Tikrasis anglies griliavimas – tai grįžimas prie pagrindų, prie paties ugnies. Kai kalbama apie karščio zonų valdymą, patyrę griliuotojai mokosi skaityti anglis kaip knygą. Ryškiai raudonos anglis reiškia stiprią skustukinimo veiklą virš 700 laipsnių pagal Farenheitą – tai puiku kietoms mėsos kepsniams gaminti. O tos, kurios įgauna pilkšvą pelenų atspalvį, puikiai tinka lėtai virti produktams, pvz., šoninėms ar šonkauliukams. Taip pat daug kas priklauso nuo naudojamų medienos rūšių – kokios dūmos gaunamos. Vyšnių mediena skleidžia saldžią kvapą, o riešutmedis – stipresnę, ryškesnę, dūmingą. Tai ne tik dūmų gaminimas, bet ir virškinamos mėsos skonio praturtinimas. Ventiliatorių valdymas – tai tai, apie ką dauguma žmonių net nepagalvoja, tačiau tai lemia viską. Reguliuodami oro srautą, grilio meistrai iš tiesų gali padaryti netikėtus ir nestabilius liepsnos judesius numatytais ir kontroliuojamais. Tokio valdymo negalima pasiekti jokia programa. Patyrę krosnelių meistrai šią įgūdį įgyja laikui bėgant, mokydamisi iš klaidų ir sėkmių, kol pradeda pastebėti dėsningumus – kas veikia, o kas ne. Tada anglies griliavimas tampa mažiau susijęs su pasisekimu ir daugiau – su amatininkyste.
Mėsos kepimas ant anglies išlaiko senovinį virimo būdą gyvą, nes žmonės iš tikrųjų turi dirbti, perduodami įgūdžius iš kartos į kartą. Kai kas užkaitina anglies gabaliukus vietoj to, kad tiesiog paspaustų dujų grilio mygtukus, jis jungiasi su ugnimi grindžiamomis virimo tradicijomis, kurios siekia labai senų laikų. Šeimos susirenka aplink kiemo židinius, kol kas nors pūtėja liepsnas ir moko jaunesniuosius, kaip nustatyti, kada mėsa paruošta, remiantis jos spalvos pokyčiais ir dūmų kiekiu. Šie įgūdžiai taip pat svarbūs skirtingose regionuose – pagalvokite, kodėl Kansas City šoninės yra saldžios ar kodėl Teksaso barbekiu turi ypatingą dūminį skonį, kurį suteikia ąžuolo mediena. Tokiu būdu virinant ne tik gaminama maisto, bet ir išlaikoma istorija. Tie dūmų žiedai, kuriuos matome gerose brisket mėsos rūšyse, – tai iš esmės matomas visos per ilgą laiką sukauptos žinios įrodymas. Anglies grilis – tai ne tik dar vienas virtuvės prietaisas. Daugeliui žmonių, ypač tiems, kurie augo stebėdami savo senelius, priežiūrinėjančius ugnį, jis jaučiamas kaip paveldėtas lobis, o ne paprastas įrenginys.
Yra kažkas ypatingo dėl dūmų skonio, kuris atsiranda kepant ant anglies, ir viskas prasideda nuo gana įdomių cheminės reakcijos procesų, vykstančių, kai iš kietmedžio medienos gaminama anglis. Kai mediena be deguonies šildoma (tai vadinama pirolize), ji išskiria junginius – guajakolį ir siringolį. Būtent jie sukuria tą gilų dūmų skonį, kurį dauguma žmonių labai mėgsta. Guajakolis suteikia skonį, panašų į kumpio, o siringolis prideda saldžių gudobelės ar vanilės atspindžių. Kai maistas kepa ant anglies, šie skonio molekulės įsiskverbia į mėsą ne tik paviršiuje, bet ir giliau. Tyrimai parodė, kad anglis išskiria apytikriai tris kartus daugiau šių aromatinių junginių nei dujų grilyje, nes dūmai čia neprafiltruojami. Įdomu tai, kad šis procesas veikia panašiai kaip senoviniai medienos rūkymo metodai: temperatūra tarp 250 ir 300 laipsnių pagal Farenheitą sukuria geriausias sąlygas šiems skoniams formuotis. Tai paaiškina, kodėl patyrę barbekiu virėjai dažnai gali atskirti, ar mėsa buvo kepta ant anglies, tik remdamiesi dūmų skonio sudėtingumu – apklausų duomenys rodo, kad aklojo skonio bandymo metu tikslumo lygis siekia apytikriai 78 %.
Kai dūmai susimaišo su Mailardo reakcija, įvyksta kažkas ypatingo – tai nuostabi procesas, kuriuo maistas patamsėja ir įgyja įvairių gausių, sūrių skonių. anglies grilyje šis procesas pasireiškia ypač ryškiai. Anglies malkų intensyvus karštis leidžia mėsos paviršiui greitai karamelizuotis, tuo pačiu metu dūmai prasiskverbia į šias traškias išorines sluoksnius, palikdami junginius, tokius kaip guajakolis ir siringolis, būtent ten, kur jie labiausiai reikalingi. Plikosios anglys taip pat daro kažką įdomaus su mėsos sultimis, sukuriant antrines dūmų debesėles, kurios pilnos skonio stiprinančių medžiagų. Dujiniai ir pelletiniai griliai tokių rezultatų nepasiekia. Jų šildymas nėra pakankamai tiesioginis, kad tinkamai inicijuotų Mailardo reakciją, o švaresnis degimas dažnai pašalina apie 60 % svarbių skonio junginių. Šiluminės nuotraukos taip pat tai patvirtina – dujiniais griliais kepta mėsa sudaro apytiksliai 40 % mažiau žievelės visoje paviršiaus ploto srityje, o dūmai prasiskverbia nebe tiek giliai – tik apie trečdalį to, ką pasiekia anglies grilyje. Tikrojo skonio gylis geriausiai pasiekiamas naudojant anglies grilį, kuris vienu metu užtikrina optimalų šilumos paskirstymą ir tikrąjį dūmų sąlytį visą kepimo procesą.
Tikroji griliavimo magija slypi tinkamo karščio kontrolėje, todėl tiek daug anglies anglies grilio entuziastų tikisi dviejų zonų metodą. Kai visus karščius anglies anglis susidedame vienoje pusėje ir paliekame kitą pusę švarią, iš karto susidaro dvi skirtingos virimo zonos. Vienoje pusėje gauname intensyvų tiesioginį karštį, puikiai tinka steikams apkepimui, kol jie taps žavingai traškūs, o kitoje pusėje – švelnesnį netiesioginį karštį, kuris puikiai tinka lėtai virinti storus mėsos gabalus, pvz., šoninę, kuriems reikia laiko įsisąstyti visą šį rūkytą skonį. Skylutės leidžia mums prireikus reguliuoti procesą, keičiant oro srautą, kad visą laiką palaikytume tiksliai reikiamas temperatūras. Dėdami lašinimo stalčius ar net mažą vandens indą kur nors ant grilio padedame kontroliuoti drėgmės lygį, nekeisdami skonio profilio. Išmokę šiuos pagrindus, net paprastas namų kiemo grilis tampa tikru specialiu įrenginiu, kuris vienu metu gali tvarkyti viską – nuo švelnaus baltosios žuvies iki kietų kiaulienos peties gabalų, be jokių kompromisų.
Kai žmonės atlieka skonio tyrimus, kuriuose nežino, ką valgo, anglis beveik visais skonio aspektais nuolat laimi prieš dujų grilyje kepamus patiekalus. Anglies deginimo būdas suteikia mėsai nuostabią kietą luobelę, kuri yra apytikriai 40 % storesnė nei ta, kuri susidaro naudojant dujų grillius. Ši luobelė padeda išlaikyti visus sultis viduje ir tuo pat metu leidžia vykti tamsiai rudos spalvos reakcijoms paviršiuje. Dujų grilliai veikia kitaip: jie dažniau viršina maistą panašiai kaip garinant, o ne tikrai apkepdami, todėl daugelis mums patinkančių skonių prarandami. Dujų grilyje paruošta mėsa dažniausiai turi plokščią ir vienodą skonį visame gabalyje. Taigi ką gauname? Anglis suteikia mums šį dūmų skonį su sultingomis kąsneliais ir įvairiomis tekstūromis kiekviename kąsnelyje. Dujų grilliai tikrai palengvina virėjo darbą, tačiau negali prilygti anglies grilyje paruoštų patiekalų sudėtingumui ir autentiškumui.
Daugelis rimčiausių barbekiu viršininkų vis dar naudoja anglis, nepaisant viso papildomo darbo – ją įkaitinti trunka amžinai, pelenų tvarkymas yra varginantis, o pastovioms temperatūroms palaikyti reikia nuolatinės priežiūros. Tačiau tikri dūminimo meistrai žino, kad anglies yra kažkas ypatingo, ko negalima pakartoti. Lankytojai iš karto pajunta skirtumą – gilus dūminis skonis jų viduje sukelia stiprų įspūdį ir lieka ilgai po to, kai jie išeina. Aukšta anglies temperatūra suteikia mėsai puikią kietą luobelę, nesukeldama gumavimo, kuris kartais būna naudojant dujų grilyje. Taip, dirbant su anglimi personalui reikia maždaug 30 procentų daugiau rankinio darbo, tačiau tai sukuria pasitikėjimą klientų tarpe, kurie atvyksta ieškodami autentiško barbekiu patyrimo. Restoranai, kurie išlaiko anglies virimą, turi apytiksliai dvigubai daugiau grįžtančių klientų lyginant su tuo, kurie perėjo prie dujų variantų. Galiausiai niekas neprisimena, kiek pastangų buvo įdėta kuriant puikų barbekiu – prisimenama tik tai, ar jis skaniai skonio.
Anglies griliai suteikia pranašesnį skonį dėl dūmų junginių, tokių kaip guajakolis ir siringolis. Jie leidžia tiksliai reguliuoti kaitą naudojant dviejų zonų kaitinimo metodus, sukuria geriau iškeptą mėsos paviršių ir išsaugo tradicines virimo technikas.
Guajakolis suteikia kiaulienos bako skonį, o siringolis – saldžią vanilės garsą. Šie junginiai giliai įsiskverbia į mėsą kepant ant anglies grilio, žymiai pagerindami skonį ir kvapą.
Nors anglies griliavimas kelia tam tikrų eksploatacijos sunkumų, jis suteikia skonio gylį ir autentiškumą, kurio negali pasiekti dujų griliai. Šis skirtumas traukia klientus, ieškančius autentiško barbekiu patyrimo.
Mailardo reakcija sukelia pabrunimą ir sūraus skonio susidarymą. Anglies grilyje ši reakcija vyksta puikiai dėl aukštos, tiesioginės šilumos, kuri gerina mėsos skonį ir tekstūrą.
Pastime yra vienas iš lyderių Kinijoje. Pastime grietuvai sukuriami, kad prisijungtų žmonės. Ar tai šeimos barbekas, draugų susitikimas ar ramus vakaras po žvaigždžių. Nuožadinkite puikų barbeką su Pastime Grietuvais!
EN