Kodėl anglies miltų barbekių skardinė yra geresnė už kitų tipų

Neprilygstamas dūmų skonis ir aukštos temperatūros skrudinimo galia

Dūmų chemija: kaip anglis sukuria sudėtingą ir autentišką skonį

Magija, slepiama už kepimo ant anglių skonio, iš tikrųjų susijusi su gana įdomiais chemijos reiškiniais. Mėsa kepa ant anglies, o jos paviršiuje tarp amino rūgščių ir cukrų vyksta Maillardo reakcija, kuri sukuria įvairiausių nuostabių kvapų. Kas daro anglis ypatingomis palyginus su dujinėmis ar elektrinėmis kepimo priemonėmis? Na, degant medienai iš medienos lignino išsisklaido tokios jungtys kaip fenoliai ir siringolis. Tai sukuria tai, ką vadiname mėlynąja dūmų danga – nematomą garų garą, kuris yra pilnas skonio medžiagų ir prasiskverbia į mėsą, suteikdamas jai tokią turtingą, daugiasluoksnę skonį, kurios niekas negali pakartoti. Rezultatas? Nuostabi karamelizuota kora ir skonio giluma, kurios negalima pasiekti naudojant granulių ar elektrinius rūkytuvus. Maisto mokslininkai iš tikrųjų tyrė šiuos reiškinius ir nustatė, kad anglis suteikia apytikriai tris kartus daugiau skonio sudėtingumo nei dirbtiniai dūmų generatoriai, kuriuos kartais naudoja žmonės.

Infraraudonųjų spindulių šiluminis šildymas ir 700 °F+ (apie 371 °C+) įdegimas, kurio negali pasiekti dujiniai ar elektriniai grilyje viršinamieji prietaisai

Priežastis, kodėl anglies grilyje viršinamieji prietaisai suteikia tokį nuostabų įdegimą, yra infraraudonųjų spindulių šiluminis šildymas, o ne tik įprastinis konvekcinis viršinimas. Pažvelkite į temperatūros diapazonus: dauguma dujinių grilyje viršinamųjų prietaisų su didelėmis pastangomis pasiekia tik apie 500–550 laipsnių pagal Farenheitą, o elektriniai modeliai vos pasiekia 450 laipsnių. Anglis? Jokių problemų pasiekti daugiau nei 700 laipsnių. Tokiose aukštos temperatūros sąlygomis maisto paviršius iš karto išgaruoja, šiluma giliau prasiskverbia į produktą ir šilumos nuostoliai beveik neįvyksta. Tai ypač svarbu, nes taip susidaro restoranų stiliaus žiežirbinė kora, kurią visi taip mėgstame, o sultys lieka uždarytos viduje. Norite to ypatingo mikrožiežirbinio rašto, kuris suteikia tiek tekštūros ir skonio? Jis patikimai atsiranda tik pasiekus maždaug 600 laipsnių temperatūrą. Daugelis dujinių grilyje viršinamųjų prietaisų savininkų turi papildomai sumokėti už specialius įdegimo degiklius, kad bent jau artėtų prie šio lygio, o elektriniai grilyje viršinamieji prietaisai tiesiog negali konkuruoti su tokia intensyvia šilumos išsiskyrimo galia.

Viso diapazono virimo universalumas su vienu anglies anglimi krosnelės grilyje

Tobulai valdomos tiesioginės, netiesioginės ir mišrios kaitinimo zonos bet kuriam patiekalui

Karbonizavimo medienos universalumą lemia tai, kaip mes išdėstome anglis – nereikia sudėtingų degiklių ar specialių zonų. Kai anglys dedamos tiesiai po maistu, susidaro puikus apkepimo poveikis, kuris puikiai tinka storiems mėsos gabalams, pvz., bifštekams ar kiaulienos kotletams, kai temperatūra pasiekia apie 500 °F arba aukščiau. Kai anglys sukraunamos į vieną šoną, susidaro aplinka, panaši į krosnies, kurioje temperatūra svyruoja nuo 250 iki 350 °F. Tai puikiai tinka visiškai iškepant vištą, kepant plokščiuosius duonos kepsnius – jie tampa traškūs išorėje, bet lieka minkšti viduje, ar lėtai viršinant kiaulienos kauliukus, kol jie atsiskleidžia nuo kaulų. Daugelis žmonių taip pat mėgsta derinti šiuos metodus: galima pradėti greitai apkepdami lašišos odą tiesioginiame karštyje, o vėliau perkelti ją į šaltesnę grilio dalį, kad baigtume virti švelniau. Tokia lankstumas leidžia virėjams ruošti sudėtingus patiekalus, pvz., antros rūšies antis su traškiu odos sluoksniu ar net rūkyti daržoves – viską vienu metu. Dujiniai grilai negali pakartoti tokio universalumo be papildomos įrangos ir specializuotų virimo zonų.

Žema ir lėta rūkytuvų naudojimo technika be papildomų prietaisų — tik anglis, laikas ir technika

Daugelis gerų anglies grilyje naudojamų prietaisų iš tikrųjų turi restoranų lygio rūkytuvų funkcijas tiesiog įmontuotas. Taip vadinama „Minion“ metodika puikiai tinka nuoseklioms 225 laipsnių temperatūroms palaikyti kelias valandas. Paprasčiausiai sudėkite keletą neįkaitintų anglies gabalėlių ir virš jų padėkite apie 10 įkaitintų. Kai medienos gabalėliai dedami ant šių anglies gabalėlių, jie dažniausiai smulkinasi, suteikdami mėsai malonų riešutmedžio, obelinės ar vyšninės medienos skonį be jokių sudėtingų dėžučių rūkyti, augerų ar skaitmeninių valdymo prietaisų. Nesenai „BBQ Science Quarterly“ paskelbto tyrimo duomenimis, šis metodas į mėsą patenka apie 30 procentų daugiau rūkytų garų nei įprasti elektriniai rūkytuvai. Kiekvieną pusantros valandos kartą papildykite anglies atsargas, o dangtelį laikykite uždarytą kuo ilgiau. Su nedideliu kantrybės kiekiu ir pagrindinėmis ugnies kontrolės žiniomis net biudžetinės mėsos rūšys tampa ypatingomis, turinčiomis gausų skonį.

Praktiniai privalumai: prieinamumas, nešiojamumas ir patikimumas

Žemesnė pradinė kaina ir biudžetiškesnis kuras priešingai nei brangusis benzininis ar granulinis grilys

Pradėti naudotis anglies grilymis yra daug pigiau nei kitomis parinktimis. Paprasti modeliai paprastai kainuoja apie pusę iki trijų ketvirčių kainos, kurią užima panašaus dydžio dujų arba granulių griliai. Kalbant apie kuro sąnaudas, anglis taip pat lieka ganėtinai prieinama. Svaras dažniausiai kainuoja maždaug 0,5–1 dolerį daugumoje parduotuvių, tuo tarpu didelės propano talpos kiekvieną kartą gali kainuoti daugiau nei 20 dolerių, nekalbant jau apie specialiuosius medienos granulių rūšis, kurios reikalingos kai kuriems granulių rūkytuvams. Priežiūra anglies grilyse taip pat paprastai būna žymiai lengvesnė. Nereikia susidurti su sudėtingomis uždegimo sistemomis, nesudėtingais temperatūros reguliatoriais, kurie gali sugesti, o tik su paprastomis detalėmis, neturinčiomis judančių dalių, kurios gali sugesti. Ir, be abejo, niekas nenori jungti elektros laidų ar mokėti mėnesinių mokesčių už skaitmenines funkcijas. Žmonėms, norintiems tikro barbekiu, neprarandant daug pinigų, anglis vis dar yra aiškiausiai geriausias variantas, kai kalbama apie rimtą lauko virimą.

Be dujų tiekimo linijų ar elektros prijungimų – saugu, paprasta ir lengva perkelti į lauką

Anglies miltų grilyje visiškai nereikia elektros ar dujų tiekimo, todėl nėra rūpesčių dėl pavojingų dujų nuotėkio, elektros problemų ar blogo laidynimo. Norint pradėti naudotis, reikia tik anglies miltų ir saugaus degiklio. Nereikia specialių leidimų, specialistų samdyti įrengimui ar keisti esamų pastato konstrukcijų. Dauguma šių grilyjų paprastai sveria nuo 30 iki 60 svarų (apie 13,6–27,2 kg), o jie turi įmontuotas rankenas, kurios leidžia lengvai perkelti grilį iš vienos vietos į kitą. Ar tai būtų už namo terasa, lauko aikštelė, stovyklos vieta ar net futbolo rungtynių metu vykstantys „tailgate“ renginiai – žmonės gali pasiimti savo grilį be didelių nepatogumų. Tai, kas daro anglies miltų grilyje tokį patikimą, yra jų savarankiškumas ir paprastas mechaninis dizainas. Jie veikia tik tuomet, kai to reikia, daugumą laiko veikia saugiai ir vis dėlto yra patogūs kasdieniam naudojimui.

Dažniausiai užduodami klausimai

Kodėl anglis suteikia geresnį skonį nei dujiniai ar elektriniai grilyje?

Anglis suteikia geresnį skonį dėl Mailardo reakcijos, kuri vyksta kepant mėsą virš jos. Degant medienai išsisklaidančios medžiagos sukuria turtingą, daugiasluoksnį skonį, kurio negali pasiekti nei dujiniai, nei elektriniai grilyje.

Kaip anglis leidžia pasiekti aukštesnes temperatūras kepti?

Angliniai grilyje pasiekia aukštesnes temperatūras – iki 700 °F – dėl infraraudonųjų spindulių šilumos. Ši intensyvi šiluma leidžia geriau kepti ir sukurti restoranų stiliaus kietą paviršių, priešingai nei dujiniai ar elektriniai grilyje, kurių temperatūros galimybės yra žemesnės.

Ar anglies grilyje galima naudoti ne tik mėsai kepti?

Taip, anglies grilyje yra nepaprastai universalūs. Išdėstydami anglis, galima atlikti tiesioginį, netiesioginį ir mišrųjį gaminti būdą – kepti, rostyti ar rūkyti įvairius patiekalus, todėl jie turi lankstumo, kurio neturi dujiniai grilyje.

Koks yra anglies grilyje privalumas kainos ir priežiūros požiūriu?

Anglies grilyje kaina yra mažesnė, nes pradinė pirkimo kaina ir kuro sąnaudos yra žemesnės. Jie turi mažiau judančių dalių, todėl priežiūra yra paprastesnė nei dujų ar granulių grilyje.