Истинското грилиране с въглен е всичко свързано с връщането към основите — самият огън. Когато става дума за контролиране на температурните зони, опитните грил-майстори учат да „четат“ въглените си като книга. Яркочервените въглени означават сериозно пържене при температури над 700 градуса по Фаренхайт — идеално за сочни стейкове с хрупкава коричка. Въглените, които са започнали да се покриват с пепел и придобиват сивкав оттенък, са подходящи за бавно готвене на продукти като ребра или пържола от говеждо шийно месо. Видът дим, който се получава, също зависи значително от избора на дървесина: черешата издава по-сладък аромат в сравнение с хикори, която има по-силна, по-наситена димна нотка. Това обаче не е само въпрос на производство на дим — става дума за добавяне на дълбочина и сложност към вкуса на месото, което се готви. Контролирането на вентилационните отвори не е нещо, за което повечето хора помислят, но то прави цялата разлика. Чрез регулиране на подаването на въздух грил-майсторите могат да накарат тези диви и непредсказуеми пламъци да се държат предвидимо. Няма приложение, което да осъществява такъв контрол. Опитните грил-майстори развиват това умение с времето, учат се чрез проби и грешки, докато започнат да забелязват закономерности в това какво работи и какво не. Именно тогава грилирането с въглен престава да е въпрос на късмет и става истинско занаятчийско изкуство.
Готвенето на въглища поддържа живи традиционните начини на готвене, защото хората наистина трябва да се потрудят, предавайки триковете от едно поколение на следващото. Когато някой запали тези въглищни брикети вместо просто да натисне копчетата на газовия грил, той се свързва с древните традиции на готвене върху огън. Около гриловете в задните дворове семействата се събират, докато някой разпалва пламъците и учи по-младите как да определят готовността на месото по промените в цвета му и нивото на дима. Тези умения имат значение и за различните региони — помислете защо ребрата от Канзас Сити имат сладък вкус или защо техаският барбекю има характерния си димен аромат от дъбово дърво. Готвенето по този начин не е просто приготвяне на храна; то е запазване на историята. Димните пръстени, които виждаме в добре приготвеното бифтекче (brisket), са почти видимо доказателство за цялото натрупано през годините знание. Грилът за въглища не е просто още една кухненска уредба. За много хора, особено за онези, които са израснали, наблюдайки как техните деди поддържат огъня, той се чувства повече като наследено съкровище, отколкото като обикновено оборудване.
Има нещо специално в димния аромат, който се получава при готвене на въглища, и всичко започва с някои доста интересни химични процеси, протичащи при производството на въглища от твърда дървесина. Докато дървото се превръща във въглища чрез нагряване без кислород (това е пиролиз), се отделят съединения, наречени гуайакол и сирингол. Точно те създават дълбокия димен вкус, който повечето хора обичат толкова много. Гуайаколът придава вкусови нюанси, подобни на бекон, докато сиринголът допринася по-сладък оттенък с нотки на ванилия. Когато храната се готви над въглища, тези ароматни молекули проникват в месото, а не просто остават по повърхността му. Проучвания показват, че въглищата произвеждат около три пъти повече от тези ароматни съединения в сравнение с газовите грилове, тъй като димът не се филтрира. Интересното е, че този процес работи по подобен начин на традиционните методи за димене с дърво, при които температурите между 250 и 300 °F създават най-благоприятните условия за формиране на тези вкусови нюанси. Това обяснява защо повечето опитни барбекю шефове могат да определят дали месото е готвено на въглища само по сложността на димния аромат — според проучвания, точността им в слепи дегустации е около 78%.
Нещо специално се случва, когато димът се смеси с реакцията на Майард – този удивителен процес, при който храната потъмнява и развива богати, пикантни вкусове. Въглищните грилове наистина проявяват своето предимство именно тук. Интензивната топлина от въглените бързо кара повърхността на месата да се карамелизира, докато едновременно с това димът прониква в тези хрупкави външни слоеве и оставя там съединения като гуаякол и сирингол точно там, където те имат най-голямо значение. Въглените също правят нещо интересно с месните сокове – образуват вторични димни облаци, наситени с ароматизиращи вещества. Газовите и пелетните грилове просто не могат да постигнат същия ефект. Тяхното затопляне не е достатъчно директно, за да започне правилно реакцията на Майард, а по-чистото горене често отстранява важни ароматни съединения с около 60%. Топлинните изображения също разказват своята история – месата, изготвени на газов грил, образуват около 40 % по-малко коричка общо, а димът прониква значително по-повърхностно – може би само една трета от дълбочината, наблюдавана при въглищни грилове. За истинска дълбочина на вкуса нищо не надминава комбинацията от равномерно разпределена топлина и автентичен контакт с дим през целия процес на готвене, характерна за въглищните грилове.
Истинската магия на грилирането се свежда до правилното контролиране на топлината, затова толкова много ценители на въгленовите грилове се кланят пред метода с две зони. Когато съберем всички горещи въглени от едната страна и оставим другата страна чиста, веднага се създават две отделни готварски зони. От едната страна получаваме интензивно директно топлинно въздействие, което е идеално за обпичане на стейкове, докато станат хубави и хрупкави, а от другата страна — по-меко индиректно топлинно въздействие, което е подходящо за бавно готвене на големи парчета месо като брикет, които имат нужда от време, за да абсорбират цялата тази димна наслада. Вентилите ни позволяват да коригираме нещата според нуждите, като регулираме подаването на въздух, за да поддържаме точно необходимите температури през цялото време. Поставянето на капкови тенджери или дори малък съд с вода някъде върху грила помага за управление на нивото на влага, без да се компрометира вкусовия профил. С овладяването на тези основни принципи нашият скромен грил за задния двор се превръща в нещо наистина специално, способно да справи всичко — от люспеста бяла риба до твърди парчета свинско рамо — едновременно и без никакви компромиси.
Когато хората правят тези дегустации, при които не знаят какво ядат, въглищата постоянно надвиват газовите грилове почти по всеки аспект на вкуса. Начинът, по който горят въглищата, придава на месото изключителна коричка, която е всъщност около 40 % по-дебела в сравнение с тази от газовите грилове. Тази коричка помага да се задържат всички сокове вътре, докато на повърхността протичат приятните кафяви реакции. Газовите грилове обаче работят по различен начин. Те по-скоро готвят храната чрез пара, отколкото чрез истинско обпичане, което измива много от онези вкусове, които обичаме. Месото от газовите грилове обикновено има плосък и еднообразен вкус през цялото си тяло. Какво получаваме тогава? Въглищата ни дават онази димна наслада с сочни хапки и различни текстури във всяка устна хапка. Газът наистина прави живота по-лесен за готвача, но просто не може да се сравни с комплексността и автентичността на храните, приготвени на въглища.
Най-сериозните барбекю шефове предпочитат въглища, въпреки цялата допълнителна работа, която това изисква — да се нагорещят, отнема безкрайно време, управлението на пепелта е неприятно, а поддържането на постоянна температура изисква непрекъснато внимание. Но истинските барбекю майстори знаят, че има нещо особено във въглищата, което просто не може да се възпроизведе. Клиентите усещат разликата веднага — дълбокият димен вкус ги поразява в корема и остава с тях дълго след като напуснат заведението. Високата температура от въглищата придава на месата хубава коричка, без да ги направи гумени, както понякога става при газови грилове. Да, работата с въглища означава приблизително 30 процента повече ръчно участие от страна на персонала, но това укрепва доверието на клиентите, които идват в търсене на автентични барбекю преживявания. Ресторантите, които остават верни на готвенето с въглища, регистрират около два пъти повече постоянни клиенти в сравнение с тези, които преминават към газови опции. В края на краищата никой не помни колко усилия са положени за приготвянето на великолепно барбекю — единственото, което има значение, е дали вкусът е изключителен.
Въгленовите грилове осигуряват превъзходен вкус благодарение на димните съединения като гваякол и сирингол. Те позволяват прецизно нагряване чрез двузонни методи, създават по-добра коричка върху месата и запазват традиционните техники за готвене.
Гваяколът придава вкус, подобен на бекон, докато сиринголът предлага по-сладък, ванилов оттенък. Тези съединения се проникват дълбоко в месата по време на грилиране с въглен, значително подобрявайки вкуса и аромата.
Въпреки оперативните предизвикателства въгленовото грилиране осигурява дълбочина на вкуса и автентичност, които газовите грилове не могат да постигнат. Тази разлика привлича клиенти, които търсят автентични барбекю преживявания.
Реакцията на Майярд причинява потъмняване и развитие на пикантен вкус. Въглищните грилове се отличават с това, че подпомагат тази реакция поради високата си директна топлина, която подобрява вкуса и текстурата на месото.
Pastime е един от водещите брендове в Китай. Грилите Pastime са проектирани да привличат хората. Дали е семейно барбекю, приятелски пикник или тих вечер под звездите. Насладете се на чудесното време с барбекю с грилите Pastime!
EN