Ბარბეკიუს სმოკერები ნამდვილად ავლენენ ნელი გოთოვების ჭეშმარიტ არსს, როცა ტემპერატურას მუდმივად ინარჩუნებენ 225 ფარენჰეიტის (დაახლოებით 107 ცელსიუსის) მაგიურ მნიშვნელობას. ეს არის ის სიტყვით მისაღები წერტილი, სადაც ხორცში მყოფი მკვრივი ნაკრებები რეზინის მსგავსი კოლაგენიდან გარდაიქმნებიან სითხის მსგავს სიმშრალეს. მთელი პროცესი მინიმუმ ოთხი საათის განმავლობაში მიმდინარეობს, რათა ყველა შეერთების ქსილოს სრულად გაიხსნას ხორცის სტრუქტურის დაზიანების გარეშე. ჩვეულებრივი გრილები ხშირად ძალიან გადახურდებიან და ტემპერატურა 300 გრადუსს აღემატება, რაც ამ ტიპის მზადებისთვის არ არის შესაფერებელი. სმოკერები კი სხვაგვარად მოქმედებენ: ისინი გამოიყენებენ სითბოს, რომელიც მოდის გვერდიდან, არა არა პირდაპირ ქვემოთ, ხოლო შიგნით მოთავსებული წყლის ტაბაკები დახმარებას აწყობენ ტემპერატურის სტაბილურობის შენარჩუნებაში. რა ხდება ამ გრძელი მოლოდინის შემდეგ? როგორც აღმოაჩენთ, ხორცი ღებულობს მოხარშვის შემდეგ ღებულობს მინიმუმ 30%-ით მეტ ტენს, ვიდრე ერთი და იგივე ხორცი სასტუმროში მოხარშვის შემდეგ, ხოლო მისი ხელოვნური ხელოვნური ხელოვნური ხელოვნური ხელოვნური ხელოვნური ხელოვნური ხელოვნური ხელოვნური ხელოვნური ხელოვნური ხელოვნური ხელოვნური ხელოვნური ხელოვნური ხელოვნური ხელოვნური ხელოვნური ხელოვნური ხელოვნური ხელოვნური ხელოვნური ხელოვნური ხელოვნური ხელოვნური ხელოვნური ხელოვნური ხელოვნური ხელოვნური ხელოვნური ხელოვნური ხელოვნური ხელოვნური ხელოვნური ხელოვნური ხელოვნური ხელოვნური ხელოვნური ხელოვნური ხელოვნური ხელოვნური ხელოვნური ხელოვნური ხელოვნური ხელოვნური ხელოვნური ხელოვნური ხელოვნური ხელოვნური ხელოვნური ხე......
Კონტროლირებადი ტემპერატურის მოწყობილობებით შეიძლება ბიუჯეტური ხორცის ნაკვეთების, მაგალითად, ჩაკის ან ღორის მხრის ხორცის, გარდაქმნა რესტორნებში საკმაოდ ძვირადღირებულ საკვებად, როდესაც ის ხელით მომზადებული დამწვარი საკვების სახით მოიხმარება. როდესაც ტემპერატურა 225 ფარენჰეიტის (დაახლოებით 107 ცელსიუსის) გარშემო ინარჩუნება, ხორცში მყოფი მკვრივი ცხიმი დაახლოებით 6–8 საათში ნელ-ნელა ილღვება, ხოლო მოწვის არომატი ღრმად შეიჭრება ხორცში. ეს პროცესი ნამდვილად შეიძლება მივაკუთვნოთ საოცრებას. მკვრივი შეერთებელი ქსილო გარდაიქმნება მდიდარ და თითქოს კარაქის მსგავს გელატინად, ხის მოწვის არომატი შეიწოვება ყველა კუნთის ბოჭკოში, ხოლო ხორცის გარე შრეზე სრულყოფილი კორკი ჩამოყალიბდება გამოწვის გარეშე. მაგალითად, ვიღებთ ჩვეულებრივ ბრისკეტს. თუ მას საკმარისად გრძელი ხანით დავტოვებთ მოწვის მოწყობილობაში, ის მოიხმარებს მოწვის არომატს მნიშვნელოვნად მეტად, ვიდრე ის ხორცი, რომელსაც რამდენიმე წუთით გრილზე დავადებთ. რა მიიღება საბოლოოდ? ხორცი, რომელიც ხელით მომზადებული იყო, რომელიც რესტორნებში დამატებით ფასდება, მაგრამ მისი მომზადება შესაძლებელია იმ ხორცის გამოყენებით, რომელსაც უმეტესობა ითვლის იაფ ნაკვეთად. ამ დამატებითი დროის გატარება სწორი ტენიანობის დონეზე მომზადების პროცესში ყველაფერს ცვლის — ეს შედეგი ჩვეულებრივი სამზარეულოს მოწყობილობებით მიღება შეუძლებელია.
Ბარბეკიუს სმოკერები ხელოვნურად ქცევენ წვავს ხის ტყეს რაღაც მაგიურად გემოს შექმნის პროცესში. როდესაც თავისთავად წვავს მაგალითად თხილი ან ჰიკორი 200–250 ფარენჰეიტის (93–121 ცელსიუსის) ტემპერატურაზე, ის გამოყოფს სხვადასხვა საინტერესო ქიმიურ ნივთიერებას — ფენოლურ შემადგენლობებს, კარბონილებს და ორგანულ მჟავებს, რომლებიც ნამდვილად შედის ხორცში. შემდეგ მომხდარი პროცესი საკმაოდ საინტერესოა: ეს ქიმიური ნივთიერებები დაემაგრება იმ პროდუქტის ცილებსა და ცხიმებს, რომელსაც ჩვენ ვამზადებთ, რაც ქმნის იმ განსაკუთრებულ მოხვეულ გემოს — სიღრმის მიწოდან მომდინარე ტონებიდან დაწყებული და იმ ტკბილ კარამელურ გემომდე, რომელსაც ბევრი ადამიანი სიყვარულით იყენებს. სმოკინგსა და ჩვეულებრივ გრილინგს შორის ძირითადი განსხვავება მდგომარეობს სითბოს მოქმედების პრინციპში. სმოკერები იყენებენ არაპირდაპირე სითბოს, რის გამოც პროდუქტი გრძელი ხანით იქნება სითბოს ზემოქმედების ქვეშ, რაც საშუალებას აძლევს მაილარდის რეაქციების მოხდენას და ხორცზე პელიკლის ფენის წარმოქმნას, რომელიც მკვეთრად აფიქსირებს იმ განსაკუთრებულ სუნებს. დაბალ ტემპერატურაზე ხე ძირითადად დაიშლება სრულად არ ალერის პროცესში, რომელსაც პიროლიზი ეწოდება. ეს დაშლა ათასობით სხვადასხვა გამოიყოფა გამოიყოფა სხვადასხვა გამოიყოფა სახელდობრივი ნივთიერებების გამოყოფას, რომელთაგან განსაკუთრებით გამოირჩევა გვაიაკოლი და სირინგოლი — სწორედ ეს ნივთიერებები არის იმ მიზეზი, რის გამოც სახლის პირობებში მზარეულები შეძლებენ აღდგენას იმ ავტენტურ კომპანიის სუნს, რომელსაც ისინი მიიღებენ საკუთარი საკვების სმოკინგის დროს.
Ხის სტრატეგიულად შერჩევა აძლევს შესაძლებლობას გემოს შედეგების მორგების მისაღებად:
| Ხის სიმკვრივე | Გემოს ინტენსივობა | Იდეალური კომბინაცია |
|---|---|---|
| Დაბალი (მაგ., ალდერი) | Ნაზი | Თევზი, ბოსტნეული |
| Საშუალო (მაგ., ჩერი) | Ბალანსირებული | Ფრინველი, ღორის ხორცი |
| Მაღალი (მაგ., თელა) | Გამჭვირვალე | Ბრისკეტი, სანადირო ხორცი |
Არ გამოიყენოთ წინაგი ხეები, როგორიცაა სოჭი, რომლებიც მტკნარ კრეოზოტს ქმნის. ნაცვლად ამისა, გამოიყენეთ სუფთა „ცისფერი კვაპანი“ მისაღებად — მხოლოდ მცირე რაოდენობით ნახატი ნაპრალი, რომელიც მიუთითებს სრულყოფილ წვაზე. რათა მიიღოთ რთული და მრავალფეროვანი გემო, შეიძლება ხეების შერევა: ვაშლისა და ჰიკორის ხე იძლევა ტკბილ-კვაპანიან ღორის ხორცს, ხოლო პეკანისა და მეიპლის ხე იძლევა ტკბილ-კერძოვან გემოს ინდურს.
Ბარბეკიუს სმოკერები ძალიან კარგად შეიძლება შეინარჩუნონ საჭმელი სწორად მომზადებული, რადგან მათ შეიძლება ავტომატურად კონტროლირება ტენიანობა და მათ აქვთ უკეთესი თბოიზოლაცია, ვიდრე უმეტესობას სხვა სამზარეულო მეთოდებს. ჩვეულებრივი გრილები საჭმელს უშუალო სითბოს ცვლილებებს აძლევენ, ხოლო სტანდარტული ღუმელები ხშირად ძალიან გამოშრებენ ხორცს. სმოკერები ამ პრობლემას ამოხსნის მათში მოთავსებული წყლის ტაბაკებით, რომლებიც ხორცის გარშემო აწარმოებენ წყლის ორთქლს. ეს ორთქლი არ აძლევს ხორცის გარეთა ფენას გამოშრებას 12 საათზე მეტი ხანს სმოკინგის დროს. ამასთანავე, სმოკერების კარკასის სიძლიერე უზრუნველყოფს მუდმივ ტემპერატურას დაახლოებით 225 ფარენჰეიტის (107 ცელსიუსის) გარშემო, რომელიც ჩვეულებრივ 5 გრადუსით არ გადახრის მარცხნივ ან მარჯვნივ. ამ სტაბილური სითბოს წყალობით ხორცში არსებული შეერთების ქსილოს ერთნაირად იშლება მთლიან კუსკში, ამიტომ არ არის ის გაუგებარი ადგილები, სადაც ხორცი ან გადამოხარებულია, ან არ არის სრულად მომზადებული, როგორც ეს ხდება ჩვეულებრივი სამზარეულო მოწყობილობების შემთხვევაში. ამიტომ იმ ადამიანები, რომლებიც ამ სფეროში გამოცდილები არიან, ყოველთვის ამბობენ, რომ სმოკინგის შედეგად მიღებული ხორცი ყოველთვის ხდება რბილი და წვენიანი.
Დღესდღეობით ბარბეკიუს სმოკერები ყოველთვის უფრო გონიერდება, რაც მათ ნებისმიერი ადამიანისთვის უფრო მარტივად ხდის გამოყენებას შემავსებელი ტექნოლოგიური ფუნქციების წყალობით. სახლში მზარეულობის მომხმარებლები შეძლებენ ტემპერატურის შემოწმებასა და პარამეტრების რეგულირებას თავიანთი სმარტფონებიდან, არ მოუხდება საჭიროება საკვების მუდმივად მომხმარებლის მიერ შემოწმება. ამ გრილებს ეკითხება უკაბელო ტემპერატურის სენსორები და ავტომატური სითბოს რეგულირების სისტემები, რაც მნიშვნელოვნად ამცირებს ხორცის სმოკინგის პროცესში არსებულ რთულებას, ამიტომ ეს პროცესი შეძლებს შესრულებას ისიც, ვისაც ამ საქმეში არ ჰყოფილა ადრე გამოცდილობა, და მიიღებს კმაყოფილებას მომავალი შედეგებით. ამ დროს მათ უფრო კარგი მოძრაობის შესაძლებლობებიც აქვთ: ჩაშენებული რელსები და მცირე ზომის საერთო განზომილებები, რაც კარგად ეფიტავება ქალაქის უკანა ეზოებს ან პატიოსნებს. მომზადების შემდეგ გასუფთავება კი სხვა სფეროა, სადაც მნიშვნელოვნად გაუმჯობესდა სიტუაცია. უმეტესობა თანამედროვე სმოკერებს აქვთ ფურცლების ამოღების სისტემები, რაც მნიშვნელოვნად ამცირებს გასუფთავების დროს შესრულებას ძველი მოდელებთან შედარებით — შეიძლება დაახლოებით 2/3-ით ნაკლები შრომა მოუხდეს, მიუხედავად იმისა, რამდენჯერ იყენებენ მათ. ამასთანავე, ამ დროს ხელმისაწვდომია მრავალი მორგებადი ნაკეთობაც, რაც სხვადასხვა რეშოტების განლაგებიდან დაიწყებული სხვადასხვა ტიპის ხორცისთვის განკუთვნილი სპეციალური ჩასასმელებამდე გაგრძელდება. ყველა ეს გაუმჯობესება ნიშნავს, რომ როდესაც ადრე ეს პროცესი ძალიან რთული იყო, ახლა ის გაცილებით უფრო მარტივი გახდა იმ ადამიანებისთვის, რომლებსაც სურთ შესანიშნავი სმოკინგული საკვები, მაგრამ არ სურთ საათობით მუშაობა ცეცხლსა და ტემპერატურაზე.
225°F ტემპერატურა კვაპირების დროს განსაკუთრებით მნიშვნელოვანია, რადგან ის საშუალებას აძლევს ხორცში არსებული კოლაგენის დაშლას და მის გარდაქმნას მყარი ტექსტურიდან ხსნადი ჟელატინად ნელი გამოცხობვის პროცესში. ამ პროცესის შედეგად მიიღება ხსნადი და წვენიანი ხორცი.
Კი, კვაპირების მოწყობილობებში შესაძლებელია სხვადასხვა მტკიცე ხის (მაგალითად, ჰიკორი, ვაშლი და მესკიტი) გამოყენება, რათა ხორცს სხვადასხვა გემოს პროფილი მიენიჭოს. ეს საშუალებას აძლევს კვაპირების პროფილის მორგებას მზადების ქვეშ მყოფი საკვების ტიპის მიხედვით.
Თანამედროვე კვაპირების მოწყობილობები მოიცავს შემდეგ ტექნოლოგიურ შესაძლებლობებს: უკაბელო ტემპერატურის სენსორებსა და ავტომატურ სითბოს კონტროლს. ეს შესაძლებლობები კვაპირების პროცესს მარტივად აქცევს, რაც მოწყობილობის გამოყენებას მოწყებულებისთვის ხელმისაწვდომად ხდის, ასევე ამცირებს მობილობის და სუფთავის სირთულეს.
Pastime არის ერთ-ერთი მთავარი ბრენდი ჩინეთში. Pastime-ის გრილები შექმნილია, რომ გაერთიანონ ადამიანები. უახლოესი საოჯახო ბარბეკიუს, მეგობრული სამზარეულო ან ყიდამის ღამე ქვავის ქვეშ. მოიგო სატყური ბარბეკიუს დრო თავისი Pastime გრილების საშუალებით!
EN