Nuair a bhíonn feoil timpeall 190 go 225 fáthchéim Fahrenheit, tarlaíonn rud spéisiúil le colágen, a bhíonn mar an gcuid doirche a choinníonn na haclainn le chéile. Tosaíonn sé ag briseadh síos i ngéalatín tar éis cúpla uair an chloig a bhfuil sé ag cócaireacht. De réir roinnt staidéar ó an bhliain seo caite, tosaíonn an t-athrú seo go dtí timpeall 205 fáthchéim. An príomhphointe anseo ná an teocht íseal leanúnach a choimeád ionas go mbuailtear na téidí ceangailte gan an t-uisce a bhriseadh amach as an bhfeoil. Mar sin féin is oiriúnaí an-smóraí don chócaireacht seo. Úsáideann siad foinse teasa neamhdhíreach agus cuanna uisce go minic chun an teocht a rialú. Tendann brisctheanna a chócairtear ar an mbealach seo a choinneáil timpeall 15 faoin gcéad níos mó de threascú ná nuair a chócairtear iad ag teochtaí airde. Nuair a bhrisíonn an colágen síos go mall, oibríonn sé leis an mbrat a bhíonn taobh istigh de na fibirí aclainne ag leathnú, agus mar thoradh air sin bíonn an feoil ag báisteach féin go dtí go mbíonn sí bog agus fuartha ar fud.
Baineann an fhuinneog 88–107°C an t-imeacht a thagann ón smoc agus ceimic an uirthi:
Cé go mbaintear na patóigineanna as ag 74°C+ istigh, cinntíonn an raon seachtrach 88–107°C:
Tá an teimpealaithe ar an smoker idir thart ar 225 agus 245°F (Fahrenheit) mar a thugann an briscéad, a bhfuil sé an-dhóigh, a dhéanann sé chomh tinn é go mbíonn sé ag rith ar an dtenga. Nuair a fhanann an feoil sa spás milís seo ar a laghad i 12 uair an chloig, uaireanta níos faide, tosaíonn na téadanna dhoigh a bhriseadh isteach i gcolágen saibhir agus i gcumasc leis an mbainne smoca agus le forbartha na croise álainn a bhfuil muid uile tar éis a bheith ag iarraidh. Tá an fhuinneog teimpealaithe seo aitheanta go maith ag lucht barbeque taithíthe mar gheall ar an mbeannacht a thugann sí ar an mbaint as an méid oiriúnach uisce laistigh gan an feoil a dhéanamh ró-thinn nuair a shlicítear é. Agus ná déan dearmad ar an ‘stall’ atá chomh fuathmhar sin, nuair a stopann an feoil ag cócaireacht go dtí go mbíonn an t-uisce ag éagóir ón uachtar. Le teas leanúnach ar fud, níl aon gá le buaileadh i dtoradh an chócaireachta.
Tarlann an t-úsáid fhuar ar théimpiaráidí idir 90 agus 140 sianóid (thart ar 32 go 60 célsias) agus cuireann sé an blas smocach sin ar ábhair cosúil le cáis, cnó, agus feoil a bhfuil cur chun síocháin déanta orthu cheana féin gan iad a chócaireacht i ndáiríre. Is é an t-ábhar maith ná go mbíonn na téacsúir dílis intaobh, ach tá ceangal ann freisin. D’fhéadfadh Listeria agus bacaitir eile olc a bheith ina gcónaí nuair a bhíonn an teocht faoi 140 sianóid. Ar mhaith leat an mianra a laghdú? Ar an gcéad dul síos, bí cinnte go mbíonn an feoil go maith salannaithe nó tréadáilte le nitraití ar feadh 12 go 48 uair an chloig roimh an úsáid fhuar. Tá sé tábhachtach freisin go ndéanfaidh tú infheistíocht i gcruthaitheoirí úsáide fhuara ar scoth a choimeádann sruth aer leanúnach ar fud an phróisis. Ná fág aon rud ann níos faide ná is gá, de ghnáth idir 4 agus 18 uair an chloig, ag brath ar an dtiúchan a bhfuil sa mhír. Agus seo rud criticiúil nach bhfuil duine ar bith ag iarraidh neamhaird: ná déan úsáid fhuar ar fhiachaí nua nó ar bhia farraige réidh riamh mar gur ábhar atá siad do bhriseadh agus do fhorbholadh gan smacht ar mhicribh iontacha.
Donann an t-iasc agus an t-iasc fiacla ar BBQ, oibríonn teochtaí idir 275 agus 350 °F is fearr má theastaíonn bia sláintiúil a ithe agus a bhfuil téacsúr maith aige. Tá sionnach agus an turcaí difriúil ó na feoil shiombhacha seo mar gheall ar an gheat a theastaíonn uirthi chun tríd a ghabháil go tapa chun bacairt mharcaigh mar Salmonella agus Campylobacter a mharú. De réir treoracha an USDA, ní mór don bia a bheith ag teocht inmheánach de 165 °F sula dtuigter go bhfuil sé sláintiúil le hith. Nuair a chócaireann muid ag teochtaí airde, díolann an t-iasc faoi an craiceann go maith, ag tabhairt dúinn an croscraiceann croga céanna agus ag coimeád na ngloine go léir istigh. Ach má thagann duine i gceart ag smócaireacht a éin faoi 225 °F, beidh siad ag fanacht go hiomlán mar go mbíonn an feoil ag fanacht sa réimse mbaol (nuair a bhíonn na teochtaí idir 40 agus 140 °F) mar a thugann saineolaithe sláinte bia air. Ní amháin gur méadaíonn sé seo an baint a bhíonn le bacairt mharcaigh a fás ach tá an craiceann rúibéarach neamhshuíomhach a bhíonn gach duine ina dhiaidh sin. Ó mo phainse féin, cuireann ardú na teochta go dtí thart ar 300 °F an sionnach agus an turcaí go dtí na teochtaí sláintiúla thart ar 30% níos tapúla ná nuair a chócaireann muid ag teochtaí ísle, agus tá an craiceann níos fearr freisin.
C1: Cén fáth a mheastar an raon teochta 190–225°F mar an oiriúnaí don bbarbécu le smocaire?
F1: Is é an raon teochta seo an oiriúnaí toisc go ligann sé leis an mbreakdown mall ar an gcollagéin go géilitin, ag coimeád na haibhneachta agus na blasanna agus ag cur soláthairt ar an smocadh is fearr agus ar an réimsíocht Maillard.
C2: Cad iad na riosca a bhaineann le smocadh fuar?
F2: Tá riosca bactéirí le smocadh fuar toisc go mbíonn teochtaí íseal i gceist, rud a d’fhéadfadh tacú le fás bactéirí mar Listeria. Tá cóireáil chóir agus smocadh cúramach riachtanach chun na riosca seo a laghdú.
C3: Cén fáth a bhíonn teochtaí níos airde ag teastáil ón ngallchraiceann?
F3: Tá teochtaí níos airde ag teastáil ón ngallchraiceann chun slándáil a chinntiú trí bhactéirí mar Salmonella agus Campylobacter a mharú. Cabhraíonn sé freisin le craiceann crocach a bhaint amach gan na juicí a chur i mbaol.
Tá Pastime ar cheann de na bréagha mhrándál in Éilí. Tógtaí griumán Pastime chun daoine a chur le chéile. Cén fhadhb é, bíonn seisean agus an teaghlaigh i gcónaí, ceadúnas cuígneoireacht nó oíche ciúin faoi na réalacha. Sábháigí am barbéc chóir le Grills Pastime!
EN