Quan la carn arriba a una temperatura d’aproximadament 190 a 225 graus Fahrenheit, succeeix un fet interessant amb la col·lagen, que és bàsicament la substància resistenta que manté unides les fibres musculars. Després de cuinar-la durant diverses hores, comença a descompondre’s en gelatina. Segons alguns estudis realitzats l’any passat, aquesta transformació s’intensifica especialment al voltant dels 205 graus. El punt clau consisteix a mantenir una temperatura baixa i constant, de manera que els teixits conjuntius es dissolguin sense expulsar tots els sucs. Per això, els fumadors funcionen tan bé per a aquest tipus de cocció: utilitzen fonts de calor indirecte i sovint incorporen safates d’aigua per ajudar a regular la temperatura. Les llomes cuinades d’aquesta manera solen retenir aproximadament un 15 % més d’humitat en comparació amb les cuinades a temperatures més altes. A mesura que la col·lagen es descompon lentament, això va acompanyat de la fusió de la greixos continguts dins de les fibres musculars, donant lloc a una carn que pràcticament es rega ella mateixa mentre roman tendra i jugosa en tot el seu interior.
La franja de temperatura de 190–225 °F equilibra l’absorció de fum i la química superficial:
Tot i que els patògens es destrueixen internament a partir dels 165 °F, la franja externa de 190–225 °F assegura:
Mantenir la fumadora entre uns 225 i uns 245 graus Fahrenheit és el que transforma aquests tallats durs de pit de vedella en una carn tan tendra que gairebé es desfà a la llengua. Quan la carn roman en aquesta franja de temperatura òptima durant, com a mínim, 12 hores (i sovint més temps), els durs teixits conjuntius comencen a descompondre's en gelatina rica, alhora que absorbeixen abundant sabor a fum i desenvolupen aquella crosta tan apreciada. La majoria d’experimentats entesos en barbacoa coneixen bé aquesta franja de temperatures, ja que funciona extraordinàriament bé: manté la humitat just necessària a l’interior sense fer que la carn es desfaci quan es talla. I no oblidem tampoc evitar aquell temut període d’aturada («stall»), durant el qual la carn pràcticament deixa de coure’s mentre la humitat s’evapora de la seva superfície. Amb una calor constant durant tot el procés, ja no cal fer cap endevinalla.
La fumigació a fred es fa a una temperatura d'aproximadament 32 a 60 °C (uns 90 a 140 °F) i aporta aquell gust fumat a productes com el formatge, les nous i les carns ja curades, sense cuinar-les realment. La bona notícia és que això conserva intactes les seves textures delicades, però hi ha un inconvenient: la *Listeria* i diverses altres bacteris perillosos poden sobreviure quan la temperatura roman per sota dels 140 °F. Voleu reduir el risc? En primer lloc, assegureu-vos que les carns siguin prèviament salades o tractades amb nitrats durant un període de 12 a 48 hores abans de la fumigació. També és fonamental invertir en generadors de fum a fred de qualitat que mantinguin un flux d’aire constant durant tot el procés. A més, no deixeu res dins del fumigador més temps del necessari: normalment, entre 4 i 18 hores, segons la densitat de l’aliment. I aquí teniu un detall crític que ningú no pot ignorar: en cap cas s’ha de fer fumigació a fred de pollastre fresc ni de marisc cru, ja que aquests productes són especialment propensos a la descomposició i al creixement incontrolat de microbis perillosos.
Per fumar aviram a la barbacoa, les temperatures entre 275 i 350 graus Fahrenheit són les més adequades si volem un aliment segur per menjar i amb una bona textura. El pollastre i el gall d’indi són diferents de les carns més grasses perquè necessiten una calor que penetri ràpidament per eliminar bacteris perillosos com la *Salmonella* i la *Campylobacter*. Segons les directrius del USDA, la carn ha d’arribar a una temperatura interna de 165 graus abans de considerar-se segura per al consum. Quan cuinem a temperatures més altes, la greixositat sota la pell es fon de manera uniforme, donant-nos una superfície crocant mentre es conserven tots els sucs a l’interior. Tanmateix, si algú intenta fer fumar l’aviram per sota dels 225 graus, haurà d’esperar eternament, ja que la carn roman en allò que els experts en seguretat alimentària anomenen «zona de perill» (és a dir, quan les temperatures oscil·len entre 40 i 140 graus). Això no només augmenta el risc de proliferació de bacteris nocius, sinó que també provoca aquella pell gomosa i desagradable que tothom detesta. Des de la meva pròpia experiència, augmentar la temperatura fins a uns 300 graus fa que el pollastre arribi a les temperatures segures aproximadament un trenta per cent més ràpidament que a temperatures més baixes, i, a més, la pell queda molt millor.
P1: Per què s’considera ideal per a la cuina a la barbacoa amb fum la gamma de temperatures de 190–225 °F?
R1: Aquesta gamma de temperatures és ideal perquè permet la descomposició lenta del col·lagen en gelatina, conservant la humitat i els sabors, alhora que assegura una absorció òptima del fum i una reacció de Maillard adequada.
P2: Quins riscos comporta la fumigació a baixa temperatura?
R2: La fumigació a baixa temperatura comporta riscos bacterians, ja que es fa a temperatures baixes, les quals poden afavorir el creixement de bacteris com la Listeria. És necessari aplicar tractaments adequats i fer una fumigació molt cuidadosa per mitigar aquests riscos.
P3: Per què la carn de pollastre requereix temperatures més elevades de fumigació?
R3: La carn de pollastre requereix temperatures més elevades per garantir la seguretat, eliminant bacteris com la Salmonella i la Campylobacter. Això també ajuda a aconseguir una pell crocant sense comprometre els sucs.
Pastime és una de les marques principals a China. Les brasadores Pastime estan dissenyades per reunir persones. Sigui una barbacoa familiar, una festa entre amics o una vesprada tranquil·la sota les estrelles. Gaudeix d'un moment fantàstic de barbacoa amb les brasadores Pastime!
EN