Когато месото достигне температура около 190–225 градуса по Фаренхайт, с колагена — основния „твърд“ компонент, който свързва мускулните влакна, се случва нещо интересно: след няколко часа топлинна обработка той започва да се разгражда до желиран. Според някои проучвания от миналата година тази трансформация наистина се ускорява около 205 градуса по Фаренхайт. Ключовият фактор е поддържането на постоянна ниска температура, за да се разтопят съединителните тъкани, без да се изтласкат всички сокове навън. Затова барбекю-пушачите работят толкова добре за този начин на готвене: те използват индиректен източник на топлина и често включват резервоари с вода за по-добро регулиране на температурата. Брикетите, приготвени по този начин, задържат около 15 % повече влага в сравнение с тези, които са готвени при по-високи температури. Докато колагенът се разгражда бавно, това протича синхронно с топенето на мазнината в мускулните влакна, което води до образуване на месо, което практически се „опръсква“ само от себе си и остава нежно и сочно през цялото време.
Температурният диапазон от 190–225°F осигурява баланс между абсорбцията на дим и повърхностната химия:
Макар патогенните микроорганизми да се елиминират при вътрешна температура над 165°F, външният температурен диапазон от 190–225°F гарантира:
Поддържането на температурата в пушачката между приблизително 107 и 118 °C е това, което превръща твърдите части от гърдите на говедо в толкова нежно месо, че почти се топи на езика. Когато месото остане в този оптимален температурен диапазон поне 12 часа — а понякога и по-дълго — твърдите съединителни тъкани започват да се разграждат в богат на вкус желиратин, докато абсорбират обилно димен аромат и формират онази прекрасна коричка, която всички обичаме. Повечето опитни барбекю-майстори знаят, че този температурен диапазон дава изключителни резултати, тъй като поддържа достатъчно влага вътре в месото, без то да се разпадне при нарязване. И нека не забравяме и така наречения „спряган“ (стол), когато месото почти спира да се готви поради изпаряването на влагата от повърхността му. При устойчиво топлинно равнище вече няма място за гадаене.
Студеното пушено се извършва при температури около 90–140 °F (приблизително 32–60 °C) и придава димен вкус на продукти като сирене, орехи и вече консервирани меса, без да ги готви всъщност. Добрата новина е, че това запазва техните нежни текстури непроменени, но има и уловка. Листерията и различни други вредни бактерии могат да останат активни, когато температурите са под 140 °F. Искате ли да намалите риска? Първо, уверете се, че месата са добре посолени или обработени с нитрати в продължение на 12–48 часа преди пушения процес. Също така е важно да инвестирате в качествени генератори за студено пушено, които осигуряват стабилен въздушен поток през целия процес. Не оставяйте продуктите в пушачката по-дълго от необходимо — обикновено това е между 4 и 18 часа, в зависимост от плътността на продукта. И ето нещо критично, което никой не бива да пренебрегва: абсолютно забранено е студеното пушено на пресни птици или сурови морски продукти, тъй като тези продукти са особено податливи на разваляне и неконтролирано размножаване на опасни микроорганизми.
За пушено пилешко на барбекю най-добре се работи при температури между 275 и 350 градуса по Фаренхайт, ако искаме храната да е едновременно безопасна за консумация и с добро текстурно качество. Пилето и индийката се различават от по-масните меса, тъй като им е необходима по-бърза топлина, за да се унищожат опасни бактерии като салмонелата и кампилобактерът. Според насоките на Министерството по земеделието на САЩ (USDA) месото трябва да достигне вътрешна температура от 165 градуса, преди да се счита за безопасно за ядене. При готвене при по-високи температури мазнината под кожата се стопява добре, което осигурява хрупкава външна коричка, докато всички сокове остават запазени вътре. Ако някой опита да пуши птицата си при температура под 225 градуса, ще чака безкрайно дълго, тъй като месото остава в така наречената „опасна зона“ според експертите по хранителна безопасност (това е интервалът, в който температурите се колебаят между 40 и 140 градуса). Това не само увеличава риска от размножаване на вредни бактерии, но и води до неприятна, гуместа кожа, която всички мразят. От личния ми опит повишаването на температурата до около 300 градуса позволява пилето да достигне безопасните температури приблизително с тридесет процента по-бързо в сравнение с готвенето при по-ниски температури, а също така кожата излиза значително по-добра.
Въпрос 1: Защо температурният диапазон 190–225 °F се счита за идеален за барбекю със смукач?
Отговор 1: Този температурен диапазон е идеален, защото позволява бавното разграждане на колагена до желин, което запазва влагата и ароматите, както и осигурява оптимално абсорбиране на дима и протичане на реакцията на Майар.
Въпрос 2: Какви са рисковете, свързани със студения дим?
Отговор 2: Студеният дим носи рискове от бактерии, тъй като се извършва при ниски температури, които могат да подпомогнат растежа на бактерии като листерия. Необходимо е подходящо предварително третиране и внимателно димене, за да се намалят тези рискове.
Въпрос 3: Защо птиците изискват по-високи температури при дименето?
Отговор 3: Птиците изискват по-високи температури, за да се гарантира безопасността чрез елиминиране на бактерии като салмонела и кампилобактер. Това също помага за постигане на хрупкава коричка, без да се компрометират соковете.
Pastime е един от водещите брендове в Китай. Грилите Pastime са проектирани да привличат хората. Дали е семейно барбекю, приятелски пикник или тих вечер под звездите. Насладете се на чудесното време с барбекю с грилите Pastime!
EN