Ogljeni rožnji ustvarjajo svoj značilen dimni okus predvsem prek pirolize lignina – termičnega razgradnje lesa na osnovi žganih ogljev. Ta proces sprošča ključne aromatske fenole:
Te spojine se vežejo na površino hrane preko adsorpcije dima – mehanizma, ki ga okrepi še piroliza celuloze, ki sprošča dopolnilne karbonilne spojine, kot so furani. Raziskave kažejo, da hrana absorbira 42 % več hlapnih aromatov iz dima trdih lesnih ogljev kot iz emisij plinskih rožnjev (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2023).
Cona neposrednega topljenja z ogljem 300–500°F hkrati povzroči tri medsebojno povezane spremembe okusa:
| Proces | Območje temperatur | Prispevek k okusu |
|---|---|---|
| Maillardova reakcija | 284–329°F | Ustvari pikantno skorjo in aminokislinske spojine z okusom umami |
| Karamelizacija | 320–356°F | Proizvaja sladke/orešaste note |
| Vnašanje dima | 300°F+ | Vbrizgava siringol in guajakol |
To visokotemperaturno okolje pospešuje tudi nastajanje policikličnih aromatskih ogljikovodikov (PAH), zaradi česar je nadzor zračnega toka bistven za varnost in uravnoteženost okusa. V nadzorovanih senzoričnih preizkusih je 74 % udeležencev raje izbiralo večdimenzionalni okusni profil mesa, pripravljenega na premogu, in poudarilo večjo globino okusa, ki jo povzročajo integrirane kemijske reakcije dima (analiza senzacij Char-Broil, 2023).
Ko maščoba kaplja na vroče oglje, se skoraj takoj spremeni v paro in ustvari drugi val dima, nasičen z različnimi hlapnimi spojinami, vključno z dodatnim guajakolom ter različnimi karbonili iz raztaljene živalske maščobe. To ni povsem enako glavnemu dimu, ki nastaja ob gorenju oglja. Tukaj dobimo nekaj povsem drugega – koncentrirane aromatične molekule, ki se raztapljajo v maščobi in so tesno povezane z mesom, ki se ravno trenutno peče na žaru. Ti kratki plamenčki, ki se občasno pojavijo, za kratek čas dvignejo temperature nad 500 stopinj Fahrenheita, kar pospeši lepo brunjenje, znano kot Maillardova reakcija, ter daje mesu intenzivno okusovno skorjo, ki jo imenujejo mnogi ljubijo.
To, kako dobro hrana vpija dim, je odvisno predvsem od njene površinske strukture. Mokre površine obdržijo delce dima približno trikrat bolje kot suhe. Vzemimo na primer brisket – porozni rezovi lahko vpijejo okoli 40 % več okusnih spojin v primerjavi s tesnimi, vitkimi mesnimi rezovi. Zakaj? Sinerol in gvaikol (tehnična imena sestavin dima) se raztapljata v maščobi, zato se lažje prebijejeta skozi marmorirano meso, kar pomeni globlji okus po celotnem kosi. Večina ljudi ugotovi, da se dim najbolje odlaga na hrano, kadar temperature ostanejo pod 300 stopinj Fahrenheita. Če jih presežete, začnejo občutljive aromatične spojine razpadati in izgubljati svoj značaj. Tudi ogljeni rožnji imajo notranjo prednost. Način, kako se toplota naravno širi skozi oglje, omogoča stalni stik med dimom in hrano. Plinski in peletni rožnji ne ponujajo enake neprekinjene izpostavljenosti, kar razloži, zakaj mnogi mojstri pri pitu še vedno zvesto uporabljajo tradicionalne ogljene metode, kljub vsem sodobnim alternativam, ki so danes na voljo.
Večina ljudi se strinja, da žar z ogljem preprosto bolje okusi kot plinski, kar zadeva bogate, dimne arome, ki jih povezujemo s pravim barbekuju. Razlog je v tem, kako ogenj gori. Ko les izgori v ogej, ustvari spojine, kot sta guajakol in siringol, ki hrani dajo značilni dimni karakter. Plamene ne proizvajajo enakih aromatičnih kemikalij; večinoma nastanejo para, ogljikov dioksid in nekaj dušikovih oksidov. To se zgodi, ker se ti fenolni molekuli primejo na karkoli pečemo, zaradi česar meso dobi globok, zapleten okus, ki opredeljuje dobro barbekuo. Seveda so plinski žari lažji za uporabo in omogočajo natančno nadzorovanje temperature, vendar jim manjka vsa ta kemična magija, ki naredi oglje tako posebno. Študije kažejo, da meso, pečeno na ognju z ogljem, dejansko absorbira približno 30 % več teh dimnih spojin, verjetno zato, ker opečen površina bolje zadrži te snovi kot gladke kovinske rešetke.
Toplota iz ogljikovih rešetk se sploh ne porazdeljuje enakomerno, kar dejansko pomaga pri upravljanju opekanja hrane glede na postavitev oglja. Postavitev mesa neposredno nad zelo vročimi točkami povzroči hitro zapečenje površine, saj aminokisline in sladkorji med seboj reagirajo ter ustvarijo bogate okuse, ki so tako priljubljeni. Hkrati pa območja, oddaljena od neposredne toplote, omogočajo počasnejše pripravljanje hrane, ne da bi se zunanja stran prepekelila. Ta kombinacija različnih temperatur je tisto, kar ogljikovo pečenje naredi tako posebnim za doseganje popolne skorje, hkrati pa notranjost ostane sočna in mehka.
Za razliko od enotne konvekcije plinskih rožnjev, sevanje oglja poveča zapletenost skorje. Fini nastavitev zračnih ventilov in premik oglja omogočata izkušenim uporabnikom ponovitev restavracijskega pečenja – uravnoteženje intenzivnosti in nadzora, da se izognemo prekomernemu opeklinam.
Piroliza lignina je toplotni razpad lesnih sestavin, ki sprošča aromatske spojine, kot sta guajakol in siringol, ki prispevata k dimnatemu okusu pri živilih, pečenih na ognju z oglejem.
Ognji z oglejem med gorenjem proizvajajo guajakol in siringol, ki se odlagajo na hrani in izboljšujejo dimni okus, za razliko od plinskih rožnjev, ki oddajajo predvsem paro in ogljikov dioksid.
Reakcija Maillard poteka pri visokih temperaturah, zaradi česar pride do potemnitve in razvoja okusa, saj aminokisline in sladkorji reagirajo ter ustvarjajo pikante spojine.
Pastime je ena izmed vodilnih znamk v Kitajskem. Pastime peči so načrtovane tako, da ljudi pripeljejo skupaj. Bodisi se rodina uživa na barbecueju, prijatelji se družijo ob pečenju ali pa je to tišni večer pod zvezdami. Uživajte čudežne trenutke barbecueja z Pastime pečmi!
EN