У стварном грилирању угљем треба да се вратимо на темеље са самим ватром. Када је у питању контрола топлоте, искусни гриллери уче да читају своје угље као у књизи. Светло црвени угљени означавају озбиљну жгујућу акцију преко 700 степени Фаренхајта, савршени за те крставе стејкове. Оне које постају сиво пепео? Они су одлични за споро кување ствари као ребра или груди. Какав дим добијемо зависи и од избора дрвета. Вишне издају слађи мирис у поређењу са хикоријем који има више тог храбрих, димљивог удара. Међутим, не ради се само о пушењу, већ о додавању дубине у оно месо које се кува. Контрола проветривања није нешто о чему већина људи размишља, али чини велику разлику. Регулишући проток ваздуха, граличари могу да натерају те дивље, непредвидиве пламености да се понашају предвидиво. Не постоји апликација за такву врсту контроле. Опитни питмајстори развијају ову вештину током времена, учећи од покушаја и грешака док не почну да виде обрасце у томе шта ради и шта не. Тада је то мање повезано са срећом, а више са вештином.
Грејтинг на угљу одржава стару кухињу у животу јер људи морају да раде на томе, преносећи трикове од једне генерације на другу. Када неко запали те брикете уместо да само притисне дугме на гасном грилу, он се повезује са традицијом кувања на ватри која се простире далеко уназад. Око јама у дворишту, породице се окупљају док неко нагрева пламен, учећи млађе како да препознају када је месо спремно на основу промена боје и нивоа дима. Ове вештине су такође важне за различите регионе - размислите о томе зашто ребра из Канзаса имају слатки укус или зашто техаски шоп је дирљив и има димљив укус као и дрво од храста. Кухање на овај начин није само припремање хране; то је одржавање историје живо. Ови прстенови дима које видимо у добром грудном косту? У основи су видљиви доказ свих знања које су се стекли током времена. Грејл на угљу није само још један кухињски апарат. За многе људе, посебно за оне који су одрасли гледајући како њихови дедови чувају ватру, то се више осећа као наслеђено благо него као обична опрема.
Постоји нешто посебно у диму који долази од гриљања угљем, и све почиње са неким прилично кулним хемијским стварима које се дешавају када правимо угљ од тврдог дрвета. Како се дрво претвара у угљ без кисеоника (то је пиролиза), оно избацује ове једињења које се називају гуајакол и сирингол. Ово ствара тај дубок димљив укус који већина људи воли. Гуајакол доноси укусе сличне бекону, док сирингол доприноси слаткијој ноти са наплицима ваниље. Када се храна кува на угљу, ови молекули укуса заиста улазе у месо, а не само на површину. Студије су показале да угљот заправо производи око три пута више ових ароматских једињења у поређењу са гасним грелићима јер дим није филтриран. Интересантно је да то функционише слично као и старошколне методе димања дрвета где температуре између 250 и 300 степени Фаренхајта стварају најбоље услове за развој тих укуса. То објашњава зашто већина искусних кувара на роштилу може рећи да ли је месо рошено на угљу само на основу сложености укуса дима, према истраживањима који показују око 78% тачности у слепим тестовима укуса.
Нешто посебно се дешава када се дим помеша са Мејлардовом реакцијом, тим невероватним процесом када храна се пади и развија све врсте богатих, саларних укуса. Грилли са угљем су овде заиста успели. Интензивна топлота од угља чини да површина меса брзо карамелише, док се у исто време дим пролази у оне хрскаве спољне слојеве, депонишући једињења као што су гуајакол и сирингол тамо где су најважнија. Глумци такође раде нешто занимљиво са месним соковима, стварајући ове секундарне облаке дима пуне ароматизатора. Гас и пелет грилови не режу на исти начин. Њихово загревање није довољно директно да би покренуло одговарајуће реакције Мајларда, а чишћење често уклања важне укусне једињења за око 60%. Гледајући топлотне слике, такође се може видети: месо на роштилу на гасу има тенденцију да формира око 40% мање коре, а дим не пролази ни близу до дубине, можда само трећину од онога што видимо са угљем. За стварну дубину укуса, ништа не може да победи комбинацију топлотног расподела и стварног контакта дима током процеса кувања.
Истинска магија гриљања се свезује на правилно контролисање топлоте, због чега многи ентузијасти дрвеног угља клевају на метод двоструке зоне. Када на једну страну спалимо све те вруће угаље, а другу страну оставим чистом, одмах се стварају две различите зоне за кување. Са једне стране имамо интензивну директну топлоту која је савршена за печење бифкеса док не буду лепи и хрскави, док друга страна нуди нежну индиректну топлоту идеалну за споро кување великих комада као што је грудица која треба времена да апсорбује сву ту димљиву Проветривачи нам омогућавају да прилагодимо ствари по потреби, прилагођавајући проток ваздуха како би се одржала исправна температура. Постављање капица или чак и мале посуде са водом негде на грилу помаже у управљању нивоом влаге без мешања са профилом укуса. Са овладањем овим основима, наш скромни радни грејл постаје нешто заиста посебно, и одједном може да се носи са свема, од лупасте беле рибе до тешке свињске рамене, без компромиса.
Када људи раде те тестове укуса, где не знају шта једу, угљ се само држи побеђивање на гасном гриле у скоро сваком аспекту укуса. Начин на који се угаљ гори даје месу ову невероватну корију која је заправо око 40% гућа у поређењу са оном што се добија са гасног росла. Ова кора помаже да се ухвати све сокове унутар док се на површини дешавају те лепе смеђе реакције. Али гасни грејлови раде другачије. Они имају тенденцију да кувају храну више као да се пече на парови него да се стварно пече, што омета многе од оних укуса које волимо. Месо са гасног росла обично на крају укуси плоско и исто. Шта ћемо добити? Угар нам даје ту димљиву доброту са сочним уједима и различитим текстурама у сваком кљуку. Гас сигурно олакшава кувару, али не може да се подудара са сложеношћу и аутентичношћу хране на рошном угљу.
Већина озбиљних кувара за роштило се држи угља упркос свему додатном раду који се ради - загревање траје вечно, управљање пепелом је бол, а одржавање стабилне температуре захтева сталну пажњу. Али прави пушачи знају да је нешто посебно у угљу које се не може реплицирати. Купаци одмах укусе разлику; тај дубок димљив укус удара их у црева и остаје с њима дуго након што оду. Висока топлота од угља даје месу лепу корију без да би се гума учинила као што се понекад дешава са гасним ростилима. Да, рад са угљем значи око 30 одсто више времена за особље, али ствара поверење код купаца који долазе тражећи аутентично искуство на рошту. Ресторани који се дрвеног угља не одбацују у кухињи имају око две трећине више повратних купаца у поређењу са онима који прелазе на гасово кување. На крају дана, нико се не сећа колико труда је потребно да се направи одличан рог, само да ли је диван укус.
Грилли од угља нуде супериорни укус због димљивих једињења као што су гуајакол и сирингол. Они омогућавају прецизно загревање методом двоструке зоне, стварају бољу корпу на месу и очувају традиционалне технике кувања.
Гуајакол додаје укус сличан бекону, док сирингол нуди слаткију, ванилијанску ноту. Ови једињења се дубоко интегришу у месо током грилења на угљу, знатно побољшавајући укус и арому.
Упркос оперативним изазовима, роглинг на угљу пружа дубину укуса и аутентичност која гасни рогли не могу да се подударају. Ова разлика привлачи купце који траже аутентично искуство са роштиљем.
Мејлардова реакција изазива каштање и развој саларног укуса. Грилли са угљем су одлични у олакшавању ове реакције због њихове високе, директне топлоте, која побољшава укус и текстуру меса.
Пастиме је један од водећих брендова у Кини. Грил за забаву је дизајниран да зближи људе. Било да је то породични барбекју, пријатељски печење, или тиха вечера под звездама. Уживајте у дивном време шкалања са Пастиме Грилс!
EN