Mēslošanas skārda cepamkrāsnis patiešām atklāj lēnās gatavošanas īsto būtību, uzturot temperatūru aptuveni pie tās brīnumainās 225 grādu pēc Fārenheita zīmes (aptuveni 107 grādi pēc Celsija). Tas ir tieši tas «saldais punkts», kur visi šie ciets savienojuma audumi gaļā sāk pārvērsties no gumijveidīgā kolagēna par kaut ko maigu un želatīnveidīgu. Viss šis process ilgst vismaz četras stundas vai vairāk, lai viss notiktu pareizi, dodot laiku visiem šiem savienojošajiem audumiem izkustēties, nebojājot pašu gaļu. Parastās cepamkrāsnis parasti kļūst pārāk karstas, bieži vien pārsniedzot 300 grādus, kas nav piemērots šādam gatavošanai. Smokeri to dara citādāk — tie izmanto siltumu, kas nāk no sāniem, nevis tieši no apakšas, un iekšējās mazās ūdens trauki palīdz uzturēt stabilitāti. Un ko tad redzam pēc visa šī gaidīšanas? Gaļa saglabā aptuveni trīsdesmit procentus vairāk mitruma salīdzinājumā ar to, kas tiek iegūta, izmantojot krāsni, un kļūst tik maiga, ka praktiski paša no sevis sadalās.
Kontrolētās temperatūras smokeri var pārvērst lētus gaļas gabalus, piemēram, vēdera gaļas vai cūkgaļas plecu, par kaut ko īpašu, gatavojot pašu izsmēķētu ēdienu. Kad temperatūra tiek uzturēta apmēram 225 °F (aptuveni 107 °C), šīs cietsirdīgās tauku daļiņas gaļā pakāpeniski kušņā aptuveni sešas līdz astoņas stundas, kamēr dūmi dziļi iekļūst gaļā. Notiekošais patiesībā ir diezgan brīnišķīgi. Cietsirdīgā saistaudu tvertne pārvēršas par bagātīgu, gandrīz sviestīgu vielu — želatīnu, koka dūmi tiek uzsūkti cauri katram muskuļu šķiedrai, un ārējā virsma veido skaistu, bet neapdegtu garozu. Piemēram, ņemiet parastu brisket gaļas gabalu. Ja to ilgāk tur smokerī, tas uzsūc daudz vairāk dūmu garšas nekā gaļa, ko vienkārši uzliek uz grila uz dažām minūtēm. Galīgais rezultāts? Mīksta, sulīga gaļa, kas garšo tāpat kā restorānos piedāvātā ēdiena, taču to gatavo no gaļas gabaliem, kurus lielākā daļa cilvēku uzskata par lētiem. Papildu laiks, ko pavadīts gatavošanā ar precīzi kontrolētu mitruma līmeni, rada visu atšķirību pasaulē — to vienkārša virtuves aprīkojuma nodrošināt nevar.
Barbekjū skurētāji pārvērš degošo cietkoku kaut ko burvīgu, kad runa ir par garšas veidošanu. Kad koki, piemēram, ozols vai hikorija, tiek pareizi sadedzināti aptuveni 200–250 grādu Fārenheita temperatūrā, tie izdala dažādas interesantas ķīmiskās vielas, piemēram, fenolus, karbonilus un organiskās skābes, kas patiešām iekļūst gaļā. Tas, kas notiek tālāk, ir diezgan iespaidīgi — šīs ķīmiskās vielas pieķeras olbaltumvielām un taukiem tajā, ko mēs gatavojam, radot tos raksturīgos dūmīgos garšas nokrāsas — no dziļi zemiskām līdz pat saldajai karamelnētajai nobeigumgaršai, ko tik daudzi cilvēki mīl. Starpība starp skurēšanu un parasto cepšanu uz grillas ir tā, kā šeit darbojas siltums. Skurētāji izmanto netiešo siltumu, tāpēc viss tiek pakļauts ilgākam laikam. Tas ļauj notikt slavenajām Mailarda reakcijām, kā arī veidot tā saukto pellicle kārtiņu uz gaļas, kas patiešām nostiprina šīs brīnišķīgās smaržas. Zemākās temperatūrās koksnes materiāls pamatā sadalās, nepilnīgi uzliesmojot, un šis process ir pazīstams kā pirolīze. Šis sadalīšanās process rada simtiem dažādu летojošo savienojumu, kas peld apkārt gaisā. Divi no tiem izceļas īpaši — guajakols un siringols, kas patiesībā ir iemesls, kāpēc mājas pavāri var atkārtot autentisku ugunskura garšu katru reizi, kad paši skurē savu ēdienu.
Koku izvēle stratēģiski pielāgo jūsu garšas rezultātus:
| Koka blīvums | Garšas intensitāte | Ideāla kombinācija |
|---|---|---|
| Zema (piemēram, alders) | Smaida | Zivis, dārzeņi |
| Vidējs (piemēram, ābele) | Līdzsvarots | Pārnītāji, cūkgaļa |
| Augsts (piemēram, ozols) | Smīgs | Krūtsgaļa, dzīvnieku gaļa |
Izvairieties no smaržīgām mīkstkokšņu koksnes, piemēram, egles, kas rada amarīgu kreozotu. Izmantojiet vietā kamerā žāvētu cietkokšņu koksni, lai sasniegtu tīru „zilo dūmu“ — tikko redzamu tvaiku, kas norāda uz optimālu degšanu. Lai iegūtu daudzslāņu garšu sarežģītību, kombinējiet dažādas koksnes: ābeles un hikorija koksne dod saldu un dūmīgu cūkgaļu, kamēr pakanis un klenis piešķir vistas gaļai riekstu bagātību.
Barbekjū smokeri ir ļoti labi, lai ēdienu pagatavotu tieši pareizi, jo tiem ir iebūvētas mitruma regulēšanas sistēmas un labāka izolācija nekā vairumam citu gatavošanas metožu. Parastie grili ļauj ēdienam pakļauties tiešai temperatūras maiņai, bet standarta cepeškrāsnis parasti ļoti stipri izžāvē gaļu. Smokeri šo problēmu risina ar iekšējām ūdens panām, kas rada tvaiku ap gaļu. Tvaiks novērš ārējās gaļas daļas izžūšanu, kad tā tiek smokota 12 stundas vai ilgāk. Turklāt smokera kameru biezas sienas nodrošina stabila temperatūru aptuveni 225 °F (107 °C), parasti svārstoties tikai apmēram ±5 °F (±3 °C). Šāda stabila siltuma iedarbība nozīmē, ka gaļas saistaudos vienmērīgi sadalās visā gabalā, tāpēc nav tādu nepatīkamu vietu, kur gaļa būtu pārvārīta vai nepietiekami vārīta, kā tas bieži notiek ar parastajiem gatavošanas paņēmieniem. Tāpēc eksperti vienmēr saka, ka smokotā gaļa vienmēr iznāk maiga un sulīga.
Mūsdienu barbekjū skārderi kļūst arvien gudrāki, padarot tos vieglāk izmantojamus jebkuram lietotājam pateicoties iebūvētajām tehnoloģiskajām funkcijām. Mājas pavāri var pārbaudīt temperatūru un pielāgot iestatījumus no savām mobilajām ierīcēm, nevienam nepieciešoties pastāvīgi pārbaudīt ēdienu. Šie grili ir aprīkoti ar bezvadu temperatūras sensoriem un automātiskām siltuma regulēšanas sistēmām, kas ievērojami vienkāršo gaļas skārdēšanu, tāpēc pat cilvēks, kurš to nav darījis agrāk, var sasniegt pieņemamus rezultātus. Šodien šiem skārderiem ir arī uzlabotas mobilitātes iespējas — tie ir aprīkoti ar iebūvētām ritenīšiem un kopumā ir mazāka izmēra, kas labi der pilsētu dārziņos vai terasēs. Arī tīrīšana pēc gatavošanas ir viena no jomām, kurās ir ievērojami uzlabojies. Vairums moderno skārderu ir aprīkoti ar pelnu izvadīšanas sistēmām, kas ievērojami samazina tīrīšanas laiku salīdzinājumā ar vecākiem modeļiem — iespējams, aptuveni par divām trešdaļām mazāk darba, atkarībā no to izmantošanas biežuma. Turklāt šodien ir pieejami daudz pielāgojamu daļu — no dažādām plauktu konfigurācijām līdz speciāliem ieliktņiem dažādu veidu gaļai. Visi šie uzlabojumi nozīmē, ka tas, kas agrāk bija sarežģīts process, tagad kļuvis daudz vienkāršāks cilvēkiem, kuri vēlas lieliski skārdētu ēdienu, nevienam nepatērējot stundām ilgu laiku ugunij un temperatūrai regulēšanai.
Temperatūra 225 °F ir būtiska, cepot ar dūmiem, jo tā ļauj sadalīties kolāgenam gaļā, pārvēršot to no cieta tekstūras mīkstā želatīnā lēnā cepšanas procesā. Rezultātā iegūst mīkstu un sulīgu gaļu.
Jā, dūmu cepames var izmantot dažādus cietkokus, piemēram, hikoriju, āboliņu un meskītu, lai gaļai piešķirtu atšķirīgas garšas nianses. Tas ļauj pielāgot dūmu profilu atkarībā no gatavojamās ēdienreizes veida.
Modernie dūmu cepami ir aprīkoti ar iebūvētu tehnoloģiju, piemēram, bezvadu temperatūras sensoriem un automātiskām temperatūras regulēšanas sistēmām. Šīs funkcijas vienkāršo dūmu cepšanas procesu, padarot to pieejamu iesācējiem, kā arī nodrošinot uzlabotu mobilitāti un vieglāku tīrīšanu.
Pastime ir viena no vadošajām zīmēm Ķīnā. Pastime grilu iekārtas ir dizainētas, lai savienotu cilvēkus. Vai nu tas ir ģimenes barbekūra, draugu sapulce pie oluļļa vai klusums zvaigžņu apakšā. baudiet brīnišķīgo barbekūras laiku kopā ar Pastime grilu!
EN