Kai mėsa įšyla iki apytiksliai 190–225 laipsnių pagal Farenheito skalę, su kolageno – tai esminės medžiagos, laikančios raumenis kartu – įvyksta įdomus reiškinys. Po kelių valandų virimo jis pradeda skilti į gelatiną. Pagal kai kuriuos praeitais metais atliktus tyrimus šis pokytis tikrai aktyviai prasideda maždaug 205 laipsnių temperatūroje. Svarbiausia – palaikyti pastovią žemą temperatūrą, kad jungiamosios audinio struktūros ištirptų, nepaleisdamos viso skysčio iš mėsos. Būtent todėl dūmų krosnelės (smoker’iai) tokios veiksmingos šiam gaminiui paruošti. Jos naudoja netiesioginį šilumos šaltinį ir dažnai įtraukia vandens dubenis temperatūros reguliavimui. Tokiu būdu paruoštos brisket mėsos riešutės išlaiko apie 15 procentų daugiau drėgmės lyginant su aukštesnės temperatūros virimo būdu paruoštomis. Kolagenas lėtai skylant veikia kartu su riebalais, tirpstančiais raumenų pluošteliuose, todėl mėsa praktiškai save pati palaistoma ir lieka minkšta bei sultinga visą laiką.
190–225 °F temperatūrų intervalas subalansuoja dūmų įsisavinimą ir paviršiaus cheminę reakciją:
Nors patogeniniai mikroorganizmai sunaikinami esant vidinei temperatūrai 165 °F arba aukštesnei, išorinė 190–225 °F temperatūrų juosta užtikrina:
Palaikant pūkščių kepimo krosnelę maždaug 225–245 laipsnių pagal Farenheito skalę, šiems kietai mėsos gabalams suteikiama tokios minkštumo, kad ji beveik tirpsta liežuviui. Kai mėsa šiame optimaliame temperatūrų intervale išlieka bent 12 valandų (kartais ilgiau), kieta jungiamoji audiniai pradeda skilti į turtingą geliatiną, tuo pačiu įsigeria daug rūkytų skonių ir susiformuoja ta graži žievė, kurią visi taip mylim. Dauguma patyrusių barbekiu gamintojų žino, kad šis temperatūrų intervalas veikia puikiai, nes jis užtikrina pakankamai drėgmės viduje, neleisdama mėsai išsisklaidyti, kai ji pjaučiama. Be to, nepamirškime išvengti gresiančio „stabdymo“ laikotarpio, kai mėsa praktiškai sustoja virškinama dėl paviršiaus drėgmės garavimo. Pastovi temperatūra visą laiką pašalina bet kokius spėliojimus.
Šaltasis rūkymas vyksta apie 32–60 °C (apytiksliai 90–140 °F) temperatūroje ir suteikia rūkyto skonio produktams, tokiems kaip sūris, riešutai ir jau išrūkyti mėsos gaminiai, be jų tikrojo paruošimo. Gerąją žinią sudaro tai, kad šiuo būdu išsaugomos šių produktų delikčios tekstūros, tačiau yra vienas svarbus niuansas: esant temperatūrai žemesnei nei 60 °C (140 °F), gali išlikti listerijos ir įvairios kitos pavojingos bakterijos. Kaip sumažinti šį pavojų? Pirma, įsitikinkite, kad mėsa prieš rūkymą tinkamai apdorota druska arba nitratais bent nuo 12 iki 48 valandų. Taip pat labai svarbu investuoti į kokybiškus šaltojo rūkymo generatorius, kurie visą procesą užtikrintų pastovią oro cirkuliaciją. Be to, nieko nekelkite į rūkyklą ilgiau nei reikia – paprastai tai trunka nuo 4 iki 18 valandų, priklausomai nuo produkto tankumo. Ir čia yra kritisks dalykas, kurio negalima ignoruoti: visiškai draudžiama šaltyje rūkyti šviežią paukštieną arba neperdirbtą jūros gyvybę, nes šie produktai yra itin jautrūs puvinio ir pavojingų mikroorganizmų nekontroliuojamam dauginimuisi.
Paukštienos rūkymui ant BBQ geriausia naudoti temperatūrą nuo 275 iki 350 laipsnių pagal Farenheitą, jei norime saugaus valgyti ir gerą tekstūrą turinčio maisto. Viščiukai ir kalakutai skiriasi nuo riebesnių mėsos rūšių tuo, kad jiems reikia greito šilumos poveikio, kad būtų sunaikintos pavojingos bakterijos, tokios kaip salmonelės ir kampilobakterijos. Pagal JAV Žemės ūkio departamento (USDA) gaires, mėsa turi pasiekti vidinę temperatūrą 165 laipsnius, kad būtų laikoma saugia vartoti. Virinant aukštesnėje temperatūroje riebalai po odos ištirpsta geriau, todėl gaunama traški oda, o visi sultys išlieka mėsoje. Jei kas nors bandys rūkyti paukštieną žemesnėje nei 225 laipsnių temperatūroje, jam teks ilgai laukti, nes mėsa ilgą laiką liks „pavojingame intervale“ – taip maisto saugos ekspertai vadina temperatūrų intervalą nuo 40 iki 140 laipsnių. Tai ne tik padidina pavojingų bakterijų dauginimosi riziką, bet taip pat sukelia nemalonų, gumyztą odos paviršių, kurio visi nekenčia. Remdamasis savo patirtimi, paaukštinus temperatūrą iki apytiksliai 300 laipsnių, viščiukas pasiekia saugią vidinę temperatūrą maždaug 30 procentų greičiau nei virinant žemesnėse temperatūrose, be to, oda išeina daug geriau.
Klausimas 1: Kodėl 190–225 °F temperatūros diapazonas laikomas idealiu pūkščių kepimui?
Atsakymas 1: Šis temperatūros diapazonas yra idealus, nes jis leidžia lėtai skaidyti kolageną į gelatiną, išlaikyti drėgmę ir skonį, taip pat užtikrinti optimalų dūmų įsisavinimą ir Maillardo reakciją.
Klausimas 2: Kokios rizikos susijusios su šaltuoju dūminimu?
Atsakymas 2: Šaltasis dūminimas kelia bakterijų riziką, nes vyksta esant žemoms temperatūroms, kurios gali skatinti tokių bakterijų kaip listerija dauginimąsi. Šioms rizikoms sumažinti būtina tinkama perdirbimo ir atsargaus dūminimo procedūra.
Klausimas 3: Kodėl paukštiena reikalauja aukštesnių dūminimo temperatūrų?
Atsakymas 3: Paukštienai reikalingos aukštesnės temperatūros, kad būtų užtikrinta sauga – sunaikintos tokios bakterijos kaip salmonelė ir campilobakteris. Tai taip pat padeda pasiekti traškią odos tekstūrą, neprarandant mėsos sultinio.
Pastime yra vienas iš lyderių Kinijoje. Pastime grietuvai sukuriami, kad prisijungtų žmonės. Ar tai šeimos barbekas, draugų susitikimas ar ramus vakaras po žvaigždžių. Nuožadinkite puikų barbeką su Pastime Grietuvais!
EN