تنظیم دقیق این تنظیمات دامپر (دریچهها) تفاوت اساسی در حفظ دمای مناسب و پایین روی گریل ایجاد میکند. دریچههای پایینی میزان هوای ورودی را کنترل میکنند؛ اگر این دریچهها بیش از حدود ۲۵ درصد باز شوند، آتش بیش از حد داغ و سریع میسوزد. اما اگر کمتر از ۱۵ درصد باز باشند، زغالها ممکن است کاملاً خاموش شوند. دریچههای بالایی نیز دمای داخل اسموکر را تنظیم میکنند. اکثر افراد متوجه شدهاند که نگهداشتن این دریچهها در حدود نصف باز، دمای ثابتی معادل تقریبی ۲۲۵ درجه فارنهایت ایجاد میکند، زیرا این وضعیت اجازه میدهد دود خارج شود بدون اینکه گرمای زیادی از دست برود. بررسی اخیری از دماهای اسموکینگ در سال گذشته نشان داد که تقریباً هفت مورد از هر ده مورد افزایش ناگهانی دما به دلیل تنظیم نادرست دریچهها رخ داده است. برای دستیابی به نتایج خوب، ابتدا باید دریچهها را بهدرستی تنظیم کنید.
تأخیر حرارتی—پاسخ تأخیری بین تنظیمات دمپر و تغییرات دما—در واحدهای زغالچوبی بهدلیل خواص جرم حرارتی، بهطور متوسط ۸ تا ۱۲ دقیقه است. این اینرسی باعث افزایش حدود ۳۵ درجه فارنهایت (°F) نسبت به دمای هدف میشود. برای مقابله با این تأخیر اقدامات زیر را انجام دهید:
چه چیزی باعث میشود دود طعم خوبی داشته باشد؟ همه چیز از انتخاب سوخت مناسب آغاز میشود. چوبهای سخت که حدود شش تا دوازده ماه بالا رفتهاند، بهترین عملکرد را دارند. بلوط، هیکوری و آن دسته از چوبهای میوهای که همهی علاقهمندان به سوخاریپزی دوست دارند، سوختن تمیزتری دارند و دود آبی زیبایی تولید میکنند که پر از ترکیبات طعمدار عالی است. اما چوب تازه (سبز) داستانی کاملاً متفاوت است. وقتی چوب به اندازهکافی خشک نشده باشد، حاوی مقدار زیادی آب است که در هنگام سوختن باعث ایجاد مشکلاتی میشود. نتیجه چیست؟ دود سفید غلیظی که سرشار از کرئوزوت است و طعم تلخ و نامطبوعی به غذایی که در حال پخت آن هستیم میدهد. باور کنید، هیچکس نمیخواهد ریبهایش طعم کارتون مرطوب داشته باشد. مطالعات نشان میدهند که استفاده از چوب بهدرستی بالارفته، میزان فنولهای نامطلوب را نسبت به چوب تازه بریدهشده حدود دو سوم کاهش میدهد. اگر کسی میخواهد باربیکیویش دقیقاً بهدرستی پخته شود، باید به نحوهی نگهداری چوباش قبل از روشن کردن آن توجه کند.
اشتعال اولیه ترکیبات آلی فرار (VOCs) را تولید میکند که دود تند و تیرهای ایجاد میکنند—علت اصلی طعم تلخ. مطالعات نشان میدهد که ۸۵٪ از جذب نامطلوب دود در سه دقیقهٔ اول پخت رخ میدهد. برای کاهش این پدیده:
در طول زمان، خاکستر بیش از حدی تجمع مییابد و جریان هوا را مسدود میکند که منجر به دمای نامشخص و نقاط سرد آزاردهندهای میشود که هیچکس آنها را نمیخواهد. پیش از شروع هر جلسه پختوپزی، زغالهای قدیمی را پاک کنید تا حداکثر نیم اینچ خاکستر در ک grill باقی بماند. این کار به جریان مناسب هوا از میان گریل کمک میکند. بیشترین انفجارهای ناگهانی (فلیرآپها) زمانی رخ میدهند که چربی روی زغالهای مشتعل در قسمت پایینی گریل میریزد. برای جلوگیری از این مشکل، یک لایه فویل آلومینیومی را در قسمت پایینی گریل بهعنوان ظرفی برای جمعآوری قطرات قرار دهید. هنگامی که میخواهید گرمای یکنواختی روی سطح پخت ایجاد کنید، سعی کنید زغالها را بهصورت دایرهای یا بهصورت تودهای نامنظم مرتب کنید. این کار مناطق جداگانهای ایجاد میکند که در آنها غذا مستقیماً روی حرارت یا غیرمستقیم پخته میشود. به یاد داشته باشید که گوشت را هر بیست دقیقه یا حدوداً همینقدر یکبار بچرخانید تا از سوختن ناشی از نقاط داغ جلوگیری شود. قطعات نازکتر را باید دورتر از منبع اصلی حرارت قرار داد، زیرا سریعتر پخته میشوند. اگر در طول پخت بهطور ناگهانی فلیرآپ رخ داد، صرفاً قسمت سوختهشده را به سمت قسمت خنکتر گریل منتقل کنید و برخی از دریچههای هوا را ببندید تا عرضه سوخت کاهش یابد. ارتفاع قفسههای گریل نیز اهمیت دارد؛ آنها را بسته به نوع نیازهای پخت، در فاصلهای بین شش تا هشت اینچ بالاتر از زغالها قرار دهید.
نگهداری منظم از بروز شعلهوریهای خطرناک، خطرات مونوکسید کربن و خرابیهای سازهای جلوگیری میکند. تجمع چربی — عامل اصلی آتشسوزی گریلها — در دمای ۵۰۰ درجه فارنهایت (معادل ۲۶۰ درجه سانتیگراد) مشتعل میشود و منجر به شعلههای غیرقابل کنترل میگردد. این پروتکلهای حیاتی را پس از هر استفاده اجرا کنید:
دستگاه خود را حداقل در فاصلهی ۳ متری از ساختمانها و شاخههای درازشده قرار دهید و همیشه خاکستر سرد را در ظرفهای غیرقابل اشتعال دور بریزید. این روشها خطر آتشسوزی را ۷۲٪ کاهش داده و عمر مفید مشتیتان را افزایش میدهند.
برای اطمینان از جریان هوای کافی، دریچههای پایینی را حداقل تا ۱۵٪ باز نگه دارید؛ بستن این دریچهها میتواند زغالها را خاموش کند.
چوب تازه حاوی رطوبت است و هنگام سوختن، دود ضخیمی تولید میکند که حاوی کروزوت است و طعم تلخی به غذا میدهد.
تکههای چوب خود را تا دمای ۳۰۰°F (۱۴۹°C) گرم کنید تا آزاد شدن ترکیبات آلی فرار (VOC) به حداقل برسد.
پاستایم یکی از برندهای رهبر در چین است. باربکیوهای پاستایم طراحی شدهاند تا مردم را به هم نزدیک کنند. آیا این یک باربکیو خانگی، یک شور مطبخ دوستی یا یک شام آرام زیر ستارگان باشد. لحظات عالی باربکیو خود را با باربکیو پاستایم لذت ببرید!
EN