مشتاقهای زغالی طعم دودی منحصربهفرد خود را عمدتاً از طریق پیرولیز لیگنین ایجاد میکنند — تجزیه حرارتی زغالهای مبتنی بر چوب. این فرآیند ترکیبات فنولی معطر کلیدی را آزاد میکند:
این ترکیبات از طریق جذب دود به سطوح غذا میچسبند — مکانیسمی که توسط پیرولیز سلولز تقویت میشود و کاربونیلهای مکملی مانند فورانها را آزاد میکند. پژوهشها نشان دادهاند که مواد غذایی از دود زغال چوب سنگین 42 درصد بیشتر از انتشارات گریل گازی، آروماتیکهای فرار را جذب میکنند (مجله شیمی کشاورزی و مواد غذایی، 2023).
منطقه حرارت مستقیم ۳۰۰ تا ۵۰۰ درجه فارنهایت زغالچوب بهطور همزمان سه تبدیل طعمدهنده وابسته به هم را ایجاد میکند:
| فرآیند | محدوده دما | سهم عطر و طعم |
|---|---|---|
| واکنش مایارد | ۲۸۴–۳۲۹ درجه فارنهایت | تشکیل پوسته خوشطعم و ترکیبات اومامی |
| کاراملیزاسیون | ۳۲۰–۳۵۶ درجه فارنهایت | تولید نتهای شیرین/بادامی |
| نفوذ دود | ۳۰۰ درجه فارنهایت به بالا | رسوب دادن سیرینگول و گوایاکول |
این محیط با دمای بالا همچنین تشکیل هیدروکربنهای آروماتیک چندحلقهای (PAH) را تسریع میکند و کنترل جریان هوا را برای ایمنی و تعادل عطر و طعم ضروری میسازد. در آزمونهای حسی کنترلشده، 74 درصد از شرکتکنندگان نسبت به پروفایل عطری چندبعدی گوشتهای مشوی شده با زغال ترجیح نشان دادند و عمق بیشتر ناشی از واکنشهای ترکیبی دود و مواد شیمیایی را دلیل این ترجیح عنوان کردند (تحلیل حسی Char-Broil، 2023).
وقتی چربی روی زغالهای داغ میریزد، تقریباً بلافاصله به بخار تبدیل میشود و موج دومی از دود را تولید میکند که سرشار از ترکیبات فرار مختلفی از جمله گوایاکول اضافی و کربونیلهای متعدد ناشی از چربیهای حیوانی ذوبشده است. این پدیده دقیقاً مشابه دود اصلی حاصل از سوختن زغال نیست. آنچه در اینجا به دست میآید چیزی کاملاً متفاوت است: مولکولهای معطر غلیظی که در چربی حل میشوند و به شدت به گوشتی که در آن لحظه روی مشعل قرار دارد مرتبط هستند. شعلههای کوچک و سریعی که گاهی ظاهر میشوند، دمای محیط را برای مدت کوتاهی به بیش از ۵۰۰ درجه فارنهایت میرسانند؛ این امر واکنش زیبای سرخشدن (مایرد) را تسریع میکند و به گوشت پوستهای با طعم عمیق میدهد که بسیاری از مردم از آن لذت میبرند.
میزان جذب غذا از دود واقعاً به ویژگیهای سطحی آن بستگی دارد. سطوح مرطوب تمایل دارند ذرات دود را حدود سه برابر بهتر از سطوح خشک جذب کنند. به عنوان مثال، قطعات سوراخدار مثل برشت تقریباً ۴۰ درصد بیشتر ترکیبات طعمدهنده را نسبت به قطعات سفت و کمچرب جذب میکنند. دلیل چیست؟ سیرینگول و گوآیاکول (نامهای شیمیایی ترکیبات دود) در چربی حل میشوند، بنابراین به راحتی وارد گوشتهای رگرگ میشوند و طعم عمیقتری در تمام تکه ایجاد میکنند. بیشتر افراد دریافتهاند که بهترین دودپزی زمانی رخ میدهد که دما زیر ۳۰۰ درجه فارنهایت باشد. اگر دما از این حد بیشتر شود، ترکیبات معطر ظریف شروع به تجزیه شدن کرده و طعم خود را از دست میدهند. مشعلهای زغالی همچنین مزیت ذاتی دارند. نحوه حرکت طبیعی گرما در زغال، تماس مداوم بین دود و غذا ایجاد میکند. مشعلهای گازی و پلتی چنین مواجههٔ مداومی را فراهم نمیکنند؛ به همین دلیل است که بسیاری از متخصصان دودپزی هنوز هم به روشهای سنتی زغالی وفادار میمانند، با وجود تمام گزینههای مدرن موجود امروزه.
اکثر مردم موافقند که از نظر طعم غنی و دودی که با باربیکی واقعی مرتبط است، گریلهای زغالی بهتر از گریلهای گازی عمل میکنند. دلیل این موضوع به نحوه سوختن زغال مربوط میشود. وقتی چوب به زغال تبدیل میشود، ترکیباتی مانند گوآایاکول و سیرینگول تولید میکند که به غذا آن مشخصه دودی خاص میدهند. شعلههای گازی این ترکیبات معطر را تولید نمیکنند و عمدتاً بخار، دیاکسید کربن و تعداد کمی اکسید نیتروژن تولید میکنند. اتفاقی که میافتد این است که این مولکولهای فنولی به هر چیزی که میپزیم میچسبند و به گوشتها آن طعم عمیق و پیچیدهای میدهند که ویژگی باربیکی خوب است. البته گریلهای گازی راحتتر هستند و به آشپز اجازه کنترل دقیق دما را میدهند، اما از تمام این جادوی شیمیایی که زغال را خاص میکند، محروم هستند. مطالعات نشان میدهد گوشتی که روی زغال پخته میشود در واقع حدود ۳۰ درصد بیشتر این ترکیبات دودی را جذب میکند، احتمالاً به این دلیل که سطح سوخته بهتر از صفحههای فلزی صاف میتواند آنها را نگه دارد.
گرمای حاصل از کبابپزهای زغالی بههیچوجه بهصورت یکنواخت پخش نمیشود، اما این موضوع در مدیریت نحوه سِر شدن غذا با توجه به قرارگیری زغالها کمککننده است. قرار دادن گوشت دقیقاً بالای نقاط بسیار داغ، باعث میشود سطح آن بهسرعت رنگپز شود، زیرا اسیدهای آمینه و قندها واکنش شیمیایی داده و طعمهای غنی مورد علاقه همگان را ایجاد میکنند. در همان حال، مناطق دور از حرارت مستقیم اجازه میدهند مواد غذایی بهآرامی و بدون سوختن سطحی پخته شوند. این ترکیب از دماهای متفاوت است که کبابپزی با زغال را در ایجاد پوستهی کامل در حالی که داخل آن ترد و آبدار باقی میماند، بسیار خاص میکند.
برخلاف همرفت یکنواخت مشعلهای گازی، دینامیک تابشی زغالچوب پیچیدگی لایه سطحی (کراست) را افزایش میدهد. تنظیم دقیق دریچههای جریان هوا و جابجایی مجدد زغالها به کاربران باتجربه اجازه میدهد تا سوختن حرفهای مشابه رستورانها را ایجاد کنند و شدت حرارت را با کنترل متعادل کنند تا از سوختگی بیش از حد جلوگیری شود.
پیرولیز لیگنین، تجزیه حرارتی اجزای چوب است که ترکیبات معطری مانند گوآیاکول و سیرینگول را آزاد میکند و به طعم دودی غذاهای سوخاریشده با زغالچوب کمک میکند.
زغالسوزها هنگام سوختن گوآیاکول و سیرینگول تولید میکنند که به غذا میچسبند و طعم دودی را بهبود میبخشند، در حالی که مشعلهای گازی عمدتاً بخار آب و دیاکسید کربن آزاد میکنند.
واکنش مایرد در دماهای بالا رخ میدهد و منجر به قهوهای شدن و توسعه طعم میشود، زیرا اسیدهای آمینه و قندها با هم واکنش داده و ترکیبات خوشطعمی را ایجاد میکنند.
پاستایم یکی از برندهای رهبر در چین است. باربکیوهای پاستایم طراحی شدهاند تا مردم را به هم نزدیک کنند. آیا این یک باربکیو خانگی، یک شور مطبخ دوستی یا یک شام آرام زیر ستارگان باشد. لحظات عالی باربکیو خود را با باربکیو پاستایم لذت ببرید!
EN