Grilovi od ugljena proizvode svoj karakteristični dimni okus prvenstveno kroz pirolizu lignina, toplotnu razgradnju ugljena na bazi drveta. U ovom procesu se oslobađaju ključni aromatski fenoli:
Ova se spojeva pridržavaju površine hrane pomoću adsorpcije dima - mehanizma pojačanog pirolizom celuloze, koja oslobađa komplementarne karbonile poput furana. U skladu s člankom 3. stavkom 2. točkom (a) Uredbe (EU) br.
Zona 300-500 ° F izravne toplote ugljena grill istovremeno pokreće tri međusobno ovisne transformacije ukusa:
| Proces | Temperaturni raspon | Doprinos okusa |
|---|---|---|
| Maillardova reakcija | 284329°F | Stvara ukusnu koru i umami spojeve |
| Karamelizacija | 320356°F | Proizvodi slatke/orasićaste note |
| Infuzija dima | 300°F+ | Skloni i sloni |
Ova visoko-topljena okolina također ubrzava stvaranje policikličnih aromatskih ugljikovodika (PAH), što čini kontrolu protoka zraka ključnom za sigurnost i ravnotežu ukusa. U kontrolisanim senzornim ispitivanjima, 74% sudionika više je volilo multidimenzionalni okusni profil mesa na žaru, navodeći veću dubinu od integrisanih hemijskih reakcija dima (Char-Broil Sensory Analysis, 2023).
Kada masnoća kapne na te vruće uglje, gotovo odmah se pretvara u paru, stvarajući drugi val dima pun svih vrsta nestalih spojeva uključujući ekstra guaiacol i razne karbonile iz otopljenih životinjskih masti. Ovo nije baš isto kao glavni dim koji izlazi iz paljenja ugljena. Ono što ovdje dobijamo je nešto sasvim drugačije - koncentrirane aromatske molekule koje se rastvaraju u mastima i usko su povezane s bilo kojim mesom koje se u to vrijeme nalazi na roštilju. Ti mali požari koji se povremeno pojavljuju zapravo podignu temperature iznad 500 stupnjeva Fahrenheita na kratko vrijeme, što ubrzava tu prekrasnu reakciju smeđenja poznatu kao Maillard i daje mesa duboku okusnu koru koju mnogi ljudi vole.
To koliko dobro hrana apsorbira dim zapravo ovisi o njenim površinskim karakteristikama. Mokre površine imaju tendenciju da se hvataju za čestice dima otprilike tri puta bolje nego suhe površine. Uzmite, na primjer, prsicu - ovi porozni dijelovi mogu upijati oko 40% više onih aromatičnih spojeva u usporedbi s tesnim, mršavim dijelovima mesa. Zašto? Siringol i guaiacol (to su lijepa imena za komponente dima) rastvaraju se u mastima, tako da se mnogo lakše mogu prodati u mramorano meso, što znači da su ukusi dublji u cijelom komadu. Većina ljudi smatra da se najbolji dim drži hrane kada temperature ostaju ispod 300 stupnjeva Fahrenheita. Ako se ne uspije, osjetljivi aromatični spojevi će se raspasti i izgubiti svoj karakter. Žagleni roštilji imaju i ovu ugrađenu prednost. Kako se toplota prirodno kreće kroz ugljen stvara stalni kontakt između dima i hrane. Gasni i peletni roštilji jednostavno ne nude istu vrstu kontinuirane izloženosti, što objašnjava zašto mnogi voditelji kopališta još uvijek zaklinju tradicionalnim metodama uglja unatoč svim modernim alternativama koje su danas dostupne.
Većina ljudi se slaže da su grilovi od ugljena samo bolji od gasnih kad je riječ o bogatim, dimnim okusima koje povezujemo s pravim roštiljem. Razlog je u tome kako ugalj gori. Kada se drvo spali na ugljen, stvara se spojevi poput guaiacola i syringola koji hrani daju svoj osobiti dimni karakter. Plamen plinova ne proizvodi iste aromatične kemikalije, većinom stvaraju paru, ugljični dioksid i nekoliko dušikovih oksida. Ono što se događa je da se ovi fenolički molekuli drže na svemu što kuhamo, dajući mesa taj dubok, složen okus koji definiše dobar roštilj. Naravno, gasne roštilje su lakše za upotrebu i omogućavaju kuharima da precizno kontroliraju temperaturu, ali propustiju svu tu kemijsku magiju koja čini ugljen tako posebnim. Studije pokazuju da meso na roštilju zapravo apsorbira oko 30% više ovih dimnih spojeva, vjerojatno zato što se ugljena površina bolje hvata za njih nego glatke metalne rešetke.
Toplota iz žarnica na ugljen nije ravnomjerno raspoređena, što zapravo pomaže pri upravljanju kako se hrana peče prema mjestu gdje stavljamo ugljen. Stavljanje mesa neposredno iznad tih vrućih točaka čini površinu brunom brzo, jer se aminokiseline i šećeri reaguju zajedno, stvarajući one bogate okuse koje svi vole. Istodobno, mjesta udaljena od izravne toplote omogućuju da se stvari polako skuhaju bez da se spolja spale. Ova kombinacija različitih temperatura čini pečenje na uglju tako posebnim jer se postiže savršena kora, a unutrašnjost ostaje sokasta i nežna.
Za razliku od gasnih rešetaka, jednaka konvekcija, dinamika zračenja drvenih ugljena pojačava složenost kore. Sastavljanje ventilacija za protok zraka i ponovno postavljanje ugljena omogućuje iskusnim korisnicima da ponovite razvoj žarišta u restoranuizravnavanje intenziteta s kontrolom kako bi se izbjeglo prekomjerno ugljenjenje.
Lignin piroliza je toplinska razgradnja sastavnih dijelova drveta koja oslobađa aromatske spojeve poput guaiacola i syringola, što doprinosi dimnim okusima u hrani na žaru.
Grilovi od ugljena proizvode guaiacol i siringol tijekom paljenja, koji se drže hrane i poboljšavaju dimne ukuse, za razliku od gasnih grilova koji uglavnom emitiraju paru i ugljični dioksid.
Maillardova reakcija se događa na visokim temperaturama, što dovodi do smeđanja i razvoja okusa tako što omogućuje reakciju aminokiselina i šećera, stvarajući ukusne spojeve.
Pastime je jedna od vodećih marki u Kini. Pastime grillovi su dizajnirani da spajaju ljude. Bilo da je to obiteljski barbecue, druženje s prijateljima ili tišina pod zvijezdama. Uživajte u čudovitom vremenu barbecue-a s Pastime Grillovima!
EN