Kad gaļas temperatūra sasniedz aptuveni 190–225 °F (88–107 °C), notiek interesants process kolagēnā — būtībā šis ir ciets materiāls, kas tur kopā muskuļus. Pēc vairāku stundu ilgas termiskās apstrādes kolagēns sāk pārvērsties par želatīnu. Saskaņā ar pagājušā gada dažām studijām šī pārveidošanās intensīvi sākas aptuveni 205 °F (96 °C) temperatūrā. Galvenais šeit ir uzturēt stabili zemu temperatūru, lai saistaudu struktūra izkustu, neizspiežot vienlaikus visu šķidrumu ārā. Tāpēc šāda veida gatavošanai tik labi der dūmu cepamkrāsnis — tā izmanto netiešu siltuma avotu un bieži iekļauj ūdens traukus temperatūras regulēšanai. Šādā veidā gatavots briskets saglabā aptuveni 15 % vairāk mitruma salīdzinājumā ar to, ja tas tiek gatavots augstākās temperatūrās. Lēni sadaloties kolagēnam, vienlaikus kausējas arī tauki muskuļu šūnās, kas rezultātā rada gaļu, kas praktiski paša sevi marinē, paliekot mīksta un sulīga visā tilpumā.
190–225 °F temperatūras diapazons nodrošina līdzsvaru starp dūmu absorbciju un virsmas ķīmiskajām reakcijām:
Kaut arī patogēni tiek iznīcināti pie iekšējās temperatūras 165 °F un augstāk, ārējais diapazons 190–225 °F nodrošina:
Smokerā uzturēt temperatūru aptuveni 225 līdz, iespējams, 245 °F ir tas, kas pārvērš šīs cietsirdīgās brisketa šķēlēs par tik mīkstu gaļu, ka tā praktiski kausējas uz mēles. Kad gaļa atrodas šajā ideālajā temperatūru diapazonā vismaz 12 stundas, dažreiz pat ilgāk, cietsirdīgās saistaudu struktūras sāk sadalīties bagātīgā želatīnā, vienlaikus piesūcot daudz dūmu garšas un veidojot to skaistu ārējo kārtiņu (bark), ko visi tik ļoti mīlam. Vairums pieredzes bagāto barbekjū speciālistu zina, ka šis temperatūru diapazons darbojas brīnišķīgi, jo tas saglabā pietiekami daudz mitruma gaļā, neļaujot tai sabrukt gabaliņos, kad to griež. Un neaizmirstam arī par bīstamo „stalla” periodu, kad gaļa faktiski pārstāj gatavoties, jo virsmas mitrums iztvaiko. Ar vienmērīgu siltumu visu laiku vairs nav jāminējās vai jāuzmin.
Aukstā kūpināšana notiek aptuveni 32–60 °C (90–140 °F) temperatūrā un piešķir smaku sieriem, riekstiem un jau konservētiem gaļas produktiem, neietekmējot to termiskās apstrādes procesu. Labā ziņa ir tā, ka šajā procesā tiek saglabātas šo produktu delikātās struktūras, tomēr ir viens būtisks ierobežojums. Listerija un vairākas citas kaitīgas baktērijas var palikt dzīvotspējīgas, ja temperatūra nepārsniedz 60 °C (140 °F). Kā samazināt šo risku? Pirmkārt, pirms kūpināšanas gaļas produktus jāapstrādā ar sāli vai nitrātiem vismaz 12–48 stundas. Otrkārt, ir svarīgi izmantot augstas kvalitātes aukstās kūpināšanas iekārtas, kas nodrošina stabili gaisa plūsmu visā procesā. Turklāt nevajadzētu kūpināt produktus ilgāk, nekā tas nepieciešams — parasti 4–18 stundas, atkarībā no produkta blīvuma. Un šeit ir kritiski svarīgs punkts, ko neviens nedrīkst ignorēt: absolūti aizliegts kūpināt aukstā veidā svaigu putnu gaļu vai neapstrādātu jūras produktu, jo šie produkti ļoti viegli sabojājas un uz tiem var nekontrolēti vairoties bīstamas mikroorganismas.
Kurināmājai putnu gaļai uz BBQ optimālā temperatūra ir no 275 līdz 350 grādiem pēc Fārenheita, ja vēlamies gan drošu ēdienu, gan labu konsistenci. Vistas un vistas ir atšķirīgas no taukainākām gaļām, jo tām nepieciešams ātrs siltuma iedarbības process, lai iznīcinātu bīstamās baktērijas, piemēram, salmonellas un kampilobaktērijas. Saskaņā ar ASV Lauksaimniecības departamenta (USDA) norādījumiem gaļai jāsasniedz iekšējā temperatūra 165 grādi, lai to varētu uzskatīt par drošu patēriņam. Augstākās temperatūrās tauki zem ādas izkausējas vienmērīgi, nodrošinot knispīgu ārējo virsmu, vienlaikus saglabājot visus sulas iekšpusē. Tomēr, ja kāds mēģina kurināt putnu zem 225 grādiem pēc Fārenheita, viņš ilgi gaidīs, jo gaļa paliks tā sauktajā bīstamības zonā (temperatūras diapazons no 40 līdz 140 grādiem pēc Fārenheita), kurā pārtikas drošības eksperti uzskata, ka baktērijas aktīvi aug. Tas ne tikai palielina bīstamo baktēriju izplatīšanās risku, bet arī rada nepatīkamu, gumijveida ādu, ko visi necienī. Pats pieredzējis esmu pārliecinājies, ka temperatūras paaugstināšana līdz aptuveni 300 grādiem pēc Fārenheita ļauj vistai sasniegt drošās temperatūras aptuveni par 30 % ātrāk nekā zemākās temperatūrās, turklāt āda iznāk daudz labāka.
J1: Kāpēc temperatūras diapazons no 190 līdz 225 °F tiek uzskatīts par ideālu smokera BBQ?
A1: Šis temperatūras diapazons ir ideāls, jo tas ļauj lēni sadalīt kolāģēnu par želatīnu, saglabājot mitrumu un garšu, vienlaikus nodrošinot optimālu dūmu uzsūkšanos un Mailarda reakciju.
J2: Kādi ir aukstā smokēšanas riski?
A2: Aukstā smokēšana nes nesasistības riskus, jo tajā izmanto zemas temperatūras, kas var veicināt baktēriju, piemēram, Listeria, augšanu. Lai šos riskus samazinātu, nepieciešama pareiza apstrāde un rūpīga smokēšana.
J3: Kāpēc putnu gaļai nepieciešamas augstākas smokēšanas temperatūras?
A3: Putnu gaļai nepieciešamas augstākas temperatūras, lai nodrošinātu drošību, iznīcinot baktērijas, piemēram, Salmonella un Campylobacter. Tas arī palīdz sasniegt trauslu ādas tekstūru, nezaudējot gaļas sulu.
Pastime ir viena no vadošajām zīmēm Ķīnā. Pastime grilu iekārtas ir dizainētas, lai savienotu cilvēkus. Vai nu tas ir ģimenes barbekūra, draugu sapulce pie oluļļa vai klusums zvaigžņu apakšā. baudiet brīnišķīgo barbekūras laiku kopā ar Pastime grilu!
EN