të larta tymosjeje?
Përgjigja 3: Pulët kërkojnë temperatura më të larta për të siguruar sigurinë duke eliminuar bakteret si Salmonella dhe Campylobacter. Kjo ndihmon gjithashtu në arritjen e një teksturi të krerë të thatë pa komprometuar lëngjet.
Pastime është një nga brandet e parë në Kinë. Grilat Pastime janë projektuar për të bashkuar njerëzit. Nese është një barbeku i familjës, një kujdes me miqtë apo një vendlagje qetë nën yll, zbuloni kohën e mire të barbekut me Grilat Pastime!
EN