Anglies grotelės veikia taikydamos tiesioginę šilumą, kuri greitai įkaitina produktus, paprastai virš 500 laipsnių pagal Farenheitą. Dėl šios priežasties jos puikiai tinka kepti mėsai ir burgeriams suteikti gražią traškią išorę, kurią sukuria taip vadinamoji Mailardo reakcija. Kita vertus, rūkymo įrenginiai veikia visai kitaip. Jie paskleidžia šilumą netiesiogiai, leisdami medžio dūmams susimaišyti su mėsa esant kur kas žemesnei temperatūrai – tarp 195 ir 275 laipsnių pagal Farenheitą per kelias valandas. Apklausos duomenys tai patvirtina. Pagal naujausius duomenis, paimtus iš lauko virtuvės mėgėjų, maždaug dvi trečiosios patyrusių grotelių naudotojų renkasi rūkymo įrenginius, kai reikia gaminti kietesnes mėsos rūšis, tokias kaip šlaunelė ar šonkauliai. Tuo tarpu dauguma žmonių naudoja anglies grotelės užimtoms savaitės dienoms, kai reikia greitai paruošti valgį. Iš esmės viskas atrodo logiškai.
| Ypatybė | Anglių grotelės | Smokerys |
|---|---|---|
| ŠILUMOS SHLAPTA | Tiesiogiai po grotelėmis | Atskira ugnies kamera arba kamera |
| Ventiliacija | Pagrindiniai įleidimo/išleidimo vožtuvai | Tikslūs vožtuvai + kaminas |
| Temperatūros intervalas | ±28°C svyravimai | ±8°C nuoseklumas |
Anglių groteliai suteikia paprastumą su viena virimo kamera ir reguliuojamais ventiliais. Rūkymo įrenginiai atskiria ugnies kamerą nuo virimo vietos, naudodami reguliuojamus vožtuvus, kad valdytų oro srautą ir dūmų tankį – tokia konstrukcija sumažina užsiliepsnojimus 92 % lyginant su paprastais groteliais (2023 m. BBQ Technologijų Ataskaita).
Daugelyje atvejų anglių grotelės yra gana paprastos paleisti ir puikiai tinka skirtingam maisto gaminimui, paprastai paruošiamos maždaug per 15–20 minučių. Kita vertus, tie papildomi dūmų gaminiai reikalauja kur kas daugiau dėmesio valdant kuro tiekimą, tačiau jie gali rūkyti maistą ilgiau nei 12 valandų, o po paleidimo beveik nieko nereikia daryti. Verslo savininkai, kurie ieško greitų rezultatų ir gerai kontroliuoti temperatūrą, pradėjo domėtis šiais naujai sukurti hibridiniais anglių rūkikliais-grotelėmis, kurios sujungia abi funkcijas į vieną įrenginį. Šie įrenginiai paprastai turi atskirus gaminimo zonus, todėl jie ypač universalūs komercinėms operacijoms, kur laikas svarbu, tačiau kokybė negali būti aukšta.
Anglies grotelės puikiai tiks tiems, kurie mėgsta virti virš tiesioginio karščio. Jos gali įkaiti iki 200 ar net 315 laipsnių pagal Celsijų (400–600 pagal Farenheitą), o tai idealu steikams, burgeriams ir daržovėms kepti. Čia vyksta tai, kas vadinama Mailardo reakcija – tai esminis procesas, kuris leidžia maistui susiformuoti gražią riebią korelę ir gilesnį skonį. Žinoma, dujų grotelės yra patogesnės, tačiau anglis turi kažką ypatingo. Intensyvus karštis, gaunamas degant anglims, sukuria klasiškas karamelizuotų žymių, o be to, kai sultys krenta ant karštų anglių ir pradeda rūkyti, atsiranda nepaprastas rūkštaus skonio aromatas.
Rūkymas geriausiai veikia esant 225–250 laipsnių pagal Farenheitą, kai netiesioginis karštis kartu su tikru medžio dūmu pamažu suardo sunkias jungiamąsias audinių struktūras, tokiose mėsos rūšyse kaip brisket ar kiaulės peties dalis. Šis procesas gali užtrukti nuo šešių iki aštuoniolikos valandų, priklausomai nuo to, ką gaminate. Gaminimas ant grotelių metu maistas patenka tiesiai į liepsną ir trunka vos kelias minutes, tuo tarpu rūkymui reikia kruopštaus oro srauto valdymo ir tikslaus kuro vietos pasirinkimo, kad visą dieną išlaikytų žemą temperatūrą. Kai tokių medžių kaip riešutmedis ar obelmedis medis sudeginamas, jis skleidžia nuostabius kvapus, kurie laikui bėgant prasiskverbia į mėsą. Tai sukuria mums taip patinkantį rožinį dūmų žiedą ir daro mėsą nepaprastai minkštą – tokio rezultato įprastinės gamybos būdai negali pasiekti.
Kai reikia greitai paruošti vakarienę arba kepti plonesnius mėsos gabalus, tokius kaip vištienos krūtinėlės ar dešrelės, kurie ilgai nebereikia kepti, puikiai tiks anglių grotelės. Jos tinka ir patiekalams, kurių ruošimui reikia mažiau nei 30 minučių. O savaitgaliais, didelėms vakarienėms arba kai reikia ilgai virti mėsą, kuriai naudinga lėta ruošimo technika, verta rinktis rūkiklį. Ypač gerai rūkiklyje ištirpsta riebios mėsos rūšys. Be to, šiuo metu yra puiki alternatyva – kombinuotos grotelės, kurios sujungia abi technikas. Norite ant jūsų bifšteksų gauti gražią kruoštelę? Iš pradžių kepti tiesiogiai virš karštų anglių. Tada perkelti į šaltesnę grotelių dalį su medžio čiulpeliais, kad gautumėte tą papildomą aromato gilumą, kuris šiuolaikinėje virtuvėje yra taip vertinamas.
Anglies grylės sukuria unikalius skonio profilius, kuriais vadovaujasi jų kuro šaltiniai ir degimo metodai. Šių skirtumų supratimas padeda virėjams optimizuoti rūkymo intensyvumą, šilumos stabilumą ir aromatų sudėtingumą kepimuose arba rūkymuose.
Degant kietmedžio skiedroms ir gabalams, išsiskiria specialūs cheminiai junginiai – guajakolis ir siringolis, kurie sukuria nuostabius žeminius ir saldžius skonius, kuriais mėgaujamės rūkytuose patiekimuose. Skirtingos rūšies medis suteikia ir savo bruožų. Mezquite suteikia stiprų piperinį skonį, tuo tarpu obelų ar vyšnių medis linkęs pridėti vos juntamą saldumą, neslopindamas visų kitų skonių. Daugelis patyrusių rūkymo meistrų žino, kad geriausia laikyti medžio drėgnumą mažesnį nei 20%. Tai leidžia pakankamai dūmų prasiskverbti į mėsos baltymus, kartu palikdami natūralius skonius ryškėti, o ne prarasti juos per stipraus rūkymo.
| Kuro tipas | Vid. degimo temperatūra (°F) | Dūmų trukmė | Idealus naudojimo atvejis |
|---|---|---|---|
| Driebio anglys | 700–1 000 | 2–3 valandos | Intensyvus kepimas aukštoje temperatūroje |
| Kietmedžio malkos | 500–700 | 4–6 valandos | Lėtas žemoje temperatūroje rūkymas |
| Anglys suteikia stiprią, stabilią šilumą su minimaliais dūmais, o medis gamina gardaus skonio garus, tačiau reikia tikslaus oro srauto valdymo, kad būtų išvengta kartaus krezoto kauptuvės. |
Gaminant maistą naudojant kombinuotą sistemą, daugelis pradeda naudoti angles kaip pagrindinį šilumos šaltinį, o ant jų deda medžio gabalus, kad gautų tinkamą rūkymo skonį. Visa sistema palaiko temperatūrą nuo 225 iki 275 laipsnių Farenheito kelias valandas iš eilės, todėl ji puiki lėtam gamimui. Dūmų kiekį galima kontroliuoti, reguliuojant mažas uždarymo angas ugnies kameroje. Daugelis patyrusių virėjų iš pradžių uždega visas angles, o po to kas pusę valandos prideda šiek tiek sumirkusių lazdyno arba ąžuolo gabalų. Ši metodika padeda palaipsniui kurti skonį, neperleidžiant visko per daug rūkymo, ko dažnai būna pradedantiesiems, eksperimentuojantiems su skirtingomis medžiomis.
Anglies grotai pasiekia 500°F+ temperatūrą per kelias minutes, ideali 10–15 minučių mėsos ar mėsos sujersų apkepimui. Rūkymo krosnelės veikia žemiau 275°F (USDA 2023 rūkymo gairės), reikia 4–16 valandų norint ištirpinti kolageną šonkauliuose ar kiaulės peties mėsoje per žemo temperatūros apdorojimą.
| Gaminimo metodas | Tikslinė temp. | Laiko diapazonas | Pagrindinė panaudojimo sritis |
|---|---|---|---|
| Gaminimas ant grotų | 400–600°F | 5–30 min | Apkepimas, greitai gaminama mėsa |
| Smoking | 200–275°F | 4–16+ val | Kietos mėsos rūšys, visa paukštiena |
Anglių grotelės paprastai rodo 50°F temperatūros skirtumą tarp grotelių, todėl reikia dažnai reguliuoti ventilius. Offset rūkikliai išlaiko ±10°F tikslumą dėl netiesioginio oro srauto, kai naudojamas dviejų zonų išdėstymas : karštos anglys krosnelėje, mėsa izoliuotoje kamerioje. Vandens baseinai prideda šiluminę masę, kad stabilizuotų rūkiklio temperatūrą.
Komerciniai virtuvės dažnai skiria 3 valandų blokus rūkymui, sinchronizuodami su daržovių paruošimu ir padažų virinimu. Anglių rūkiklio ir grotelių kombinuota sistema leidžia pereiti tarp metodų be įrangos keitimo.
Kai tenka rinktis tarp anglių grotelių ir rūkiklio, daugelis žmonių įvertina tris pagrindinius sąlygas: koks yra jų patirties lygis, ką jie nori gaminti ir kiek jie turi vietos lauke. Anglių grotelės puikiai tinka steikams ir mėsos įsigudrinimams greitam apkepimui, be to, jų kaina pradiniam įsigijimui yra mažesnė. Tačiau pripažinkime, kad temperatūros stabilumas reikalauja praktikos. „Grill Mastery“ atliko tyrimą ir nustatė, kad maždaug dvi trečiosios dalys žmonių, pirmą kartą bandančių kepti ant grotelių, susiduria su šia temperatūros valdymo problema. Rūkikliai yra visai kitoks reikalas. Jie puikiai tinka lėtai virti mėsai, tokiai kaip brisket ar šonkauliukams, kur svarbu geras dūmų prasiskverbimas. Offset rūkikliai suteikia geresnį dūmų lygio kontrolės galimybes, tačiau turi ir minusų. Šie modeliai užima apie 30–50 % daugiau vietos terasoje lyginant su mažesnėmis grotelėmis, todėl sodo ar kiemo dydis tampa svarbiu kriterijumi daugeliui namų savininkų.
Verslo įmonės, kurios turi būti lankstios, tačiau turi ribotą vietą, dažnai renkasi kombinuotus anglių ir rūkiklių modelius, kurie sujungia tiesioginio kepimo zonas su atskirais rūkymo skyriais. Dabar daugelis vadinamųjų viršutinių prekių ženklų prideda reguliuojamus oro vožtuvus ir papildomas kaitinimo zonas, todėl yra lengviau gaminti įvairių rūšių mėsą vienu metu didelėse susibūrimuose. 2024 metų duomenų apie kepimo įrangą analizė iš tiesų pavadino šią savybę būtina tiekėjams, kurie aptarnauja didelius renginius. Taip pat populiarėja vertikalūs būgniniai rūkikliai, nes jie užima maždaug 40 procentų mažiau grindų vietos, tačiau išlaiko stabilų karštį daugiau nei 18 valandų – kaip teigia įvairūs sektoriaus specialistai. Renkantis įrangą, verta pagalvoti apie tai, kaip ji bus dažniausiai naudojama. Greitam mėsainių kepimui geriausiai tiks papratosios anglių konstrukcijos, tuo tarpu tiems, kurie nori visą dieną lėtai rūkyti patiekalus, reikėtų įsigyti tinkamus rūkiklius.
Anglies grotelės taiko tiesioginį karštį greitam, aukštoje temperatūroje gaminimui, idealiai tinkamos kepimui. Priešingai nei dūmų krosnelės, naudojančios netiesioginį karštį su medžio dūmais žemesnėje temperatūroje, leidžia pamažu virti kietas mėsas, palaipsniui sustiprinant skonį.
Nors jos daugiausiai skirtos kepimui, anglies grotelės gali būti pritaikytos dūmų gamybai, naudojant dviejų zonų sistemą ir pridedant medžio gabalus dūmams, tačiau išlaikyti nuolat žemą temperatūrą gali būti sudėtinga.
Kombinuotos anglies dūmų grotelės sujungia tiek kepimo, tiek rūkymo savybes, siūlydamos atskirus skyrius tiek aukšto karščio, tiek lėto rūkymo procesams, užtikrindamos įvairovę skirtingiems gamybos stiliams.
Pastime yra vienas iš lyderių Kinijoje. Pastime grietuvai sukuriami, kad prisijungtų žmonės. Ar tai šeimos barbekas, draugų susitikimas ar ramus vakaras po žvaigždžių. Nuožadinkite puikų barbeką su Pastime Grietuvais!
EN