Anglies griliai sukuria savitą rūkų skonį daugiausia per lignino pirolizę – medžio anglies šiluminį skilimą. Šis procesas išskiria pagrindinius aromatinius fenolus:
Šie junginiai prisitvirtina prie maisto paviršių per dūmų adsorbciją – mechanizmą, kurį sustiprina celiuliozės pirolizė, išleidžianti papildomus karbonilus, tokius kaip furanai. Tyrimai parodė, kad maisto produktai įsisavinia 42 % daugiau lakiuosius aromatus iš kietmedžio anglies dūmų nei iš dujinio grilio emisijų (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2023).
Anglinio grilio tiesioginio šilumos zonos temperatūra nuo 300 iki 500 °F vienu metu skatina tris tarpusavyje susijusius skonio pokyčius:
| Procesas | Temperatūros intervalas | Skonio indėlis |
|---|---|---|
| Mailardo reakcija | 284–329 °F | Sukuria sūrų plutą ir umami junginius |
| Karamelizacija | 320–356 °F | Suformuoja saldžius/riešutinius garsus |
| Dūmų infuzija | 300°F+ | Nusėda siringolis ir gvaikolis |
Šios aukštos temperatūros aplinka taip pat pagreitina daugiapakopinių aromatinių angliavandenių (PAH) susidarymą – todėl oro srauto valdymas yra būtinas saugumui ir skonio pusiausvyrai. Kontroliuojamuose jutiminiuose tyrimuose 74 % dalyvių teikė pirmenybę angliuose keptų mėsos gaminių daugiamačiam skoniui, nurodydami didesnį gilumą dėka integruotų dūmų ir cheminės reakcijos produktų (Char-Broil Jutiminė analizė, 2023).
Kai riebalai laša ant karštų anglių, jie beveik iš karto virsta garais, sukuriant antrąją dūmų bangą, prisotintą įvairių lakiosioms junginiams būdingų medžiagų, tarp jų papildomo guajolio ir įvairių karbonilų iš ištirpusių gyvuliškųjų riebalų. Tai vis dėlto nėra visiškai tas pats, kas pagrindiniai nuo degančių anglių sklindantys dūmai. Čia susidaro kažkas visiškai kito – koncentruoti aromatiniai molekulės, tirpstančios riebale ir glaudžiai susijusios su tuo, kuris mėsa šiuo metu yra ant grilio. Tie trumpalaikiai maži liežuviai, kurie kartkartėmis atsiranda, iš tikrųjų trumpam pakelia temperatūrą aukščiau nei 500 laipsnių pagal Farenheitą, dėl ko paspartėja nuostabi apskrudimo reakcija, žinoma kaip Mailardo reakcija, suteikdama mėsai labai skanių traškių plutos sluoksnių, kuriuos taip daugelis žmonių mėgsta.
Tai, kaip gerai maistas įsisavinina dūmus, iš esmės priklauso nuo jo paviršiaus savybių. Drėgni paviršiai paprastai sugeria dūmų daleles apie tris kartus geriau nei sausi. Paimkime krūtinę – tokie porėti gabalai gali įsisavinti apie 40 % daugiau skoningųjų junginių lyginant su standesniais, liesesniais mėsos gabalais. Kodėl? Syringolis ir guaiakolis (tai dūmų sudedamųjų dalių moksliniai pavadinimai) tirpsta riebalyje, todėl jie lengviau prasiskverbia į marmuruotą mėsą, o tai reiškia intensyvesnį skonį visame gabale. Dauguma žmonių pastebi, kad geriausi dūmai laikosi ant maisto, kai temperatūra neviršija 300 laipsnių pagal Farenheitą. Virš šios ribos subtilūs aromatiniai junginiai pradeda skilinėti ir praranda savo būdingumą. Anglies grilio turi ir natūralią pranašumą: šilumos judėjimas per anglies anglys užtikrina nuolatinį kontaktą tarp dūmų ir maisto. Dujiniai ir granuliniai griliai tiesiog nesuteikia tokio nuolatinio poveikio, todėl daugelis kepimo meistrų iki šiol tebelaikosi tradicinių anglies metodų, nepaisant visų šiuolaikinių alternatyvų.
Daugelis žmonių sutinka, kad anglies griliai skonis pranašesnis už dujinius, kai kalba eina apie tuos turtingus, rūkinius skonius, su kuriais siejame tikrą barbekiu. Priežastis slypi tame, kaip dega anglis. Kai medis išdega iki anglies, susidaro junginiai, tokie kaip guajakolis ir siringolis, kurie suteikia maistui būdingą rūkinį atspalvį. Dujinės liepsnos šių pačių aromatinių chemikalų neprodukuoja – jos daugiausia sukuria garų, anglies dioksido ir keletą azoto oksidų. Tai, kas vyksta, yra tai, kad šie fenolio molekulės prilimpa prie to, ką ruošiame, suteikdamos mėsai gilų, sudėtingą skonį, kuris apibrėžia gerą barbekiu. Žinoma, dujiniai griliai yra patogesni naudoti ir leidžia tiksliai kontroliuoti temperatūrą, tačiau jiems trūksta visos tos cheminės magijos, dėl kurios anglis yra tokia ypatinga. Tyrimai parodė, kad ant anglių kepta mėsa iš tiesų absorbuoja apie 30 % daugiau šių rūkinių junginių, greičiausiai todėl, kad įkaitinta paviršiaus dalis juos sugeria geriau nei lygūs metaliniai gardeliai.
Šiluma iš anglių grilių visiškai nėra paskirstoma tolygiai, tačiau tai iš tikrųjų padeda kontroliuoti maisto apkepimą priklausomai nuo anglių išdėstymo. Mėsa, patalpinta tiesiogiai virš labai karštų vietų, greitai paruduoja, kai amino rūgštys ir cukrai reaguoja tarpusavyje, sukuriant tokį turtingą skonį, kurio visi mėgsta. Tuo pačiu metu sritys, nutolusios nuo tiesioginės šilumos, leidžia maistui lėtai prisiskaityti, nesudegant išorėje. Būtent ši temperatūrų įvairovė ir daro anglių griliavimą tokį ypatingą siekiant tobulos plutelės, išlaikant sultingą ir minkštą vidų.
Skirtingai vienodam dujinių kepimui naudojamų anglių konvekcijai, anglies spinduliuotės dinamika padidina krušės sudėtingumą. Tiekimo angų reguliavimas ir anglių perkėlimas leidžia patyrusiems vartotojams pasiekti restorano lygio apkepimą – derinant intensyvumą su valdymu, kad būtų išvengta pernelyg didelio apdegimo.
Lignino pirolizė – tai medžio komponentų šiluminis skilimas, kurio metu išsiskiria aromatiniai junginiai, tokie kaip gvaikolis ir siringolis, prisidedantys prie dūminio skonio angliuose kepuamuose maisto produktuose.
Angliuose kepimui naudojami griliai degdami gamina gvaikolį ir siringolį, kurie prilimpa prie maisto ir sustiprina dūminį skonį, skirtingai nuo dujinių grilių, kurie išskiria daugiausia garą ir anglies dioksidą.
Mailarda reakcija vyksta aukštoje temperatūroje, sukelia parudimą ir skonio formavimąsi, leisdama amino rūgštims ir cukrums reaguoti bei sukuriant sūrius junginius.
Pastime yra vienas iš lyderių Kinijoje. Pastime grietuvai sukuriami, kad prisijungtų žmonės. Ar tai šeimos barbekas, draugų susitikimas ar ramus vakaras po žvaigždžių. Nuožadinkite puikų barbeką su Pastime Grietuvais!
EN