Грилли са угљем производе свој карактеристичан димљив укус првенствено кроз пиролизу лигнина - термичко распадње угља на бази дрвета. Овај процес ослобађа кључне ароматске феноле:
Ова једињења се прилепљују површини хране путем адсорпције дима - механизма који је побољшана пиролизом целулозе, која ослобађа комплементарне карбониле као што су фурани. Истраживања показују да храна апсорбује 42% више летљивих ароматика из дима од дрвеног угља него из емисије гасног грила (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2023).
Зона директне топлоте од 300500°Ф на рогу са угљем истовремено покреће три међузависне трансформације укуса:
| Процес | Температурни опсег | Донос укуса |
|---|---|---|
| Реакција Мајларда | 284329°Ф | Створи салатару кору и умами једињења |
| Карамилизација | 320356°Ф | Производи слатке/орехове ноте |
| Инфузија дима | 300°Ф+ | Депозити сирингол и гуајакол |
Ово високог топлотног окружења такође убрзава формирање полицикличних ароматских угљеника (ПАХ) чинећи контролу проток ваздуха од суштинског значаја за безбедност и равнотежу укуса. У контролисаним сензорним испитивањем, 74% учесника је више волело мултидимензионални профил укуса меса на гриллу, наводећи већу дубину од интегрисаних реакција дима и хемије (Char-Broil Sensory Analysis, 2023).
Када масти капе на те вруће угљове, она се скоро одмах претвара у пару, стварајући други талас дима пун свих врста летљивих једињења укључујући екстра гуајакол и разне карбониле из растопљених животињских масти. Ово није баш исто као и главни дим који долази од спаљивања угља. Оно што овде добијамо је нешто сасвим другачије - концентрисане ароматске молекуле које се растворе у масти и које су уско повезане са месом која се у то време налази на грилу. Ови мали брзи пламенци који се понекад појаве, заправо повећавају температуру изнад 500 степени Фаренхајта за кратке периоде, што убрзава ту прелепу реакцију зацрпљења познату као Мајлард и даје месу дубоко укусну корију коју толико људи воле.
То колико храна апсорбује дим зависи од његових површинских карактеристика. Мокра површина се три пута боље привлачи димним честицама него сува површина. Узмите на пример грудицу - ове порносечене коске могу да усапе око 40% више тих укусних једињења у поређењу са чврстим, мршавим косима меса. Зашто је то било тако? Сирингол и гуајакол (такви фантастични називи за компоненте дима) растворају се у масти, тако да се много лакше пролазе у мраморно месо, што значи дубљи укус широм целог комада. Већина људи сматра да се дим најбоље лепи за храну када се температура не повећава ниже од 300 степени Фаренхајта. Ако се пређемо преко тога, та деликатна ароматска једињења почињу да се распадају, губећи свој карактер. Грилли са угљем имају и ову уграђену предност. Начин на који се топлота природно креће кроз угљот ствара константан контакт између дима и хране. Гасни и пелет грилови једноставно не нуде исту врсту континуиране изложености, што објашњава зашто многи мајстори рудника још увек клевају на традиционалне методе угља упркос свим модерним алтернативама које су данас доступне.
Већина људи се слаже да је рог за угаљ само боље укусно од гасног када је у питању тај богати, димљив укус који повезујемо са правим роглом. Разлог је у томе како угљ гори. Када дрво спали до угља, ствара се једињења као што су гуајакол и сирингол који хране дају тај карактеристичан димљив карактер. Гасни пламен не производи ове ароматске хемикалије, већ углавном пар, угљен-диоксид и неколико азотних оксида. Оно што се дешава је да се ови фенолни молекули лепе на све што кувамо, дајући месу тај дубок, сложен укус који дефинише добар барбекју. Наравно, гасни ростили су лакши за употребу и кувари могу прецизно да контролишу температуру, али они пропуштају целу ту хемијску магију која чини угљол тако посебним. Студије показују да месо које се гриле на угљу заправо апсорбује око 30% више ових димљивих једињења, вероватно зато што се напечена површина лепше привлачи на њих него што би то могли гладни метални решетке.
Топла од рогљана са угљем није равномерно распоређена, што заправо помаже у управљању начином на који се храна пече по месту где стављамо угљ. Постављање меса директно изнад тих веома врућих тачака брзо чини површину пауном док аминокиселине и шећери реагују заједно, стварајући те богате укусе које сви воле. У исто време, подручја која су далеко од директне топлоте дозвољавају да се ствари полако кувају без да се спаљују напољу. Ова комбинација различитих температура чини роглинг од угља тако посебним за добијање савршене коре док се унутрашњост задржава сочна и нежна.
За разлику од гасних решетака униформне конвекције, динамика зрачења угља појачава сложеност коре. Фино подешавање пролаза ваздуха и репозиционирање угља омогућава искусним корисницима да реплицирају развој пекања ресторанабалансирајући интензитет са контролом како би се избегло прекомерно угљивање.
Пиролиза лигнина је топлотна распада компоненти дрвета која ослобађа ароматска једињења као што су гуајакол и сирингол, доприносећи димљивим укусима у храни на рогу угљем.
Грилли са угљем производе гуајакол и сирингол током спаљивања, који се лепе за храну и појачавају димљиве укусе, за разлику од гасних грилова који углавном емитују пару и угљен-диоксид.
Реакција Мајларда се јавља на високим температурама, што доводи до каштање и развоја укуса дозвољавајући аминокиселине и шећере да реагују, стварајући соревне једињења.
Pastime je jedna od vodećih marki u Kini. Pastime pečuri su dizajnirane kako bi ljudi privukli zajedno. Bilo da je to obiteljska barbecue večer, druženje s prijateljima ili tiha večer pod zvездama, uživajte u čudovitom vremenu barbecue sa Pastime pečurima!
EN