Is i ndiaidh na mbunús a bheith ag gríliú le carbuin fíor atá an gríliú carbuin. Nuair a bhíonn sé ag dul i gcionn réimsí teochta a rialú, foghnaíonn gríleoirí taithí an chaoil mar leabhar. Is iad na caoile atá dearga go dtí an méid is mó an t-athchóiriú thar 700 °F, agus is iad sin an oiread is fearr do steaks le criosanna croga. Na caoile a athraíonn go liath le hachainn? Is iad sin an oiread is fearr do chócaireacht ar a laghad mar chúlchraiceann nó brisghead. Tá an cineál sméide a fháightear ag brath go mór ar an gcoill a roghnaítear freisin. Tugann an t-ocras scinteach scinteach níos milse ná an t-ocras hickory a bhíonn níos láidre agus níos tuirseach. Ní hamháin faoi sméid a dhéanamh atá an cheist, ach faoi dhlúthú a chur leis an mbeannacht a bhíonn á chócaireacht. Ní rud a smaonann an chuid is mó de dhaoine ar rialú na bhfiosróg, ach tá sé an-dhéarfach. Trí aer a rialú, is féidir le maistirí an ghríle an t-ucht seo a dhéanamh rialaitheach, cé go bhfuil sé gan réim. Níl aon app ann don rialú sin. Déanann maistirí an phit an scille seo a fhorbairt leis an aimsir, ag foghnú ó thriail agus earráid go dtí go dtuigeann siad na patráin a oibríonn agus na patráin nach n-oibríonn. Ag an am sin, bíonn an gríliú carbuin níos lú bunaithe ar an mbriseadh agus níos mó bunaithe ar an gcéimseata.
Tá gríleáil thar charbón coirce ag cur an t-ábhar chun beatha mar a bhí sé ó shin, mar gheall ar an bhfíorghníomh a dhéanann daoine ag obair air, ag trasnú na n-ionspioráid ó ghlúin go glúin. Nuair a chuirtear na briocáin ar an tine in áit na mbratach a bhrú ar ghrill gháis, tá an duine ag ceangal le traidisiúin chun tine a úsáid le haghaidh bia a ullmhaíodh, traidisiúin a théann siar go dtí ama fada ó shin. I dtimpeall na mbuailtíní i gcoirtíní, tagann teaghlaigh le chéile agus tá duine ag cur tine isteach, ag foghlaim don aois ïsle conas a aithint nuair a bhíonn feoil réidh bunaithe ar athruithe datha agus ar leibhéil na smóca. Tá na scileanna seo tábhachtach freisin do réigiúin éagsúla – smaoinigh ar lýthas na ribhí Cathair Kansas nó ar an blas smócaíochta aitheanta a bhíonn ag barbeque Texas ó adhmad darach. Níl an bia a ullmhaíodh ar an mbealach seo ach bia a dhéanamh amháin; is é an stair a choimeád beo. An chiorcal smócaíochta atá le feiceáil i mbriscéad maith? Is é sin an t-ábhar féin a léiríonn an t-eolas atá cruinnithe thar thréimhse fada. Ní uirlis chuisneoir eile atá ann ach grill charbón. Don lucht a d’fheic an seanathair ag cuidiú leis an tine, is cosúil le hóráid aonair a bhfuil sé ina ionad ná uirlis amháin.
Tá rud speisialta faoi an smocach a thagann ó ghríleáil le carbad charcair, agus tá sé ar fad ag tosú le roinnt ceimice is iontach a dhéanann oibre nuair a dhéanaimid carbad charcair as adhmad daor. Nuair a théann an adhmad i gcarbad charcair trí theas a chur air gan ocsaigin (sin pyrolysis), tá comhdhúile ar a dtugtar guaiacol agus syringol ag éirí as. Is iad seo a chruthaíonn an blas smocach domhain a thaitníonn leis an bhreithiúnas is mó. Tugann guaiacol blasanna cosúil le bacón isteach, agus tugann syringol nótáil níos milse le hinteanna vanille. Nuair a bhíonn bia á chócaireacht thar charbad charcair, tagann na móilíní blas seo go dtí an feoil go dtí an taobh istigh, ní amháin ar an uachtar. Taispeáin staidéir go bhfuil timpeall trí huaire níos mó de na comhdhúile tanaí seo ag baint amach as carbad charcair ná as gríleáil ghás mar nach bhfuil an smoc curtha faoi scáth. Is iontach an rud é go mbíonn sé seo ag obair mar na modhanna sean-aimsire le smocadh le adhmad, áit a mbíonn teochtaí idir 250 agus 300 °F ag cruthú na n-áitrí is fearr chun na blasanna sin a fhorbairt. San áit sin a mhíniúnn an fáth go dteastaíonn ó chuid mór na n-ollamh barbeque éasca a aithint an bhfuil feoil gríleáilte le carbad charcair nó nach bhfuil ach as an gcumra smocach a bhfuil an-tiocas inti, de réir suirbhéid a thaispeáin ráta cruinniúcháin timpeall 78% i dtástáil blaind bhlas.
Tarlann rud speisialta nuair a mheascann toirmeasc le freagra Maillard, an próiseas iontach sin áit a mbrownann bia agus áit a fhorbraitheann sé na héagsúla blasanna saor, saor. Tugann gríleáin gual a gcuid is fearr isteach anseo. Déanann an teas láidir ón ngual go dtéann an dromchla ar mhiasa a charamhailiú go tapa, ag an am céanna agus an toirmeasc ag dul isteach sa dromchla crocach amuigh, ag cur comhdhúil cosúil le guaiacol agus syringol díreach sa bhfad is tábhachtaí iad. Déanann na haimhréidí freisin rud spéisiúil le huibheacha an mhiasa, ag cruthú scamaill toirmeais tánaí lán de threoshocraí blasa. Ní féidir le gríleáin ghás agus peilead a dhéanamh mar a dhéanann gríleáin gual. Níl a n-áthuaslagóireacht direach go leor chun freagraí Maillard oiriúnacha a thosú, agus cuireann an dóigh glan-áthuaslagóireachta go minic timpeall is 60% de na comhdhúil blasa tábhachtacha as. Tugann íomáin teirmiceacha an scéal freisin – bíonn timpeall is 40% níos lú de chrust ar mhiasa a ghríleáintear ar ghás, agus ní théann an toirmeasc isteach chomh doimhne, b’fhéidir amháin tríú huaire an méid atá againn le gual. Chun doimhneacht iomlán blasa, níl aon rud ná gríleáin gual a chumasc teas agus teagmháil fhíor-toirmeais tríd an gceartú.
Tugann an t-aistriú fíor-mhaith ar ghrilléil an t-ainmniú go dtí an t-úsáid cheart ar teocht, agus mar sin is é an modh dhá réigiún an rud a úsáideann go leor de na heispertí ar grilléil charbón. Nuair a chuireann muid na coilleanna teoir seo uile ar thaobh amháin agus cuirimid an taobh eile folamh, cruthaíonn sé dhá réigiún le haghaidh coicinéil go dtí an dá thaobh láithreach. Ar an taobh amháin, faigheann muid teocht dhíreach láidir atá oiriúnach do bhainne steaks go dtí go mbíonn siad cruá agus crocraí, agus ar an taobh eile, tá teocht indíreach níos ciúine ann atá oiriúnach do chócaráil mall ar phíosa móra cosúil le brisket a dteastaíonn uaireanta chun an blas smoky a bheith acu. Ceadaíonn na geataí dúinn athrú a dhéanamh nuair is gá, ag cur an ghaoithe in oiriúint chun teochtaí ceart a chaomhnú i gcumhacht. Cabhraíonn panna titim nó fiú coimeádán beag uisce a chur ar an grilléil le haghaidh rialú leibhéal na haibhéise gan an próifíl blas a athrú. Nuair a fhaightear na bunphrionsabail seo faoi smacht, bíonn ár grilléil bacstáin simplí ina rud speisialta, agus is féidir léi gach rud ó iasc bán scuabtha go dtí píosa deacair de ghascair muc, ag an am céanna, gan aon comhromáin.
Nuair a dhéanann daoine na tástáil blaiseanna sin áit a bhfuil siad gan a bheith ar eolas faoi na heileamhnta a itheann siad, tá carbuin i gcónaí ag buaigh thar ghrillí gáis i gceann de gach aspect den blas. Tugann an bealach a ndóitear an charbuin an cruaithín iontach seo do mheirg, atá faoi thuairim 40% níos tiúin ná an cruaithín a fhágtar ar ghriillí gáis. Cabhraíonn an cruaithín seo leis na huibheacha a choinneáil istigh agus leis na himní dhorcha deas a tharlaíonn ar an uachtar. Tá grillí gáis difriúil, áfach. Tend iad a bheith ag cócaireacht an bia níos mó mar a dhéanfadh steaming ná mar a dhéanfadh searing fíor, rud a scriosann go leor de na blasanna is maith linn. De ghnáth, tá meirg ó grillí gáis ag brath mar gheobhainn agus mar an gcéanna ar fud. Cad a fhágann sé seo againn? Tugann an charbuin dúinn an blas smoky sin le súileanna saillte agus le téacsúir éagsúla i ngach béalchúl. Tá gáis cinnte níos éasca don chócaire, ach ní féidir leis an iomlán casta agus an fírinneacht a thagann le bia grilte le charbuin a mheaithe.
Tá na ceapairí barbeque is dea-ghníomhacha ag fágáil an chárcair mar aon rogha, cé go bhfuil tuilleadh oibre leis – tá sé ina dhrochshaothar é a theacht go te, is cuma leat an t-achar a bheith i do chuid airm, agus tá an t-áireamh leanúnach riachtanach chun teocht chothromaithe a chaomhnú. Ach tá a fhios ag na smórairí fíor go bhfuil rud speisialta faoi chúl an cháircair nach féidir a athdhéanamh. Tá an difríocht ar blas an ghoistí láithreach; tagann an blas domhain smócaireach isteach i mbráigh an duine agus fanann sé leis i bhfad tar éis dó dul amach. Tugann an teocht ard ón gcárcair crosta deas do na híosáin gan iad a dhéanamh cosúil le rúibéar, mar a tharlaíonn uaireanta le gríleanna gáis. Tá sé ceart go dtí seo go mbíonn timpeall is 30% níos mó ama ag obair leis an gcárcair ag an bhfoireann, ach cuireann sé creidiúint ar bun leis na custaiméirí a thagann ag lorg taithí barbeque fíorúil. Féachann na bialanna a choinníonn an chárcair mar aon rogha timpeall dhá thriúr níos mó custaiméirí a thagann ar ais i gcomparáid leis na bialanna a aistríonn go dtí gáis. Ag deireadh an lae, ní chuimhníonn duine ar an méid oibre a d’fhágadh i mbun barbeque iontach, ach an bhfuil blas iontach air nó nach bhfuil.
Tugann grílíní charbón blas is fearr mar gheall ar na comhdhúil smoky cosúil le guaiacol agus syringol. Ceadaíonn siad teas cruinn le modhanna dhá-thionsaí, cruthaíonn siad crosta níos fearr ar mhaithí, agus coimeádann siad teicnící traidisiúnta cócaireachta.
Cuirionn guaiacol blas cosúil le muiceoil ar fáil, agus cuireann syringol nóta milse, vanilleach ar fáil. Intigheann na comhdhúil seo go domhain isteach sa mhias le lámhach charbón, ag méadú blas agus an t-áilleacht go mór.
Cé go bhfuil dúshláin oibriúcháin ann, soláthraíonn gríliú charbón doimhne blas agus fiúntas nach féidir le grílíní gáis a mheaithe. Níos mó a tharraingíonn an difríocht seo custaiméirí a bhfuil spéis acu i dturgnamh barbeque fiúnta.
Causes an réacchan Maillard dathú agus forbartha blas salannach. Tá gríleanna gualach an-éifeachtach i dtaca leis an réacchan seo mar gheall ar an teocht ard shíoraíochta a thugann siad, a fheabhsaíonn blas agus téacsúr na haoile.
Tá Pastime ar cheann de na bréagha mhrándál in Éilí. Tógtaí griumán Pastime chun daoine a chur le chéile. Cén fhadhb é, bíonn seisean agus an teaghlaigh i gcónaí, ceadúnas cuígneoireacht nó oíche ciúin faoi na réalacha. Sábháigí am barbéc chóir le Grills Pastime!
EN