Ქვანახშირის მარილები ქმნიან მათ ხასიათოვან მწვანე გემოს ძირითადად ლიგნინის პიროლიზის გზით — ხის ბაზის ქვანახშირის თერმული დაშლა. ეს პროცესი ათავისუფლებს მნიშვნელოვან არომატულ ფენოლებს:
Ეს ნაერთები მიბმულია საკვების ზედაპირზე ქვაბის ადსორბციის გზით — მექანიზმი, რომელიც გაძლიერებულია ცელულოზის პიროლიზით, რომელიც ათავისუფლებს დამატებით კარბონილებს, როგორიცაა ფურანები. კვლევები აჩვენებს, რომ საკვები მყარ ხის ქვანახშირის ქვაბიდან ითვისებს 42%-ით მეტ ნაოჭებად არომატულ ნივთიერებებს, ვიდრე გაზის მარილის გამოყოფიდან (სოფლის მეურნეობის და საკვების ქიმიის ჟურნალი, 2023).
Ნახშირის ბარბეკიუს 300–500°F ზონა ერთდროულად იწვევს სამ ურთიერთდამოკიდებულ გემოს გარდაქმნას:
| Პროცესი | Ტემპერატურის დიაპაზონი | Გემოს წვლილი |
|---|---|---|
| Მაიარდის რეაქცია | 284–329°F | Ქმნის შეგებულ ქერქს და უმამის ნაერთებს |
| Კარამელიზაცია | 320–356°F | Წარმოქმნის ტკბილ/ყვითელ ნოტებს |
| Მოხუჭვა მოხუჭვით | 300°F+ | Ინიშვნება სირინგოლი და გუაიაკოლი |
Ეს მაღალი ტემპერატურის გარემო აჩქარებს პოლიციკლური არომატული ნაერთების (PAH) წარმოქმნას — რაც უზრუნველყოფს ჰაერის მიმოქცევის კონტროლს, როგორც უსაფრთხოების, ასევე გემოს ბალანსის გასაუმჯობესებლად. კონტროლირებად სენსორულ გამოკვლევებში 74%-მა მონაწილემ მიუთითა ნაღმის მრავალგანზომილებიან გემოზე, რომელიც გამოირჩევა მეტი სიღრმით და დამატებითი დამუშავებით დაკავშირებული კვამლის ქიმიური რეაქციებიდან (Char-Broil Sensory Analysis, 2023).
Როდესაც ცხიმი ცხელ ნაღმზე მოდის, ის თითქმის დაუყოვნებლად ორთქლდება და ქმნის მკვდრის მეორე ტალღას, რომელიც სავსეა განსხვავებული მიჯაჭვული ნაერთებით, მათ შორის დამატებითი გვაიაკოლით და სხვადასხვა კარბონილებით, რომლებიც წარმოიქმნებიან დნობადი ცხოველური ცხიმების დროს. ეს არ არის სრულიად იგივე, რაც მთავარი მკვდარი, რომელიც წარმოიქმნება ნაღმის წვისას. აქ ჩვენ მივიღებთ რაღაც სრულიად განსხვავებულს – კონცენტრირებულ არომატულ მოლეკულებს, რომლებიც ხსნიან ცხიმში და მჭიდროდ არის დაკავშირებული ნებისმიერ ხორცთან, რომელიც მაინც არის მარილში ამ დროს. ის მცირე პლამები, რომლებიც ხანდახან ამოდის, მოკლე პერიოდის განმავლობაში აწევს ტემპერატურას 500 ფარენჰეიტზე (260 გრადუსი ცელსიუსი) მეტ მაჩვენებელზე, რაც აჩქარებს იმ მშვენიერ შეღვრის რეაქციას, რომელსაც მაიარდის რეაქციას უწოდებენ და რომელიც ხორცს აძლევს ღრმად გემოვან ქერქს, რომელიც ისე მოეწონის ბევრ ადამიანს.
Იმის, თუ რამდენად კარგად შთანთქავს საკვები იარსხლის, დიდწილად დამოკიდებულია მის ზედაპირულ თვისებებზე. ტენიანი ზედაპირები დაახლოებით სამჯერ უკეთ ითვისებენ იარსხლის ნაწილაკებს, შედარებით მშრალ ზედაპირებთან. მაგალითად, განსაკუთრებით ღრუბლიანი ხორცის ნაჭრები შეიძლება შთანთქავდნენ დაახლოებით 40%-ით მეტ არომატულ ნივთიერებებს, შედარებით უფრო მკვრივ და ცომეულ ხორცთან. რატომ? სირინგოლი და გვაიაკოლი (იარსხლის კომპონენტების სახელები) ხსნიან ცხიმში, ამიტომ ისინი უფრო ადვილად xვდებიან მრგვალ ხორცში, რაც უზრუნველყოფს გემოს გავრცელებას მთელ ნაჭერში. უმეტესობა აღიარებს, რომ ყველაზე კარგი იარსხლი იმ დროს მიიღება, როდესაც ტემპერატურა 300 გრადუს ფარენჰეითზე ნაკლებია. ამ ზღვარს გადამდგარი ტემპერატურა იწვევს არომატული ნაერთების დაშლას და მათი გემოს დაკარგვას. ნახშირზე დამუშავებას ასევე აქვს უპირატესობა. ნახშირში თბოს ბუნებრივი გავრცელების გზა უზრუნველყოფს მუდმივ კონტაქტს იარსხლსა და საკვებს შორის. აირიანი და პელეტური მარილები არ უზრუნველყოფს ასეთ უწყვეტ კონტაქტს, რაც ახსნის იმას, თუ რატომ არიან მეტი მებარანგე ტრადიციული ნახშირის მეთოდს მიუკერძოებულნი თანამედროვე ალტერნატივების მიუხედავად.
Უმეტესობა თვლის, რომ ნაღმის მარჯვენები გაცილებით უკეთესი გემო იძლევიან, ვიდრე გაზის მარჯვენები, როდესაც საქმე მიდის იმ მდიდარ და ვარდისფერ გემოებამდე, რომლებიც ჩვენთვის ნამდვილ ბარბეკუს ასოცირდება. მიზეზი იმაშია, თუ როგორ წვის ნაღმი. როდესაც ხე წვის და ქცევა ნაღმად, ის ქმნის ნაერთებს, როგორიცაა გვაიაკოლი და სირინგოლი, რომლებიც საკვებს აძლევს განსაკუთრებულ ვარდისფერ არომატს. გაზის პლამები ამ არომატულ ნივთიერებებს არ წარმოქმნის, ისინი ძირითადად ქმნიან ორთქლს, ნახშირორჟანგს და რამდენიმე აზოტის ოქსიდს. რა ხდება, იმაშია, რომ ეს ფენოლური მოლეკულები მიეჩენება იმას, რასაც ვცხვავთ, რაც ხორცს აძლევს ღრმა და რთულ გემოს, რომელიც კარგ ბარბეკუს განსაზღვრავს. რა თქმა უნდა, გაზის მარჯვენები უფრო მარტივად იყენება და საშუალებას აძლევს მზარეულებს ზუსტად დააკონტროლონ ტემპერატურა, მაგრამ ისინი ვერ იძლევიან იმ ქიმიურ მაგიას, რომელიც ნაღმს იმდენად განსაკუთრებულს ხდის. კვლევები აჩვენებს, რომ ნაღმზე მომზადებულ ხორცში აბსორბირდება დაახლოებით 30%-ით მეტი ვარდისფერი ნაერთი, ალბათ იმიტომ, რომ დამუხტული ზედაპირი უკეთ იჭერს მათ, ვიდრე გლუვი ლითონის რეში.
Ქვაბის მარილში გამოყოფილი სითბო საერთოდ არ არის თანაბრად განაწილებული, რაც საკმაოდ მნიშვნელოვან როლს ასრულებს საკვების ნაღაბის ფორმირების მართვაში, განსაკუთრებით მაშინ, როდესაც ვალაგებთ ნაღაბს. ხორცის პირდაპირ განთავსება ძალიან ცხელ ზოლებზე უზრუნველყოფს მის სწრაფ გამუქებას, როდესაც ამინომჟავები და შაქრები ერთად რეაგირებენ და ქმნიან ისეთ მდიდარ გემოს, რომელიც ყველას მოსწონს. ამავე დროს, იმ ზოლები, რომლებიც პირდაპირ სითბოს ქვეშ არ არის, საშუალებას აძლევს საკვებს ნელა მომწვარიყოს გარეთ არ გადამწვარი. სხვადასხვა ტემპერატურების ეს კომბინაცია არის ის, რაც ქვაბის მარილში დამზადებას ამისთვის იკეთებს იდეალურს — სრულყოფილი ნაღაბის მისაღებად და შიგთავსის წვენიანი და რბილი შენარჩუნებისთვის.
Ნახშირის რადიანტული დინამიკა განსხვავდება გაზის მაღაროების ერთგვაროვანი კონვექციისგან და ხარისხის სირთულეს ზრდის. ჰაერის წვეთების ზუსტად დაყენება და ნახშირის ხელახლა განთავსება გამოცდილ მომხმარებლებს უზრუნველყოფს რესტორნის დონის დამზადების იმიტაციით — ინტენსივობისა და კონტროლის ბალანსით, ჭარბი გამუქების თავიდან ასაცილებლად.
Ლიგნინის პიროლიზი არის ხის კომპონენტების თერმული დაშლა, რომელიც გამოყოფს არომატულ ნაერთებს, როგორიცაა გვაიაკოლი და სირინგოლი, რაც უწყობს ხელს ნახშირზე დამზადებულ საკვებში მაღვლის გემოს გამოჩენაში.
Ნახშირის მაღაროები წვის დროს წარმოქმნიან გვაიაკოლს და სირინგოლს, რომლებიც მიეჩენებიან საკვებს და აძლიერებენ მაღვლის გემოს, განსხვავებით გაზის მაღაროებისგან, რომლებიც ძირითადად გამოყოფენ წყლის ორთქლს და ნახშირორჟანგს.
Მაიარდის რეაქცია ხდება მაღალ ტემპერატურაზე და იწვევს შემუქვლას და გემოს განვითარებას, რადგან შესაძლებელი ხდება ამინომჟავების და შაქრების ურთიერთქმედება, რის შედეგადაც წარმოიქმნება შესანიშნავი ნაერთები.
Pastime არის ერთ-ერთი მთავარი ბრენდი ჩინეთში. Pastime-ის გრილები შექმნილია, რომ გაერთიანონ ადამიანები. უახლოესი საოჯახო ბარბეკიუს, მეგობრული სამზარეულო ან ყიდამის ღამე ქვავის ქვეშ. მოიგო სატყური ბარბეკიუს დრო თავისი Pastime გრილების საშუალებით!
EN