Keď sa mäso zohreje na približne 190 až 225 stupňov Fahrenheita, stane sa s kolagénom niečo zaujímavé – ide o tvrdé tkanivo, ktoré v podstate drží svaly spolu. Po niekoľkých hodinách varenia sa začína rozkladať na želatínu. Podľa niektorých štúdií z minulého roka sa tento prechod intenzívne začína okolo 205 stupňov Fahrenheita. Kľúčové je udržiavať stálu nízku teplotu, aby sa spojivové tkanivá roztopili bez toho, aby sa z mäsa vytlačili všetky šťavy. Preto sa grily na údené mäso tak dobre hodnia na tento spôsob varenia. Využívajú nepriamy zdroj tepla a často obsahujú nádoby s vodou, ktoré pomáhajú regulovať teplotu. Hovädzie mäso (brisket) pripravené týmto spôsobom zvyčajne udrží približne o 15 percent viac vlhkosti v porovnaní s mäsom uvareným pri vyšších teplotách. Postupný rozklad kolagénu sa spája s topením tuku vnútri svalových vlákien, čo má za následok mäso, ktoré sa prakticky samo seba polieva šťavami a zároveň zostáva jemné a šťavnaté po celú dobu.
Rozsah teplôt 190–225 °F vyváža absorpciu kúreniny a povrchovú chémiu:
Hoci patogény sú odstránené pri vnútorných teplotách vyšších ako 165 °F, vonkajší rozsah 190–225 °F zabezpečuje:
Udržiavanie teploty v kúreničke v rozmedzí približne 225 až 245 °F je to, čo z týchto tvrdých kusov hrudníka vytvorí tak jemné mäso, že sa takmer topí na jazyku. Keď mäso v tomto ideálnom teplotnom rozmedzí zostane aspoň 12 hodín – niekedy aj dlhšie – začnú sa tvrdé spojivové tkanivá rozkladať na bohatý želatín, zároveň nasáva veľa dochutenej kúrenickej chuti a vytvára tú krásnu kôru, ktorú všetci milujeme. Väčšina skúsenejších grilovacích majstrov vie, že tento teplotný rozsah úžasne funguje, pretože udržiava práve dostatok vlhkosti vo vnútri mäsa, ale zároveň ho nezmení na kašu pri rezaní. A nesmieme zabudnúť ani na známu fázu „stall“ – obdobie, počas ktorého sa mäso prakticky prestane variť, pretože z jeho povrchu intenzívne odparuje vlhkosť. Pri rovnomernom a stabilnom teple už nie je potrebné hádať – všetko prebieha predvídateľne.
Studené ušľachovanie sa vykonáva pri teplote približne 90 až 140 °F (približne 32 až 60 °C) a dodáva kúrený chuťový odtieň potravinám, ako sú syry, orechy a už predtým ušľachované mäsa, bez toho, aby ich skutočne uvárela. Dobrá správa je, že tým zostávajú zachované jemné textúry, avšak existuje aj nevýhoda. Listeria a rôzne iné škodlivé baktérie môžu prežiť, ak teplota zostáva pod 140 °F. Ako znížiť riziko? Najprv sa uistite, že mäso je pred ušľachovaním správne osolené alebo ošetrené dusičnanmi po dobu 12 až 48 hodín. Dôležité je tiež investovať do kvalitných generátorov studeného kúra, ktoré počas celého procesu zabezpečujú rovnomerný prívod vzduchu. Neponechávajte žiadny výrobok v kúrni dlhšie, ako je nevyhnutné – zvyčajne to trvá 4 až 18 hodín, podľa hustoty daného výrobku. A tu je niečo nesmierne dôležité, čo nikto nemal by ignorovať: absolútne nepovoľujte studené ušľachovanie čerstvého hydiny ani surového morského plodu, pretože tieto položky sú len „pozvaním na problém“ – hrozí nekontrolovane rastúce znehodnotenie a nebezpečné mikroorganizmy.
Pri užívaní hydiny na grile pomocou kúrenia sa najlepšie osvedčili teploty v rozmedzí od 275 do 350 stupňov Fahrenheita, ak chceme dosiahnuť potraviny, ktoré sú nielen bezpečné na konzumáciu, ale aj majú dobrú textúru. Kurča a moravský kohút sa líšia od týchto tučnejších druhov mäsa tým, že potrebujú rýchle preniknutie tepla, aby sa zničili nebezpečné baktérie, ako napríklad Salmonella a Campylobacter. Podľa pokynov USDA musí mäso dosiahnuť vnútornú teplotu 165 stupňov, kým sa považuje za bezpečné na konzumáciu. Pri varení pri vyšších teplotách sa tuk pod kožou roztaví vhodným spôsobom, čo nám poskytne krištáľovo krehký povrch a zároveň zachová všetky šťavy vo vnútri. Ak niekto skúsi kúriť hydinu pri teplote nižšej ako 225 stupňov, bude sedieť a čakať veľmi dlho, pretože mäso zostane v tzv. nebezpečnej zóne (teplota sa pohybuje medzi 40 a 140 stupňami), ktorú odborníci na bezpečnosť potravín takto označujú. To nielen zvyšuje riziko rastu škodlivých baktérií, ale tiež vedie k nepriaznivej gumiastej kožke, ktorú každý nenávidí. Z vlastnej skúsenosti viem, že zvýšenie teploty na približne 300 stupňov umožní kurča dosiahnuť bezpečné teploty približne o 30 % rýchlejšie ako pri varení pri nižších teplotách, a navyše sa kožka výrazne lepšie vyvinie.
Q1: Prečo sa teplotný rozsah 190–225 °F považuje za ideálny pre grilovanie v kúrenici?
A1: Tento teplotný rozsah je ideálny, pretože umožňuje pomalý rozklad kolagénu na želatínu, čím sa udržiava vlhkosť a chutná chuť, zároveň sa dosahuje optimálna absorpcia kúreniny a reakcia Maillard.
Q2: Aké sú riziká spojené s chladným kúrením?
A2: Chladné kúrenie nesie riziko baktérií, pretože sa vykonáva pri nízkych teplotách, ktoré môžu podporovať rast baktérií, napríklad Listeria. Na zníženie týchto rizík je potrebné vhodné spracovanie a opatrné kúrenie.
Q3: Prečo vyžaduje hydina vyššie teploty pri kúrení?
A3: Hydina vyžaduje vyššie teploty, aby sa zabezpečila bezpečnosť odstránením baktérií, ako sú Salmonella a Campylobacter. Zároveň to pomáha dosiahnuť krehkú šupinu bez kompromitovania šťavy.
Pastime je jednou z vedúcich značiek v Číne. Grily Pastime sú navrhnuté tak, aby prinášali ľudí bližšie k sebe. Ďalej či rodinné barbuky, priateľské vařenie na otvorenom, alebo klidný večer pod hviezdnou oblohou. Užívajte si úžasné časy pri barbukách s grilmi Pastime!
EN