وقتی گوشت به دمای حدود ۱۹۰ تا ۲۲۵ درجه فارنهایت میرسد، اتفاق جالبی برای کلاژن رخ میدهد که اساساً ماده سختی است که عضلات را به هم متصل نگه میدارد. پس از پختن چند ساعته، کلاژن شروع به تجزیه شدن به ژلاتین میکند. بر اساس برخی مطالعات انجامشده در سال گذشته، این تبدیل بهطور قابلتوجهی در دمای حدود ۲۰۵ درجه آغاز میشود. نکته کلیدی اینجا حفظ دمای پایین و ثابت است تا بافتهای اتصالی ذوب شوند، بدون اینکه تمام آبگوشت از گوشت خارج شود. به همین دلیل است که اجاقهای دودزا (سموکرها) برای این نوع پخت بسیار مؤثر هستند. این اجاقها از منابع حرارتی غیرمستقیم استفاده میکنند و اغلب از سینیهای آب برای کمک به تنظیم دما بهره میبرند. گوشتهای برشت (Brisket) که به این روش پخته میشوند، معمولاً حدود ۱۵ درصد رطوبت بیشتری نسبت به زمانی که در دماهای بالاتر پخته میشوند، حفظ میکنند. هنگامی که کلاژن بهآرامی تجزیه میشود، همزمان با ذوب شدن چربی موجود در رشتههای عضلانی عمل میکند و نتیجهای میشود که گوشت عملاً خود را آشپزی میکند و در عین حال نرم و آبدار باقی میماند.
محدوده دمایی ۱۹۰ تا ۲۲۵ درجه فارنهایت تعادلی بین جذب دود و واکنشهای شیمیایی سطحی ایجاد میکند:
هرچند عوامل بیماریزا در دمای داخلی ۱۶۵ درجه فارنهایت یا بالاتر از بین میروند، اما محدوده دمایی خارجی ۱۹۰ تا ۲۲۵ درجه فارنهایت تضمین میکند که:
حفظ دمای مشتاقساز در محدوده تقریبی ۲۲۵ تا حداکثر ۲۴۵ درجه فارنهایت، آن قطعات سفت گوشت سینه گاو را به چیزی نرم و لطیف تبدیل میکند که تقریباً روی زبان ذوب میشود. وقتی گوشت در این محدوده دمایی «شیرین» حداقل به مدت ۱۲ ساعت — و گاهی حتی طولانیتر — قرار میگیرد، بافتهای اتصالی سفت شروع به تجزیه شدن و تبدیل شدن به ژلاتین غنی میکنند، در عین حال مقدار زیادی از نکته دودی را جذب میکنند و آن پوسته زیبا و محبوب را ایجاد مینمایند. اکثر متخصصان حرفهای باربیکیو این محدوده دمایی را بهخاطر اثرات شگفتانگیزش میشناسند؛ زیرا این دما رطوبت لازم را درون گوشت حفظ میکند بدون اینکه گوشت هنگام برش دادن از هم پاشیده شود. و البته نباید دور از ذهن بود که این دمای ثابت، دوره مُعلّق (استال) مزاحم را که در آن گوشت بهطور مؤقت پخت را متوقف میکند — به دلیل تبخیر رطوبت از سطح آن — نیز از بین میبرد. با این حرارت پایدار در سراسر فرآیند، دیگر هیچ گونه حدس و گمانی در این زمینه وجود ندارد.
دمدهی سرد در دمای حدود ۹۰ تا ۱۴۰ درجه فارنهایت (تقریباً ۳۲ تا ۶۰ درجه سلسیوس) انجام میشود و طعم دودی را به محصولاتی مانند پنیر، آجیل و گوشتهای پیشدرآمادهشده (پخته یا نمکزده) اضافه میکند، بدون اینکه آنها را واقعاً بپزد. خبر خوب این است که این روش بافت ظریف این مواد را حفظ میکند، اما یک نکته مهم وجود دارد: باکتری لیستریا و سایر باکتریهای مضر دیگر ممکن است در دماهای زیر ۱۴۰ درجه فارنهایت باقی بمانند. برای کاهش این خطر، ابتدا باید مطمئن شوید که گوشتها قبل از دمدهی سرد بهدرستی نمکزده یا با نیتراتها تیمار شدهاند و این فرآیند بین ۱۲ تا ۴۸ ساعت طول بکشد. همچنین، سرمایهگذاری روی دستگاههای باکیفیت تولید دود سرد که جریان هوای پایداری را در طول فرآیند تضمین میکنند، امری بسیار مهم است. همچنین نباید هیچ مادهای را بیش از مدت لازم در دستگاه نگه داشت؛ معمولاً این مدت بین ۴ تا ۱۸ ساعت متغیر است و بستگی به تراکم ماده دارد. و در اینجا نکتهای حیاتی وجود دارد که هیچکس نباید آن را نادیده بگیرد: بههیچوجه نباید مرغ تازه یا غذاهای دریایی خام را بهروش دمدهی سرد پردازش کرد، زیرا این محصولات بهطور ذاتی مستعد فاسدشدن و رشد بیکنترل میکروبهای خطرناک هستند.
برای دود کردن طیور روی باربیکیو، دمای بین ۲۷۵ تا ۳۵۰ درجه فارنهایت بهترین نتیجه را از نظر ایمنی غذایی و بافت مناسب ارائه میدهد. مرغ و بوقلمون برخلاف گوشتهای چربتر، نیازمند حرارتی هستند که بهسرعت از عمق گوشت عبور کند تا باکتریهای خطرناکی مانند سالمونلا و کمپیلوباکتر را از بین ببرد. بر اساس دستورالعملهای وزارت کشاورزی ایالات متحده آمریکا (USDA)، گوشت باید به دمای داخلی ۱۶۵ درجه فارنهایت برسد تا از نظر ایمنی برای مصرف مناسب تلقی شود. هنگام پخت در دماهای بالاتر، چربی زیر پوست بهخوبی ذوب شده و پوستی ترد و خوشطعم ایجاد میشود، در حالی که تمامی آبگوشت درون گوشت حفظ میشود. اگر کسی بخواهد طیور خود را در دمای پایینتر از ۲۲۵ درجه فارنهایت دود کند، باید مدت بسیار طولانی منتظر بماند، زیرا گوشت در آن دما در «منطقه خطر» باقی میماند (یعنی بازه دمایی بین ۴۰ تا ۱۴۰ درجه فارنهایت که از نظر متخصصان ایمنی غذایی خطرناک است). این امر نهتنها احتمال رشد باکتریهای مضر را افزایش میدهد، بلکه منجر به پوستی لاستیکی و نامطبوع میشود که همه افراد از آن بیزارند. از تجربه شخصی من، افزایش دما به حدود ۳۰۰ درجه فارنهایت، زمان لازم برای رسیدن مرغ به دمای ایمن را حدود سی درصد سریعتر از پخت در دماهای پایینتر میکند و همچنین پوست آن نیز کیفیت بهتری پیدا میکند.
سوال ۱: چرا محدوده دمایی ۱۹۰ تا ۲۲۵ درجه فارنهایت برای سوخاریپزی با اسموکر ایدهآل تلقی میشود؟
پاسخ ۱: این محدوده دمایی از این جهت ایدهآل است که امکان تجزیه آهسته کلاژن به ژلاتین را فراهم میکند، در نتیجه رطوبت و نکتههای عطری حفظ میشوند و همزمان جذب بهینه دود و واکنش مایرد (Maillard) نیز اتفاق میافتد.
سوال ۲: خطرات مرتبط با سوخاریپزی سرد چیست؟
پاسخ ۲: سوخاریپزی سرد با خطر افزایش باکتریها همراه است، زیرا در دماهای پایین انجام میشود که میتواند رشد باکتریهایی مانند لیستریا را تسهیل کند. برای کاهش این خطرات، ضروری است که مواد اولیه بهدرستی پیشتیمار شده و سوخاریپزی با دقت انجام گیرد.
سوال ۳: چرا طیور نیازمند دمای بالاتری برای سوخاریپزی است؟
پاسخ ۳: طیور نیازمند دمای بالاتری است تا از نظر ایمنی، باکتریهایی مانند سالمونلا و کمپی lobacter بهطور کامل از بین روند. همچنین این دما به دستیابی به بافتی ترد و خوشقرامی برای پوست کمک میکند، بدون اینکه رطوبت داخلی گوشت تحت تأثیر قرار گیرد.
پاستایم یکی از برندهای رهبر در چین است. باربکیوهای پاستایم طراحی شدهاند تا مردم را به هم نزدیک کنند. آیا این یک باربکیو خانگی، یک شور مطبخ دوستی یا یک شام آرام زیر ستارگان باشد. لحظات عالی باربکیو خود را با باربکیو پاستایم لذت ببرید!
EN