Et yaklaşık 190 ila 225 Fahrenheit dereceye ulaştığında, kasları bir arada tutan temel yapı taşlarından olan kollajende ilginç bir değişim gerçekleşir. Bu değişim, birkaç saat boyunca pişirildikten sonra kollajenin jelatin haline dönüşmesiyle kendini gösterir. Geçen yıl yapılan bazı çalışmalara göre, bu dönüşüm özellikle 205 derecede hız kazanır. Buradaki anahtar nokta, bağ dokularının tüm sıvıları dışarıya itmeden erimesini sağlamak için sabit ve düşük bir sıcaklıkta pişirmeye devam etmektir. İşte bu yüzden bu tür pişirme işlemlerinde dumanlayıcılar (smoker) oldukça etkilidir. Dumanlayıcılar dolaylı ısı kaynakları kullanır ve genellikle sıcaklığı düzenlemeye yardımcı olmak amacıyla su kabları içerir. Bu yöntemle pişirilen pastırma (brisket) parçaları, daha yüksek sıcaklıklarda pişirildiğinde kaybedilen nemden yaklaşık %15 daha fazla nem tutar. Kollajen yavaş yavaş parçalandıkça, kas liflerinin içindeki yağ da eriyerek bu süreçle uyumlu bir şekilde ilerler; sonuç olarak et, kendini doğal olarak yağlandırırken aynı zamanda yumuşak ve suyunu tutmuş bir yapıda kalır.
190–225°F aralığı, duman emilimini ve yüzey kimyasını dengeler:
Patolojik mikroorganizmalar iç sıcaklık 165°F+’ye ulaştığında ortadan kalksa da, 190–225°F dış sıcaklık aralığı aşağıdaki koşulları sağlar:
Pastırmayı yaklaşık 225 ila belki 245 Fahrenheit derece arasında tutmak, bu sert et kesimlerini dilimlendiğinde neredeyse dilden eriyen bir yumuşaklığa dönüştürür. Et bu ideal sıcaklık aralığında en az 12 saat —bazen daha uzun süre— kalırken, sert bağ dokuları zengin jelatin haline gelmeye başlar; aynı zamanda bol miktarda duman aroması emer ve hepimizin sevdiği o güzel kabuğu oluşturur. Çoğu deneyimli barbekü ustası, bu sıcaklık penceresinin harika sonuçlar vermesinin nedeninin, etin içinde yeterince nem korunmasını sağlayarak dilimlendiğinde dağılmasını önlemesi olduğunu bilir. Ayrıca, yüzeydeki nemin buharlaşması nedeniyle etin temelde pişmeyi durdurduğu ve korkulan 'duraklama' dönemini de unutmayalım. Sabit ısı ile artık tahmin işi kalmaz.
Soğuk dumanlama işlemi, yaklaşık 32 ila 60 °C (yaklaşık 90 ila 140 °F) arasında gerçekleşir ve peynir, fındık ve önceden işlenmiş etler gibi gıdalara, onları pişirmeden dumanlı bir tat kazandırır. İyi haber şu ki bu yöntem, gıdaların hassas dokularını korur; ancak bir dezavantajı vardır: Sıcaklık 140 °F’nin altında kalırsa Listeria ve çeşitli diğer zararlı bakteriler hayatta kalabilir. Riski azaltmak istiyorsanız, öncelikle etlerin dumanlamadan önce 12 ila 48 saat arası süreyle uygun şekilde tuzlanmasını ya da nitratlarla muamele edilmesini sağlayın. Ayrıca işlem boyunca sabit hava akışını sağlamak için kaliteli soğuk duman jeneratörlerine yatırım yapmak da önemlidir. Ürünleri gereğinden fazla süreyle bu ortamda bırakmayın; genellikle ürünün yoğunluğuna bağlı olarak bu süre 4 ila 18 saat arasındadır. Ve işte kimse göz ardı etmemesi gereken kritik bir nokta: Taze kümes hayvanı etleri ile çiğ deniz ürünleri kesinlikle soğuk dumanlanmamalıdır; çünkü bu ürünler, bozulma ve kontrolsüzce çoğalan tehlikeli mikroorganizmalar açısından büyük bir risk oluşturur.
Tavuk ve hindi gibi kümes hayvanlarını bir BBQ'de dumanla pişirmek için, hem güvenli tüketim açısından hem de iyi bir dokuya sahip olmak açısından en uygun sıcaklık aralığı 275 ila 350 Fahrenheit derece arasındadır. Tavuk ve hindi, daha yağlı etlerden farklıdır; çünkü Salmonella ve Campylobacter gibi tehlikeli bakterileri öldürmek için ısıyı etin içine hızlıca iletmeleri gerekir. USDA (Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı) yönergelerine göre, etin tüketim açısından güvenli kabul edilebilmesi için iç sıcaklığının 165 dereceye ulaşması gerekir. Daha yüksek sıcaklıklarda pişirildiğinde, derinin altındaki yağ yumuşayarak akar ve böylece dış yüzeyde çıtır bir dokuya, aynı zamanda etin içindeki tüm suların korunmasına olanak tanır. Ancak kişi kuşunu 225 derecenin altında dumanla pişirmeye kalkışırsa, etin 'tehlike bölgesi' adı verilen sıcaklık aralığında (yani 40–140 derece arasında) kalmasına neden olur ve bu durumda saatlerce beklemek zorunda kalır. Bu durum yalnızca zararlı bakterilerin çoğalma riskini artırır, aynı zamanda herkesin nefret ettiği o hoş olmayan lastiksi deri dokusuna da yol açar. Kendi tecrübeme dayanarak söyleyebilirim ki, ısıyı yaklaşık 300 dereceye yükseltmek, tavuğun güvenli iç sıcaklığa ulaşmasını düşük sıcaklıklarda pişirmeye kıyasla yüzde otuz daha hızlı hale getirir; ayrıca deri dokusu da çok daha iyi olur.
S1: Neden 190–225°F sıcaklık aralığı, dumanlı barbekü için ideal olarak kabul edilir?
Y1: Bu sıcaklık aralığı, kolajenin jelatin haline yavaşça dönüşmesine izin verdiğinden idealdir; bu da nem ve tatların korunmasını sağlarken aynı zamanda optimal duman emilimini ve Maillard reaksiyonunu destekler.
S2: Soğuk dumanlama ile ilişkili riskler nelerdir?
Y2: Soğuk dumanlama, Listeria gibi bakterilerin üremesini destekleyebilecek düşük sıcaklıklarda gerçekleştirilmesi nedeniyle bakteriyel riskler taşır. Bu riskleri azaltmak için uygun ön tedavi ve dikkatli dumanlama işlemi gereklidir.
S3: Neden kümes hayvanları daha yüksek dumanlama sıcaklıklarına ihtiyaç duyar?
Y3: Kümes hayvanlarının güvenliği için Salmonella ve Campylobacter gibi bakterilerin tamamen ortadan kaldırılması gerekir; bu nedenle daha yüksek sıcaklıklara ihtiyaç duyulur. Ayrıca bu sıcaklıklar, sıvıların kaybını önlemek suretiyle çıtır bir tavuk derisi dokusu elde etmeyi de sağlar.
Pastime, Çin'deki önde gelen markalarından biri. Pastime griller, insanları bir araya getirmek için tasarlanmıştır. Aile barbecue'si, dostlarla birlikteki pisirme partisi ya da yıldızlar altında sessiz bir akşam olsun. Pastime Grills ile harika barbecue zamanlarını yaşayın!
EN