Როდესაც ხორცი მიაღწევს დაახლოებით 190–225 გრადუს ფარენჰეიტს, კოლაგენზე — რომელიც ძირითადად არის მკვრივი საშუალება, რომელიც კუნთებს ერთად უჭერს — რაღაც საინტერესო ხდება. რამდენიმე საათიანი გამოცხობის შემდეგ ის იწყებს გელატინად გარდაიქმნება. გარკვეული გამოკვლევების მიხედვით, რომლებიც გამოქვეყნდა გასულ წელს, ეს გარდაქმნა სრულად იწყება დაახლოებით 205 გრადუს ფარენჰეიტზე. ამ პროცესის გასასწორებლად მნიშვნელოვანია ტემპერატურის მუდმივი და დაბალი შენარჩუნება, რათა შეერთების ქსილოები დაიმსხვრეოს, მაგრამ ყველა სითხე არ გამოიტაცოს. ამიტომ სმოკერები ამ ტიპის მზარეულობასთან მუშაობის დროს ისე კარგად მუშაობს. ისინი იყენებენ არაპირდაპირებულ სითბოს და ხშირად შეიცავენ წყლის ტაბაკებს ტემპერატურის რეგულირების მიზნით. ამ მეთოდით მომზადებული ბრისკეტები შეიძლება შეინარჩუნონ დაახლოებით 15 პროცენტით მეტი სითხე, ვიდრე მაღალ ტემპერატურაზე მომზადებული ბრისკეტები. რაც უფრო ნელა იშლება კოლაგენი, მით უფრო ერთად მუშაობს კუნთის ბოჭკოებში არსებული ცხიმის დალღევა, რის შედეგადაც ხორცი თავისთავად იკერება და რჩება როგორც ხელოვნურად მოკერებული, ასევე ხელოვნურად რბილი და წვენიანი.
190–225°F ტემპერატურის დიაპაზონი აძლევს წონასწორობას კვამლის შთანთქმასა და ზედაპირის ქიმიურ რეაქციებს შორის:
Მიუხედავად იმისა, რომ პათოგენები აიკლებიან 165°F-ზე მაღალ შიგა ტემპერატურაზე, 190–225°F გარე დიაპაზონი უზრუნველყოფს:
Სმოკერში ტემპერატურის შენარჩუნება 225–245 გრადუს ფარენჰეიტს (107–118°C) შორის აქცევს ბრისკეტის მკვრივ ნაკვეთებს იმდენად ხსნად პროდუქტად, რომ ის თითქოს ენაზე ინელებს. როდესაც ხორცი ამ იდეალურ ტემპერატურულ დიაპაზონში მინიმუმ 12 საათის განმავლობაში იმყოფება (ზოგჯერ უფრო გრძელი ხანგრძლივობით), მკვრივი შეერთების ქსილოები დაიწყებენ გარდაქმნას სიმშრალეს მომხმარებელ გელატინად, ხორცი კი საკმარისად შთაიწოვს მოწინავე სმოკის გემოს და ქმნის იმ სასიამოვნო ქერქს, რომელსაც ყველა უყვარს. უმოკლეს ბარბეკიუს მომხმარებლები ამ ტემპერატურულ ფანჯარას უკეთეს შედეგებს მოახდენს, რადგან ის შენარჩუნებს ხორცში საკმარის სითხის რაოდენობას, არ აძლევს მას დაშლის საშუალებას ჭრის დროს. ასევე არ უნდა დავივიწყოთ ის საშიში «გაჩერების» პერიოდი, როდესაც ხორცი ფაქტობრივად შეწყავს სამზადებლო პროცესს ზედაპირზე სითხის აორთქლების გამო. სტაბილური ტემპერატურის შენარჩუნებით აღარ არსებობს გამოსათვლელი ან გამოსაცდელი ელემენტი.
Ცხელების გარეშე დამწვავება ხდება დაახლოებით 90–140 ფარენჰეიტის (32–60 ცელსიუსის) ტემპერატურაზე და ამატებს მოცეკვაო გემოს ყველს, თესლებსა და უკვე დამუშავებულ ხორცებს, არ მოხარშავენ მათ. კარგი ამბავი ის, რომ ეს შენარჩუნებს მათ სიტყვიერ ტექსტურას, მაგრამ აქ არის ერთი მნიშვნელოვანი ნაკლი. ლისტერია და სხვა მრავალი მიკროორგანიზმი შეიძლება დარჩეს არსებობაში, როდესაც ტემპერატურა 140°F-ზე დაბალია. როგორ შეიძლება შემცირდეს საფრთხე? პირველ რიგში, დარწმუნდით, რომ ხორცი სწორად არის მარილიანი ან ნიტრატებით დამუშავებული 12–48 საათის განმავლობაში დამწვავებამდე. ასევე მნიშვნელოვანია ხარისხიანი ცხელების გარეშე დამწვავების გენერატორების შეძენა, რომლებიც მთელი პროცესის განმავლობაში უზრუნველყოფს სტაბილურ ჰაერის მოძრაობას. არ დატოვოთ ნებისმიერი პროდუქტი საჭიროებზე გრძელი ხანით — ჩვეულებრივ 4–18 საათის განმავლობაში, რაც დამოკიდებულია პროდუქტის სიმკვრივეზე. აქ არის ერთი განსაკუთრებით მნიშვნელოვანი ფაქტი, რომელსაც არ უნდა გამოვრიცხოთ: აბსოლუტურად აკრძალულია ცხელების გარეშე დამწვავება ახალი ფრინველის ხორცის ან შეუმუშავებული ზღვის პროდუქტების შემთხვევაში, რადგან ეს პროდუქტები საკმაოდ მგრძნობარეა გაფუჭების და საშიში მიკროორგანიზმების უკონტროლო გამრავლების მიმართ.
Სასმელი ფრინველის ბარბეკიუში დასამოწამებლად 275–350 გრადუს ფარენჰეიტის ტემპერატურა ყველაზე ეფექტურია, თუ გვსურს უსაფრთხო და კარგი ტექსტურის საკვები. ქათამი და ცხვარი სხვადასხვაა იმ ცხიმიან ხორცებს შედარებით, რადგან მათ სწრაფად უნდა მიაღწიონ სითბოს, რათა განადგურდეს საშიში ბაქტერიები, როგორიცაა სალმონელა და კამპილობაქტერი. მიხედვად აშშ-ის სოფლის მეურნეობის სამინისტროს (USDA) მითითების, ხორცი უნდა მიაღწიოს 165 გრადუს ფარენჰეიტის შიგა ტემპერატურას, რათა მიიჩნევოს მოხმარებისთვის უსაფრთხო. როცა მაღალ ტემპერატურაზე ვამზადებთ, კანქვეშ მდებარე ცხიმი კარგად ილღვება, რაც გვაძლევს სიმკვრივის მქონე კანს, ხოლო ყველა წვენი შიგნით რჩება. თუ ვინმე სცადებს ფრინველის დამოწამებას 225 გრადუს ფარენჰეიტზე დაბალ ტემპერატურაზე, ის უსასრულოდ იქ დაელოდება, რადგან ხორცი დარჩება იმ ასე წოდებულ საშიშროების ზონაში (რომელიც 40–140 გრადუს ფარენჰეიტს მოიცავს). ეს არ ამცირებს მხოლოდ საშიში ბაქტერიების გამრავლების რისკს, არამედ იწვევს იმ უსიამოვნო, რეზინის მსგავს კანს, რომელსაც ყველა არ უყვარს. ჩემი პირადი გამოცდილების მიხედვით, ტემპერატურის 300 გრადუს ფარენჰეიტის მიდევნება ქათამს უსაფრთხო ტემპერატურას მიაღწევინებს დაახლოებით 30%-ით უფრო სწრაფად, ვიდრე დაბალ ტემპერატურაზე მზადების დროს, ამასთან კანიც გაცილებით უკეთესი გამოდის.
Კითხვა 1: რატომ მიიჩნევა 190–225°F ტემპერატურის დიაპაზონი იდეალურად შესაფერებელად სმოკერის გამოყენების დროს?
Პასუხი 1: ეს ტემპერატურის დიაპაზონი იდეალურია, რადგან ის საშუალებას აძლევს კოლაგენის ნელა გადაიქცეს ჟელატინად, რაც შეიძლება შეინარჩუნოს ტკბილი და გემოვანი სითხე, ასევე უზრუნველყოფს საუკეთესო მოწაფების შეწოვასა და მაიარდის რეაქციას.
Კითხვა 2: რა რისკები არსებობს ცივი მოწაფების დროს?
Პასუხი 2: ცივი მოწაფება ბაქტერიების გამომწვევი რისკებს იძლევა, რადგან ის მოიცავს დაბალ ტემპერატურებს, რომლებიც შეიძლება მოახდინონ ლისტერიის მსგავსი ბაქტერიების გამრავლებას. ამ რისკების შესამსუბუქებლად აუცილებელია სწორი მომზადება და საფრთხის გარეშე მოწაფება.
Კითხვა 3: რატომ სჭირდება ფრინველს მაღალი მოწაფების ტემპერატურა?
Პასუხი 3: ფრინველს მაღალი ტემპერატურა სჭირდება უსაფრთხოების უზრუნველყოფად, რათა აიკრძალოს სალმონელა და კამპილობაქტერის მსგავსი ბაქტერიები. ეს ასევე ხელს უწყობს კრეკერული კანის მიღებას ხორცის წვენის დაკარგვის გარეშე.
Pastime არის ერთ-ერთი მთავარი ბრენდი ჩინეთში. Pastime-ის გრილები შექმნილია, რომ გაერთიანონ ადამიანები. უახლოესი საოჯახო ბარბეკიუს, მეგობრული სამზარეულო ან ყიდამის ღამე ქვავის ქვეშ. მოიგო სატყური ბარბეკიუს დრო თავისი Pastime გრილების საშუალებით!
EN