BBQ rūkyklos tikrai atskleidžia lėtojo virimo tikrąją esmę, kai palaiko temperatūrą ties šiuo stebuklingu 225 laipsnių pagal Farenheitą (apie 107 laipsnių pagal Celsijų) žymuo. Tai praktiškai „saldusis taškas“, kuriame mėsos kietosios dalys pradeda keistis iš gumuotos kolageno į malonią, želė panašią struktūrą. Visas procesas trunka maždaug keturias valandas ar ilgiau, kad viskas veiktų tinkamai – tai leidžia jungiamosioms audiniams ištirpti be mėsos pačios pažeidimo. Įprasti grilyje naudojami prietaisai dažnai įkaista per karšti – dažnai viršija 300 laipsnių, kas šiam virimui netinka. Rūkyklos veikia kitaip: jų šiluma kyla iš šonų, o ne tiesiogiai iš apačios, be to, viduje esančios mažos vandens vonelės padeda palaikyti pastovią temperatūrą. O kas nutinka po viso to laukimo? Na, mėsa išlieka apytikriai trisdešimt procentų drėgnesnė nei iš krosnies ištraukta ir tampa tokia minkšta, kad beveik pati suskyla.
Valdomos temperatūros dūmų krosnelės gali paversti biudžetiškais laikomus mėsos gabalus, pvz., jautienos šonkaulius ar kiaulienos petį, į tikrąją prasme ypatingą patiekalą, kai kalbama apie namuose rūkytą maistą. Kai temperatūra palaikoma apie 225 °F (apie 107 °C), šiems kietiems riebalų gabalams mėsoje per šešias–aštuonias valandas pamažu ištirpsta, tuo pačiu metu dūmai giliai prasiskverbia į mėsos audinį. Tai, kas vyksta, iš tiesų yra nuostabu. Kietoji jungiamoji audinio dalis virsta turtinga, beveik sviestine medžiaga – gelatina, medžio dūmai įsigeria į kiekvieną raumenų pluoštą, o išorėje susidaro nuostabi kruštinė, net nepadegintant. Paimkime, pavyzdžiui, įprastą jautienos krūtinėlę. Jei ji ilgai paliekama dūmų krosnelėje, ji įsigeria daug daugiau dūminės skonis, nei jei būtų tiesiog uždėta ant grilio kelias minutes. Galutinis rezultatas? Minkšta, sultinga mėsa, kurios skonis primena restoranų brangius patiekalus, tačiau ji paruošiama iš mėsos, kurią dauguma žmonių laiko pigia. Šis papildomas laikas, skirtas virimui tiksliai nustatytoje drėgmės lygyje, viską keičia – tokių rezultatų negali pasiekti įprastinė virtuvės įranga.
Bareliukų rūkytuvai paverčia degančią kietąją medieną kažkuo stebėtina, kai kalbama apie skonio kūrimą. Kai mediena, tokia kaip ąžuolas ar šešėlis, deginama tinkamai aplink 200–250 laipsnių pagal Farenheitą, ji išskiria įvairių įdomių cheminių medžiagų, pvz., fenolinių junginių, karbonilų ir tų organinių rūgščių, kurios iš tikrųjų prasiskverbia į mėsą. Toliau vyksta labai įdomus procesas: šios cheminės medžiagos prisitvirtina prie baltymų ir riebalų maisto produktuose, kuriuos ruošiame, todėl susidaro tie nepakartojami dūminiai skoniai – nuo gilių žemiškų atspalvių iki saldžio karamelinio pabaigos, kurį daugelis žmonių labai mėgsta. Skirtumas tarp rūkymo ir įprasto kepimo ant grilyje yra šilumos veikimo būde. Rūkytuvai naudoja netiesioginę šilumą, todėl viskas veikiama ilgesnį laiką. Tai leidžia vykti garsiajam Mailardo reakcijoms bei suformuoti taip vadinamą peliklės sluoksnį ant mėsos, kuris tikrai užfiksuoja tuos nuostabius kvapus. Žemesnėse temperatūrose mediena iš esmės skyla be visiško užsidegimo – tai vadinama pirolize. Šis skilimas sukuria šimtus skirtingų lakiosios medžiagos, plaukiojančių ore. Iš jų išsiskiria du junginiai – guajakolis ir siringolis, kurie iš esmės ir suteikia namų virtuvėse ruošiamam maistui autentišką laukinio židinio skonį.
Medienos pasirinkimas strategiškai leidžia tikslinti skonio rezultatus:
| Medienos tankis | Skonio intensyvumas | Ideali pora |
|---|---|---|
| Žemas (pvz., alderis) | Subtilus | Žuvis, daržovės |
| Vidutinė (pvz., vyšnios) | Subalansuota | Paukštiena, kiaulienos |
| Aukšta (pvz., ąžuolo) | Drąsus | Krūtinėlė, žvėriena |
Venkite dervotų minkštųjų medžių, pvz., pušies, kurie sukuria kartonį kreozotą. Vietoje to naudokite krosnyje išdžiovintus kietuosius medžius, kad pasiektumėte švarų „mėlyną dūmą“ – vos matomą garą, rodantį optimalų degimą. Norėdami gauti daugiasluoksnį skonį, derinkite įvairius medžius: obuolių ir riešutmedžio mediena suteikia saldų ir dūminą kiaulienos skonį, o pekanų ir klevų mediena praturtina viščiuką riešutiniu, turtingu skoniu.
Bareliukai kepimui yra tikrai puikūs, nes išlaiko maistą tinkamai paruoštą dėl įmontuotų drėgmės kontrolės sistemų ir geresnės izoliacijos nei dauguma kitų virimo būdų. Įprasti grilyje kepami produktai patenka tiesioginės šilumos poveikiui, o įprasti orkaičių krosnelės dažnai labai išdžiovina mėsą. Bareliukai šią problemą išsprendžia naudodami viduje esančius vandens dubenis, kurie sukuria garą aplink mėsą. Garas neleidžia mėsos paviršiui išdžiūti, kai ji rūkyta 12 valandų ar ilgiau. Be to, storos bareliukų kamerų sienos palaiko pastovią temperatūrą apie 225 laipsnius Farenheito, paprastai svyruojant tik apie 5 laipsnius aukštyn ar žemyn. Tokia stabilioji šiluma reiškia, kad jungiamoji audinys mėsoje vienodai suskyla visoje mėsos dalyje, todėl neatsiranda nepatogios perdaug ar nepakankamai išvirtos vietos, kaip tai būna naudojant įprastus virimo prietaisus. Todėl žinovai visada teigia, kad rūkyta mėsa visada gaunasi minkšta ir sultinga.
Šiandienos kepimo ant anglių ir rūkytuvų prietaisai nuolat tampa išmintingesni, todėl juos naudoti tapo paprasčiau bet kam – dėka įmontuotų technologijų funkcijų. Namų virėjai gali tikrinti temperatūrą ir koreguoti nustatymus per savo telefonus, nebereikia nuolat stebėti maisto. Šie grilyje naudojami prietaisai yra aprūpinti belaidžiais temperatūros jutikliais ir automatiniais šilumos reguliavimo įtaisais, kurie pašalina daugelį paslapčių, susijusių su mėsos rūkymu, todėl net visiškai pradedantysis gali pasiekti pakankamai gerų rezultatų. Šiuolaikiniai prietaisai taip pat pasižymi geromis judėjimo galimybėmis: jie turi įmontuotas ratukus ir mažesnį bendrą dydį, todėl puikiai telpa miesto namų uždarose kiemų ar terasų erdvėse. Dar vienoje srityje – po virimo valymas – taip pat įvyko žymūs pagerinimai. Dauguma šiuolaikinių rūkytuvų turi pelenų šalinimo sistemas, kurios reikšmingai sumažina valymo laiką lyginant su senesniais modeliais – galbūt net apie dviejų trečdalių mažiau darbo, priklausomai nuo to, kaip dažnai jie naudojami. Be to, šiuolaikiniuose prietaisuose dabar yra daug įvairių pritaikomų detalių: nuo skirtingų lentynų konfigūracijų iki specialių įdėklų įvairiems mėsos tipams. Visi šie pagerinimai reiškia, kad tai, kas anksčiau buvo sudėtingas procesas, dabar tapo daug aiškesnis ir paprastesnis tiems, kurie nori puikių rūkytų patiekalų, nepraleisdami valandų, bandydami reguliuoti ugnį ir temperatūrą.
Temperatūra 225 °F yra esminė rūkyme, nes ji leidžia skaidyti kolageną mėsoje, dėl ko ši per lėtą virimą iš kietos pavertama švelniu geliu. Tai duoda švelnią ir sultingą mėsą.
Taip, rūkyklėse galima naudoti įvairias kietosios medienos rūšis, pvz., hikorį, obuolių medieną ir meskitą, kad mėsai būtų suteiktas skirtingas skoninis profilis. Tai leidžia pritaikyti rūkymo profilį priklausomai nuo ruošiamos maisto rūšies.
Šiuolaikinėse rūkyklėse įmontuota technologija, pvz., belaidžiai temperatūros jutikliai ir automatinė kaitros reguliavimo sistema. Šios funkcijos supaprastina rūkymo procesą, padarydamos jį prieinamą pradedantiesiems, taip pat užtikrina didesnį mobilumą ir lengvesnį valymą.
Pastime yra vienas iš lyderių Kinijoje. Pastime grietuvai sukuriami, kad prisijungtų žmonės. Ar tai šeimos barbekas, draugų susitikimas ar ramus vakaras po žvaigždžių. Nuožadinkite puikų barbeką su Pastime Grietuvais!
EN