Gdy mięso osiąga temperaturę około 190–225 stopni Fahrenheita, z kolagenem – czyli tzw. „twardą substancją” utrzymującą mięśnie razem – dzieje się coś ciekawego: po kilkugodzinnym gotowaniu zaczyna on rozkładać się na żelatynę. Zgodnie z niektórymi badaniami przeprowadzonymi w zeszłym roku ten proces intensywnie przyspiesza w okolicach 205 stopni Fahrenheita. Kluczowe jest tu utrzymywanie stałej, niskiej temperatury, dzięki czemu tkanki łączne stopią się, nie wypychając przy tym całej zawartości soków. Dlatego też piekarniki do wędzenia (smokery) tak dobrze sprawdzają się w tym typie gotowania: wykorzystują ciepło pośrednie i często wyposażone są w pojemniki z wodą wspomagające stabilizację temperatury. Wołowina z piersi (brisket) przygotowana w ten sposób zachowuje zwykle o około 15 procent więcej wilgoci niż przy gotowaniu w wyższych temperaturach. W miarę jak kolagen powoli się rozkłada, jego działanie współgra z topieniem się tłuszczu znajdującego się w włóknach mięśniowych, co daje w efekcie mięso praktycznie samosmarujące się podczas pieczenia i pozostające delikatne oraz soczyste na całej swojej objętości.
Zakres temperatur 190–225 °F zapewnia optymalny balans między wchłanianiem dymu a reakcjami chemicznymi na powierzchni produktu:
Choć patogeny są eliminowane przy temperaturze wewnętrznej powyżej 165 °F, zewnętrzny zakres 190–225 °F gwarantuje:
Utrzymywanie temperatury w piekarniku do wędzenia w zakresie od ok. 107 do maksymalnie 118 °C to klucz do przekształcenia twardych części piersiówki wołowej w tak delikatne mięso, że praktycznie topnieje w ustach. Gdy mięso pozostaje w tym optymalnym zakresie temperatur przez co najmniej 12 godzin – a czasem nawet dłużej – twarde tkanki łączne zaczynają się rozkładać na bogatą żelatinę, jednocześnie wchłaniając intensywny smak dymu i tworząc tę piękną, chrupiącą skórkę, którą wszyscy tak cenimy. Doświadczeni barbecuersi dobrze wiedzą, że ten zakres temperatur daje doskonałe efekty, ponieważ zapewnia odpowiedni poziom wilgotności wewnątrz mięsa, nie dopuszczając jednak do jego rozpadania się podczas krojenia. Nie należy także zapominać o tzw. fazie postoju (stall), podczas której proces gotowania praktycznie się zatrzymuje z powodu parowania wilgoci z powierzchni mięsa. Dzięki stałej, równomiernej temperaturze nie ma już potrzeby zgadywania ani ryzyka niepowodzenia.
Zimne wędzenie odbywa się w temperaturze od około 90 do 140 stopni Fahrenheita (czyli ok. 32–60 stopni Celsjusza) i nadaje smak dymu produktom takim jak ser, orzechy oraz już wyrośnięte mięsa, bez ich rzeczywistego ugotowania. Dobrą wiadomością jest to, że zachowuje ono delikatną konsystencję tych produktów, jednak istnieje pewien haczyk. Bakterie Listeria oraz różne inne szkodliwe bakterie mogą przetrwać przy temperaturach poniżej 140 °F. Jak zminimalizować ryzyko? Po pierwsze należy upewnić się, że mięso zostało odpowiednio osolone lub poddane obróbce azotanami przez okres od 12 do 48 godzin przed wędzeniem. Ważne jest również zainwestowanie w wysokiej jakości generatory zimnego dymu, które zapewniają stały przepływ powietrza w trakcie całego procesu. Nie należy też pozostawiać produktów w komorze dłużej niż to konieczne – zwykle od 4 do 18 godzin, w zależności od gęstości danego produktu. Oto coś niezwykle ważnego, czego nikt nie powinien zignorować: absolutnie niedopuszczalne jest zimne wędzenie świeżego drobiu lub surowej ryby i owoców morza, ponieważ te produkty są szczególnie narażone na psucie się oraz niekontrolowany rozwój niebezpiecznych mikroorganizmów.
Do wędzenia drobiu na grillu BBQ najlepsze są temperatury w zakresie od 275 do 350 stopni Fahrenheita, jeśli chcemy uzyskać potrawę bezpieczną pod względem sanitarnym i o dobrej konsystencji. Kurczak i indyk różnią się od tłuszczowszych mięs tym, że wymagają szybszego przegrzania, aby skutecznie zniszczyć niebezpieczne bakterie, takie jak Salmonella i Campylobacter. Zgodnie z wytycznymi USDA mięso musi osiągnąć temperaturę wewnętrzną 165 stopni Fahrenheita, zanim będzie uznawane za bezpieczne do spożycia. Gotując przy wyższych temperaturach, tłuszcz znajdujący się pod skórą stopniowo się topi, co zapewnia chrupiącą skórkę przy jednoczesnym zachowaniu soczystości mięsa. Jeśli jednak ktoś spróbuje wędzić drób przy temperaturze poniżej 225 stopni Fahrenheita, będzie musiał czekać bardzo długo – mięso pozostanie w tzw. strefie niebezpiecznej (czyli w zakresie temperatur od 40 do 140 stopni Fahrenheita), co zwiększa ryzyko namnażania się szkodliwych bakterii oraz prowadzi do nieprzyjemnej, gumowej skórki, której nikt nie lubi. Z własnego doświadczenia wiem, że podniesienie temperatury do około 300 stopni Fahrenheita pozwala kurczakowi osiągnąć bezpieczną temperaturę wewnętrzną o ok. 30% szybciej niż przy gotowaniu w niższych temperaturach, a dodatkowo skórka wychodzi znacznie lepsza.
Pytanie 1: Dlaczego zakres temperatur 190–225 °F uznawany jest za optymalny do wędzenia w smokerze?
Odpowiedź 1: Ten zakres temperatur jest optymalny, ponieważ umożliwia powolne rozkładanie kolagenu na żelatynę, co zapewnia zachowanie wilgotności i smaków oraz optymalne wchłanianie dymu i przebieg reakcji Maillarda.
Pytanie 2: Jakie są ryzyka związane z wędzeniem na zimno?
Odpowiedź 2: Wędzenie na zimno wiąże się z ryzykiem namnażania się bakterii, ponieważ odbywa się w niskich temperaturach sprzyjających rozwojowi bakterii takich jak Listeria. Aby ograniczyć te ryzyka, konieczne jest odpowiednie przygotowanie produktów oraz staranne prowadzenie procesu wędzenia.
Pytanie 3: Dlaczego drób wymaga wyższych temperatur wędzenia?
Odpowiedź 3: Drób wymaga wyższych temperatur w celu zapewnienia bezpieczeństwa – eliminuje to bakterie takie jak Salmonella i Campylobacter. Dodatkowo wyższe temperatury sprzyjają uzyskaniu chrupiącej skórki bez utraty soczystości mięsa.
Pastime to jedna z prowadzących marek w Chinach. Grilla Pastime są projektowane tak, aby łączyć ludzi. Czy to rodzinny barbecue, przyjacielskie grillowanie, czy spokojny wieczór pod gwiazdami. Ciesz się cudownym czasem grillowania z grilami Pastime!
EN