Ნამდვილი ქარბონის გრილირება არის ძირითადად ცეცხლზე დაბრუნება. როდესაც სითბოს ზონების კონტროლზე საუბრობენ, გამოცდილი გრილერები სწავლობენ თავიანთი ქარბონის წაკითხვას როგორც წიგნს. შუქლურად წითელ ქარბონი ნიშნავს სერიოზულ სერინგ მოქმედებას 700 ფარენჰეიტზე მეტ ტემპერატურაზე, რაც სრულებით შესასარებლად იყენება ხორცის გარეთ მყოფი მკვრივი ფენის მისაღებად. რომლებიც გრაიზიშ-ფერად მოიხსნებიან? ისინი შესანიშნავად ემსახურებიან ნელა მომზადებას, მაგალითად რიბსის ან ბრისკეტის შემთხვევაში. როგორი კვამლი მივიღებთ, ძალიან მეტად არის დამოკიდებული ხის არჩევანზეც. ვაშლის ხის კვამლი უფრო ტკბილ სუნს გამოყოფს, ვიდრე ჰიკორის ხის კვამლი, რომელსაც უფრო მკვეთრი, კვამლიანი გავლენა აქვს. ეს არ არის მხოლოდ კვამლის გამოყოფის საკითხი, არამედ მომზადებულ ხორცს გაღრმავების საკითხი. ვენტილაციის ხელახალი რეგულირება არ არის ის, რომელსაც უმეტესობა ფიქრობს, მაგრამ ეს ყველაფერს ცვლის. ჰაერის მიმდინარეობის რეგულირებით გრილის მასტერები ფაქტობრივად აძლევენ ამ უკონტროლო, წინასაზღაურო ცეცხლს წინასაზღაურო მოქმედებას. ამ ტიპის კონტროლისთვის არ არსებობს აპლიკაცია. გამოცდილი პიტმასტერები ეს უნარი დროთა განმავლობაში ვითარებენ, ცდებისა და შეცდომების საშუალებით სწავლობენ, სანამ იწყებენ ამოცნობარობას იმ ნაკრებებში, რომლებიც მუშაობს და რომლებიც არ მუშაობს. ამ მომენტში ქარბონის გრილირება უფრო მეტად ხელოვნება ხდება და ნაკლებად შემთხვევითობა.
Ქარბონით შემწვარი საკვები არ აძლევს ძველი სტილის სამზარეულოს გამოვარდნას, რადგან ამ პროცესში ადამიანებს ნამდვილად უნდა მუშაობდნენ და ერთი თაობიდან მეორეში გადასცენ ხელოვნების საიდუმლოებს. როდესაც ვინმე ანთებს ამ ბრიკეტებს და არ აბრუნებს უბრალოდ გაზის გრილის ღილაკებს, ის უკავშირდება ცეცხლზე მომზადების ძველ ტრადიციებს, რომლებიც ძალიან ძველი დროიდან მომდიან. უკანა ეზოში მოწყობილ გრილებს გარშემო ოჯახი ერთდება, ხოლო ვინმე ცეცხლს აფერხებს და ახალგაზრდებს ასწავლის, როგორ განვასაზღვროთ ხორცის მზად ყოფნა მისი ფერის ცვლილებებისა და კვაპის დონის მიხედვით. ეს უნარები სხვადასხვა რეგიონში სხვადასხვა მნიშვნელობას ატარებენ — მოსახსენიებლად, კანზას-სიტის რაიბს რატომ არის ტკბილი ან ტექსასის ბარბეკიუ რატომ აქვს უნიკალური კვაპიანი გემო ურბოს ხის გამო. ამ სტილით მომზადება არ არის მხოლოდ საკვების მომზადება; ეს არის ისტორიის შენარჩუნება. კარგი ბრისკეტში ჩანახული კვაპის წრეები? ეს არის სახელმწიფო დამტკიცება იმ ცოდნის შესახებ, რომელიც დროთა განმავლობაში დაგროვდა. კარბონის გრილი არ არის უბრალო სამზარეულოს მოწყობილობა. ბევრი ადამიანისთვის, განსაკუთრებით იმ ადამიანებისთვის, რომლებიც ბავშვობაში თავისი ბებიების ცეცხლის მოვლას უყურებდნენ, ეს უფრო მეტად არის მემკვიდრეობით მიღებული სასწაული, ვიდრე უბრალო მოწყობილობა.
Არსებობს რაღაც განსაკუთრებული მოხრუჭებული გემო, რომელიც მოდის ქარბონის გამოყენებით შემზადებული სასტუმრო საჭმლის გამო, და ყველაფერი იწყება იმ საკმაოდ საინტერესო ქიმიური პროცესებით, რომლებიც ხდება ხელოვნურად მომზადებული ქარბონის მიღების დროს მძიმე ხეებიდან. როდესაც ხე ჟანგვის გარეშე გახურების შედეგად (ეს არის პიროლიზი) იქცევა ქარბონად, ის გამოყოფს ნაერთებს, რომლებსაც გვაიაკოლი და სირინგოლი ეწოდებათ. ეს ნაერთები იწვევენ იმ ღრმა მოხრუჭებულ გემოს, რომელსაც უმეტესობა ისე უყვარს. გვაიაკოლი აძლევს ბეკონის მსგავს გემოს, ხოლო სირინგოლი უფრო ტკბილ ნოტს აძლევს, რომელსაც ვანილის შეგრძნება ახლავს. როდესაც საჭმელი ქარბონზე იხელმძღვანელება, ეს გემოს მოლეკულები ღრმად შედიან ხორცში, არ რჩებიან მხოლოდ ზედაპირზე. კვლევებმა აჩვენა, რომ ქარბონი ამ არომატული ნაერთების წარმოებას ახდენს მინიმუმ სამჯერ მეტად, ვიდრე გაზის გრილები, რადგან მოხრუჭებული ჰაერი არ გაფილტრება. საინტერესო ის არის, რომ ეს მუშაობს ძველი ხელოვნური ხის მოხრუჭების მეთოდების მსგავსად, სადაც 250–300 ფარენჰეიტის (121–149 ცელსიუსის) ტემპერატურის დიაპაზონი უკეთეს პირობებს ქმნის ამ გემოების განვითარებისთვის. ამით იხსნება ის ფაქტი, რომ უმეტესობა გამოცდილი ბარბეკიუს შეფერების მასტერები შეძლებენ განსაზღვრას, არის თუ არ არის ხორცი ქარბონზე შემზადებული, მხოლოდ მოხრუჭებული ჰაერის გემოს სირთულის მიხედვით — კვლევები აჩვენებენ დაახლოებით 78%-იან სიზუსტეს სიყურადღების გარეშე გემოს შემოწმების ტესტებში.
Როდესაც კვამლი შერევდება მაიარის რეაქციასთან, რომელიც არის ის გასაოცარი პროცესი, რომლის დროსაც საკვები ყვითლდება და ვითარებს სხვადასხვა მდიდარ, მძაფრ გემოს, რაღაც განსაკუთრებული ხდება. ნახშირის გრილები აქ ნამდვილად აჩვენებენ თავიანთ უმაღლეს შესაძლებლობას. ნახშირის გამომდინარე ძლიერი ტემპერატურა სწრაფად კარამელიზებს ხორცის ზედაპირს, ხოლო ამავე დროს კვამლი შედის ამ ბორცვიან გარე ფენებში და არეკლავს გუაიაკოლსა და სირინგოლს იმ ადგილებში, სადაც ისინი ყველაზე მნიშვნელოვანია. ნახშირის ნარჩენები ასევე საინტერესო რამ აკეთებენ ხორცის წვენებთან — ქმნიან მეორად კვამლის ღრუბლებს, რომლებშიც გემოს გამძლიერებლები სავსეა. აირისა და პელეტების გრილები ამ მხრივ არ აძლევენ იგივე შედეგს. მათი გაცხელება არ არის საკმარისად პირდაპირი, რათა სწორად გააშვებინა მაიარის რეაქციები, ხოლო უფრო სუფთა წვა ხშირად აკლებს მნიშვნელოვან გემოს გამომწვევ ნაერთებს დაახლოებით 60%-ით. თერმული სურათების შეხედვაც ამ ისტორიას ამბობს — აირის გრილზე შემომზადებული ხორცი საერთოდ დაახლოებით 40%-ით ნაკლებ კორკის ფენას ქმნის, ხოლო კვამლი არ შედის ასე ღრუბლიანად, შეიძლება მხოლოდ ნახშირის გრილზე მიღებული ღრუბლის მესამედი მოხდეს. ნამდვილი გემოს სიღრმის მისაღებად არ არსებობს ნახშირის გრილის ტემპერატურის განაწილებისა და ნამდვილი კვამლის კონტაქტის კომბინაციას უკეთესი.
Ნამდვილი ჯადოსნობა გრილზე შემოხვრელი საკვების მოსამზადებლად მდგომარეობს სითბოს სწორად კონტროლში, რის გამოც ბევრი ნახშირით მომუშავე გრილის ფანატი ეყრდნობა ორმხრივ ზონების მეთოდს. როცა ცხელი ნახშირი ყველა ერთ მხარეს ვაგროვებთ და მეორე მხარეს სუფთა ვტოვებთ, ეს უშუალოდ ქმნის ორ განსხვავებულ სამზადებლო ზონას. ერთ მხარეს მივიღებთ ძლიერ პირდაპირ სითბოს, რომელიც სრულებით შესაფერებელია სტეიკების გასახურებლად, სანამ ისინი კარგად გამოხურდება და კრისპი გახდება, ხოლო მეორე მხარეს მივიღებთ უფრო მსუბუქ არაპირდაპირ სითბოს, რომელიც იდეალურია დიდი ნაკვეთების ნელა მოსამზადებლად, მაგალითად ბრისკეტის, რომელსაც სჭირდება დრო იმ ყველა მოხვეული გემოს შესაწოვად. ჰაერის ხვრელები საშუალებას გვაძლევს სჭიროების შემთხვევაში რეგულირებას შევასრულოთ და ჰაერის მიმოქცევას მოვარეგულიროთ, რათა მთელი პროცესის განმავლობაში სწორი ტემპერატურა შევინარმოთ. გრილზე რომელიმე ადგილას წვეთების ტაბაკების ან მცირე წყლის კონტეინერის დადება საშუალებას გვაძლევს ტენიანობის დონეს მართვას გემოს პროფილს არ დაარღვევის გარეშე. როცა ამ ძირითადი უნარები მოიპოვება, ჩვენი მომხმარებლის უკუსავალი გრილი ნამდვილად რაღაც განსაკუთრებული ხდება, რომელიც ერთდროულად უძლევს საშუალებას მოვამზადოთ ყველაფერი — მსუბუქი თეთრი თევზი დანარჩენი ხორცის მკვრივი ნაკვეთები, მაგალითად ღორის მხრის ხორცი, არც ერთი კომპრომისის გარეშე.
Როდესაც ხალხი აკეთებს ამ გემოს ტესტებს, სადაც არ იცის, თუ რას ჭამს, ნახშირი თითქმის ყველა გემოს ასპექტში გამარჯვებს გაზის გრილებს. ნახშირის წვის გზა ხორცს აძლევს ამ შესანიშნავ კორკის ფენას, რომელიც ფაქტიურად 40%-ით მეტად სისქეს აჩვენებს, ვიდრე გაზის გრილებით მიღებული ფენა. ეს კორკის ფენა ხელს უწყობს ყველა წვენის შიგნით დატოვებას, ხოლო ზედაპირზე კი ხდება ის კარგი ყავისფერი რეაქციები. გაზის გრილები კი სხვაგვარად მოქმედებენ. ისინი უფრო მეტად როგორც შედუღებას ახდენენ საკვებს, ვიდრე ნამდვილად შეწვას, რაც ბევრ იმ გემოს არევს, რომელსაც ჩვენ ვიყვართ. გაზის გრილებით მომზადებული ხორცი ჩვეულებრივ ბრტყელი და ერთგვაროვანი გემოს აჩვენებს მთლიანად. ასე რომ, რას ვიძენთ? ნახშირი გვაძლევს იმ მოხერხებულ მოხელოვან გემოს, რომელიც წვენიანი ნაკბენებით და თითოეულ ყბის მიღებაში სხვადასხვა ტექსტურით არის შევსებული. გაზი რამენაირად მომზადებას მართლაც მარტივდებს მზარეულისთვის, მაგრამ ის ვერ აღემატება ნახშირით შემზადებული საკვების სირთულესა და ავტენტურობას.
Ყველაზე სერიოზული ბარბეკიუს შემზადებლები მიუხედავად ყველა დამატებითი შრომის ჩართულობის ქარბონით იწყებენ — მისი გაცხელება საკმაოდ დროს სჭირდება, ფუტკრის მარცვლების მართვა მტანჯველია, ხოლო ტემპერატურის სტაბილურად შენარჩუნება მუდმივი ყურადღებას მოითხოვს. მაგრამ ნამდვილი სმოკერები იციან, რომ ქარბონში რაღაც განსაკუთრებული არსებობს, რასაც არ შეიძლება რეპლიცირება. მომხმარებლები სხვაობას უშუალოდ გრძნობენ; ის ღრმა მოკვაფული გემო მათ მუცელში ერგება და მათ გასვლის შემდეგ გრძელდება. ქარბონის მაღალი ტემპერატურა ხორცს კარგ კორკს აძლევს ისე, რომ არ გახდება რეზინის მსგავსი, როგორც ზოგჯერ ახდენს გაზის გრილები. აი, ქარბონით მუშაობა სამსახურის პერსონალისთვის დაახლოებით 30 პროცენტით მეტ ხელოვნურ დროს მოითხოვს, მაგრამ ეს მომხმარებლებს შორის ნდობას ქმნის, რომლებიც ავტენტური ბარბეკიუს გამოცდის ძებნით მოდიან. იმ სასტუმროებს, რომლებიც ქარბონით მომზადებას უარყოფენ, გაზის ვარიანტებზე გადასვლის შედარებით დაახლოებით 2/3-ით მეტი მომხმარებელი ხელახლა მოდის. საბოლოო ჯამში, არ მახსოვს ის, რამდენად მეტი ძალისხმევა დასჭირდა კარგი ბარბეკიუს მოსამზადებლად, მხოლოდ ის, გემოვნილი იყო თუ არა.
Ნახშირით გამოყენების უპირატესობა მდგომარეობს უკეთეს გემოში, რომელიც გამოწვეულია მოხსნის ნაერთებით, როგორიცაა გვაიაკოლი და სირინგოლი. ის საშუალებას აძლევს სიზუსტით გახურების განხორციელებას ორმხრივი ზონის მეთოდებით, უკეთეს ქერქს ქმნის ხორცებზე და შენარჩუნებს ტრადიციულ სამზარეულო ტექნიკას.
Გვაიაკოლი ამატებს ბეკონის მსგავს გემოს, ხოლო სირინგოლი იძლევა ტკბილ, ვანილის ნოტს. ეს ნაერთები ღრმად შეიჭრება ხორცებში ნახშირით გრილირების დროს და მნიშვნელოვნად ამდიდრებს გემოს და სუნს.
Მიუხედავად ექსპლუატაციური სირთულეების, ნახშირით გრილირება იძლევა გემოს სიღრმეს და ავტენტურობას, რომელსაც აირის გრილები ვერ შეძლებენ მიაღწიეს. ეს განსხვავება იზიდავს მომხმარებლებს, რომლებიც ავტენტური ბარბეკიუს გამოცდის ძიებაში არიან.
Მაიარდის რეაქცია იწვევს შავენებას და სასიამოვნო გემოს ჩამოყალებას. ნახშირის გრილები ამ რეაქციის მიმდინარეობის უკეთეს დასაშვებად გამოირჩევიან მათი მაღალი, პირდაპირი სითბოს წყალობით, რაც აძლიერებს ხორცის გემოს და ტექსტურას.
Pastime არის ერთ-ერთი მთავარი ბრენდი ჩინეთში. Pastime-ის გრილები შექმნილია, რომ გაერთიანონ ადამიანები. უახლოესი საოჯახო ბარბეკიუს, მეგობრული სამზარეულო ან ყიდამის ღამე ქვავის ქვეშ. მოიგო სატყური ბარბეკიუს დრო თავისი Pastime გრილების საშუალებით!
EN