Els fumadors per a barbacoa realment ressalten l'essència autèntica de la cuina lenta quan mantenen les temperatures al voltant d'aquells màgics 225 graus Fahrenheit (uns 107 graus Celsius). Aquest és, fonamentalment, el punt òptim on aquestes parts més dures de la carn comencen a transformar-se del col·lagen gomós en una substància gelatinosa i agradable. El procés sencer triga com a mínim quatre hores, aproximadament, perquè tot funcioni correctament, donant temps suficient perquè tots aquests teixits conjuntius es desfacin sense arruïnar la carn pròpiament dita. Les barbacoes habituals solen escalfar-se massa, arribant sovint als 300 graus o més, cosa que no és gens adequada per a aquest tipus de cuina. En canvi, els fumadors ho fan de manera diferent: utilitzen una font de calor que prové dels costats, i no directament des de sota, i a més, les petites safates d'aigua interiors ajuden a mantenir una temperatura estable. I què passa després de tota aquesta espera? Doncs que la carn conserva aproximadament un trenta per cent més d'humitat que la que sortiria d'un forn, i queda tan tendra que gairebé es desfà sola.
Els fumadors amb temperatura controlada poden transformar tallades econòmiques, com el rostit de coll o l’espatlla de porc, en alguna cosa realment especial quan es tracta d’aliments fumats casolans. Quan es mantenen al voltant dels 225 graus Fahrenheit, aquestes parts fibroses i grasses de la carn es van fondre gradualment durant aproximadament sis a vuit hores, mentre que el fum penetra profundament a la carn. El que passa és, de fet, prou impressionant. El teixit conjuntiu resistent es converteix en una substància rica i gairebé mantecosa anomenada gelatina, el fum de fusta s’absorbeix a tot arreu de cada fibra muscular i es forma una crosta magnífica a l’exterior sense cremar-se. Preneu, per exemple, un tall de brisket normal. Si es deixa prou temps al fumador, absorbeix molt més d’aquella essència fumada en comparació amb una carn que només es posa a la barbacoa uns minuts. El resultat final? Una carn tendra i jugosa que sap com la que els restaurants cobren de més, però elaborada a partir de tallades que la majoria de la gent consideraria econòmiques. Destinar aquest temps addicional per cuinar al nivell adequat d’humitat fa tota la diferència del món, una cosa que cap equipament de cuina convencional pot igualar.
Els fumadors per a barbacoa transformen la fusta dura en combustió en alguna cosa màgica quan es tracta de crear sabors. Quan fustes com l’encercla o la noguera es crema correctament a una temperatura d’aproximadament 200 a 250 graus Fahrenheit, alliberen tot tipus de substàncies químiques interessants, com ara compostos fenòlics, carbonils i àcids orgànics que, efectivament, penetren a la carn. El que passa a continuació és prou impressionant: aquestes substàncies químiques s’adhereixen a les proteïnes i als greixos dels aliments que estem cuinant, generant així aquells sabors fumats característics, des de tons terrosos profunds fins a aquell acabat caramel·lat dolç que tanta gent aprecia. La diferència entre fumar i fer a la graella de manera habitual rau en la manera com actua la calor. Els fumadors utilitzen calor indirecta, de manera que tots els aliments hi romanen exposats durant períodes més llargs. Això permet que es produeixin les famoses reaccions de Maillard i que es formi una capa anomenada pel·lícula sobre la carn, la qual fixa realment aquells olors extraordinàries. A temperatures més baixes, la fusta es descompon bàsicament sense arribar a cremar completament, un procés conegut com a pirolisi. Aquesta descomposició produeix centenars de compostos volàtils diferents que es troben en suspensió. Dos d’ells destaquen especialment: la guaiacol i la siringol, que són, fonamentalment, la raó per la qual els cuiners casolans poden recrear sempre aquell autèntic gust de foc de campanya quan fumen ells mateixos els seus aliments.
Seleccionar estratègicament les fustes adapta els resultats de sabor:
| Densitat de la fusta | Intensitat del sabor | Combinació ideal |
|---|---|---|
| Baixa (p. ex. Alder) | Subtil | Peix, verdures |
| Mitjana (p. ex. cereixa) | Equilibrat | Aves, porc |
| Alta (p. ex. roure) | Intensa | Pit de vedella, carns de caça |
Eviteu fustes toves resinoses com la pi, que produeixen creosota amarga. En lloc d’això, utilitzeu fustes durs assecades en forn per aconseguir una «fuma blava» neta: un vapor gairebé imperceptible que indica una combustió òptima. Per a una complexitat estratificada, combineu diferents fustes: la poma i la noguera donen un toc dolç i fumat al porc, mentre que la pacana i l’erable enriquen el gall dindi amb una nota neta i intensa.
Els fumadors per a barbacoa són realment bons mantenint els aliments cuinats de forma òptima, ja que disposen de sistemes integrats per controlar la humitat i d’un aïllament millor que la majoria d’altres mètodes de cuina. Les barbacoes habituals exposen els aliments a canvis bruscos de calor directa, i els fornss normals tendeixen a assecar molt les carns. Els fumadors resolen aquest problema mitjançant les safates d’aigua interiors, que generen vapor al voltant de la carn. Aquest vapor impedeix que la superfície es sequi quan es fuma durant 12 hores o més. A més, les parets gruixudes de les cambres dels fumadors mantenen temperatures constants d’aproximadament 225 graus Fahrenheit, normalment amb una variació de només uns 5 graus. Aquest tipus de calor estable fa que el teixit conjuntiu de la carn es desfaci de manera uniforme en tot el tall, de manera que no apareixen aquells punts molestos massa cuits o poc cuits, com passa sovint amb altres aparells de cuina. Per això, els experts sempre afirmen que les carns fumades resulten consistentment tendres i jugoses.
Els fumadors per a barbacoa d'avui en dia es van fent cada cop més intel·ligents, cosa que els fa més fàcils d'utilitzar per a qualsevol persona gràcies a les funcions tecnològiques integrades. Els cuiners casolans poden comprovar les temperatures i ajustar la configuració des dels seus telèfons mòbils sense haver de vigilar constantment l'aliment. Aquests brasejadores incorporen sensors de temperatura sense fil i controls automàtics de la calor que eliminen gran part de la complexitat associada al fumatge de carn, de manera que fins i tot algú que mai ho ha fet abans pot obtenir resultats acceptables. També disposen d'opcions de mobilitat millorades actualment, amb rodes integrades i una mida general més reduïda, ideal per a patis o terrasses urbans. La neteja després de cuinar és un altre àmbit en què s'han produït millores notables. La majoria de fumadors moderns tenen sistemes d'extracció de cendra que redueixen significativament el temps de neteja comparat amb models antics, possiblement fins a uns dos terços menys de feina, segons la freqüència d'ús. A més, actualment hi ha moltes peces personalitzables disponibles, des de diferents configuracions d'estants fins a insercions especials per a diversos tipus de carn. Totes aquestes millores signifiquen que un procés que abans era complicat s'ha convertit en molt més senzill per a les persones que volen gaudir d'aliments fumats excel·lents sense haver de passar hores ajustant el foc i la temperatura.
La temperatura de 225 °F és fonamental en el fumigat, ja que permet la descomposició del col·lagen de la carn, transformant-la d’una textura dura en una gelatina tendra mitjançant un procés de cuinat lent. Això dona lloc a una carn tendra i jugosa.
Sí, els fumigadors poden fer servir diverses fustes dures, com ara la fusta de pacana, la de poma i la de mesquite, per aportar perfils de sabor diferents a la carn. Això permet personalitzar el perfil de fum segons el tipus d’aliment que es prepara.
Els fumigadors moderns incorporen tecnologia integrada, com ara sensors sense fils de temperatura i controls automàtics de la calor. Aquestes característiques simplifiquen el procés de fumigat, el fan accessible als principiants i milloren la mobilitat i la facilitat de neteja.
Pastime és una de les marques principals a China. Les brasadores Pastime estan dissenyades per reunir persones. Sigui una barbacoa familiar, una festa entre amics o una vesprada tranquil·la sota les estrelles. Gaudeix d'un moment fantàstic de barbacoa amb les brasadores Pastime!
EN