Kokogļu iesmi darbojas, izmantojot tiešo siltumu, kas ātri uzkarsē lietas, parasti virs 500 grādiem pēc Farenheita. Tādējādi tie ir lieliski, lai iegūtu glītas, krāsainas ārējās daļas uz bifštekiem un burgeriem, pateicoties tam, ko sauc par Mailāra reakciju. Savukārt kūsma pieeja ir pilnībā atšķirīga. Tā izplata siltumu netieši, ļaujot koka dūmiem sajaukties ar gaļu daudz zemākā temperatūrā – aptuveni no 195 līdz 275 grādiem pēc Farenheita vairāku stundu laikā. To arī apstiprina aptaujas dati. Saskaņā ar jauniem datiem no āra gatavošanas entuziastiem, aptuveni divas trešdaļas pieredzējušo iesmu lietotāju izvēlas kūsmu, strādājot ar grūtāk apstrādājamām gaļas šķirnēm, piemēram, krūteņu vai ribiņu. Savukārt lielākā daļa cilvēku dodas pie kokogļu iesmiem aizņemtās vakardienās, kad kaut kas jāgatavo ātri. Patiešām ir saprotami.
| Iezīme | Ogļu režģis | Smoker |
|---|---|---|
| SILTA GADINĀJS | Tieši zem gatavošanas režģa | Atsevišķa uguns sadaļa vai kamera |
| Ventiltora | Pamatā ieplūdes/izplūdes vārsti | Precīzi vārsti + skurstenis |
| Temperatūras diapazons | ±28°C svārstības | ±8°C vienmērīgums |
Azbesta grili ir vienkārši, ar vienu vārīšanas kameru un regulējamas ventilācijas atveres. Dūmvadī atdala ugunskura nodalījumu no vārīšanas zonas, izmantojot precīzi iestatāmus aizbortus, lai regulētu gaisa plūsmu un dūmu blīvumu – šāda konstrukcija samazina liesmu uzplaiksnīšanos par 92% salīdzinājumā ar parastajiem griliem (2023. gada BBQ tehnoloģiju ziņojums).
Vairākums aktīvogļu iesildītāju ir diezgan viegli lietojami un lieliski piemēroti dažādu veidu gatavošanai, parasti gatavi ēst gatavot 15 līdz 20 minūšu laikā. No otras puses, šiem offset dūmvadu ierīcēm ir nepieciešama daudz lielāka uzmanība attiecībā uz kurināmā pārvaldīšanu, taču tās var turēt dūmīgu pārtiku vairāk nekā 12 stundu laikā ar minimālu piepūli pēc palaišanas. Uzņēmēji, kuriem ir nepieciešams gan ātrs rezultāts, gan laba temperatūras kontrole, ir sākuši pievērsties šīm jaunajām hibrīda aktīvogļu dūmvadu ierīcēm, kas apvieno abas funkcijas vienā ierīcē. Šādas ierīces parasti piedāvā atsevišķas gatavošanas zonas, kas tās padara ļoti daudzpusīgas komercdarbībai, kur laiks ir svarīgs, bet kvalitāti nedrīkst upurēt.
Azbестa grilli ir lieliski piemēroti tiem, kas mīl gatavot uz tiešas uguns. Tie var sasildīties ļoti karstā temperatūrā, aptuveni no 400 līdz pat 600 pēdu pēc Fārenheita, kas ir ideāli piemērots, lai iegūtu skaistu apgrauztu garozu uz bifštekiem, burgeriem un dārzeņiem. Šeit notiek kaut kas, ko sauc par Mailārda reakciju, kas būtībā liek pārtikai attīstīt tās skaistās apbruninātās garozas un dziļākas garšas. Protams, gāzes grilli ir ērti, bet ar azbesta grilliem ir kaut kas īpašs. Intensīvā siltumā, ko rada degošie ogles, rodas tie klasiskie apgrauzdināšanas apzīmējumi, ko neviens nevar izturēt, turklāt rodas šī lieliskā smērīgā garša, kas rodas, kad sulas saskaras ar karstajām oglēm un sāk dūmot.
Kūpināšana vislabāk izdodas apmēram no 225 līdz iespējami 250 grādiem pēc Fārenheita, kad netiešais siltums kombinācijā ar īstu koka dūmiem lēni iznīcina šos grūtos saistaudu audus griezumos, piemēram, krūteklī vai cūkgaļas plecos. Šis process var ilgt no sešām līdz pat astoņpadsmit stundām atkarībā no tā, kas tiek gatavots. Uzliesmošana ātri iemet ēdienu karstās liesmās uz visaugstāk dažas minūtes, kamēr kūpināšanai nepieciešama gaisa plūsmas rūpīga regulēšana un tieši tāda kurināmā atrašanās vieta, lai visu dienu uzturētu zemu siltumu. Kad tiek sadedzināti cietie koki, piemēram, hikorijs vai ābeļkoks, tie izdala šos brīnišķīgos aromātus, kas laika gaitā iekļūst gaļā. Tas rada šo skaisto rozā dūmu gredzenu, kuru mēs tik ļoti mīlam, un padara gaļu ļoti mīkstu, ko parastās gatavošanas metodes vienkārši nevar sasniegt attiecībā uz struktūru.
Ātrām vakariņām vai plānākiem gabaliem, piemēram, vistas krūtiņām un kolbās, kurām nepieciešams mazs laiks uz uguns, ogļu grilis ir lielisks variants. Arī visu, kas nepārsniedz 30 minūtes, tas iztur diezgan labi. Ja runa ir par brīvdienām, lieliem pasākumiem vai grūtākiem gaļas gabaliem, kuriem noder lēna gatavošana, lieliski piemērots ir kūpinātājs. Taukainai gaļai īpaši patīk tikt izjauktai kūpinātājā. Un tagad parādījies arī lielisks kompromiss – hibrīda grilis, kas apvieno abas metodes. Vēlies vispirms uzlikt bifšteku uz karstām oglēm, lai iegūtu labu korekšķeri? To var izdarīt tieši virs karstām oglēm. Pēc tam pārnes to atpakaļ uz vēsāko grila daļu, kur deg koka čipsi, lai piešķirtu papildus garšas dziļumu, kuru šodien tik ļoti mīl.
Kokogļu smokera režģi rada unikālas garšas īpatnības, kuras veido degvielas avoti un sadegšanas metodes. Šo atšķirību izpratne palīdz pavāriem optimizēt smokiness, siltuma vienmērīgumu un aromātiskās sarežģītības grilētās vai smokētās ēdienos.
Degot malkas skaidrām un gabaliem, tie izdalās īpašas ķīmiskas vielas, ko sauc par guajakolu un siringolu, kas rada brīnišķīgas zemes un saldas garšas, kuras mēs mīlam smokētajos produktos. Arī dažādas koksnes pievieno savu raksturu. Mezkitā ir ļoti liels siltums ar spēcīgu piparu garšu, savukārt ābolu vai ķiršu koksne parasti pievieno tikai nelielu salduma pieskārienu, neapslāpējot pārējo. Lielākā daļa meistari zina no pieredzes, ka mitruma līmeni koksnes saglabāt apmēram 20% ir vislabāk. Tas ļauj pietiekami daudz dūmu izplatīties caur gaļas olbaltumvielām, vienlaikus ļaujot dabiskajām garšām izpausties, nevis pazust pārlieku smokiness.
| Degvielas tips | Vid. degšanas temp. (°F) | Dūmu ilgums | Ideāls pielietojuma gadījums |
|---|---|---|---|
| Dažādu formu ogleņi | 700–1000 | 2–3 stundas | Augstas temperatūras apstrāde |
| Skābekļa koks | 500–700 | 4–6 stundas | Lēna, zemas temperatūras kūpināšana |
| Kokoglis nodrošina intensīvu un vienmērīgu siltumu ar minimāliem dūmiem, savukārt koksne rada garšīgus tvaikus, taču, lai izvairītos no rūgta darva veidošanās, nepieciešama precīza gaisa padeves kontrole. |
Grilējot ar kombinētiem iestatījumiem, lielākā daļa cilvēku sāk ar ogļu izmantošanu kā galveno siltuma avotu un uz tām uzliek koka gabalus, lai iegūtu tieši tādu dūmu garšu. Visa sistēma uztur temperatūru ap 225 līdz 275 grādiem pēc Farenheita vairākas stundas pēc kārtas, kas ir lieliski piemērots lēnam gatavošanai. Dūmu daudzumu var kontrolēt, regulējot mazos vārstus uguns sadaļā. Daudzi pieredzējuši pavāri vispirms aizdedzina visas ogles, pēc tam katru pusstundu aptuveni iemet nedaudz samērcētus hikorijas vai ozola gabalus. Šī metode palīdz pakāpeniski uzkrāt garšas, nevis visu pārāk pārsātināt ar dūmiem, ar ko bieži vien saskaras iesācēji, izmēģinot dažādus kokus.
Kokogļu iesmi sasniedz 500 °F un vairāk minūtēs, kas ir ideāli piemēroti 10–15 minūšu lietošanai, lai apceptu bifšteks vai burgerus. Dūmu kūpinātāji darbojas zem 275 °F (ASV lauksaimniecības departamenta 2023. gada dūmu kūpināšanas norādījumi), un lai zemas temperatūras ietekmē sadalītu kolagēnu krūtīs vai cūkgaļas plecos, nepieciešamas 4–16 stundas.
| Gatavošanas metode | Mērķa temperatūra | Laika diapazons | Galvenais pielietojums |
|---|---|---|---|
| Pīlādzināšana | 400–600 °F | 5–30 minūtes | Apcešana, ātri gatavošana |
| Dūmošanai | 200–275 °F | 4–16+ stundas | Cieti gabali, viss vistas |
Kokogļu grilis parasti rāda 50 °F temperatūras svārstības režģos, kas prasa biežas ventiļa regulēšanas. Offset kūpinātāji uztur ±10 °F precizitāti, izmantojot netiešu gaisa plūsmu, kad tiek izmantots divzonu iestatījums : karstas ogles ugunskata kamerā, gaļa izolētā kamerā. Ūdens trauki pievieno siltuma masu, lai stabilizētu kūpinātāja temperatūru.
Komerciālās virtuves bieži atvēl 3 stundu blokus smēķēšanai, sinhronizējot ar dārzeņu sagatavošanu un mērcu vārīšanu. Ogļu smēķētavas un grilja kombinētā iekārta ļauj pārslēgties starp metodēm bez aprīkojuma maiņas.
Izvēloties starp ogļu grilli un smokeri, lielākā daļa cilvēku ņem vērā trīs galvenos faktorus: savu pieredzes līmeni, ēdiena veidu, ko vēlas gatavot, un vietu, kas ir pieejama ārā. Ogļu grilles lieliski piemērotas, lai uzceptu bifšteks un burgerus, turklāt tās sākumā izmaksā mazāk. Bet godīgi runājot, temperatūras uzturēšanai nepieciešama prakse. Grill Mastery veica pētījumu un noskaidroja, ka apmēram divas trešdaļas cilvēku, kuri pirmo reizi mēģina grillēt, saskaras ar grūtībām temperatūras kontroļa jomā. Smokeri ir pavisam cita lieta. Tie ir ideāli piemēroti lēni vārītiem gaļas ēdieniem, piemēram, krūtei vai ribām, kur dūmu iekļūšana ir ļoti svarīga. Smokeri ar atsevišķu kūpināšanas kameru nodrošina labāku dūmu līmeņa kontroli, taču tiem ir arī viena nelāga īpašība. Šie ierīces aizņem apmēram par 30 līdz 50 procentiem vairāk vietas uz terases salīdzinājumā ar mazākām grillēm, tāpēc pagalma izmērs kļūst par svarīgu apsvērumu daudziem mājas īpašniekiem.
Uzņēmumi, kam ir nepieciešama gan elastība, gan ierobežota telpa, bieži izvēlas hibrīda tipa oglju pīlādzinātājus, kas apvieno tiešās pīlādzināšanas zonas ar atsevišķām dūmēšanas kamerām. Daudzas vadošās zīmoli šodien papildina gaisa vārstus un papildu sildīšanas sekcijas, kā rezultātā vienlaikus lielās svinībās var pagatavot dažādu veidu gaļu. 2024. gada ziņojums par pīlādzināšanas aprīkojumu patiesībā nosauca šo funkciju par būtisku profesionāļiem, kas nodarbojas ar ēdiena piegādi lieliem pasākumiem. Arī vertikālie bungu pīlādzinātāji kļūst aizvien populārāki, jo tie aizņem apmēram par 40 procentiem mazāk grīdas vietas, taču saskaņā ar dažādu nozarē strādājošu cilvēku novērojumiem, tie joprojām uztur stabili siltumu vairāk nekā 18 stundu laikā. Izvēloties aprīkojumu, padomājiet par to, kā to visbiežāk izmantos. Ātra burgeru apgriešana vislabāk darbojas ar parastajām oglēm, turpretī tiem, kas visu dienu vēlas lēni gatavot dūmētus ēdienus, vajadzētu ieguldīt īstos pīlādzinātājos.
Kokogļu iesmi darbojas ar tiešu siltumu ātrai augstas temperatūras gatavošanai, kas ir ideāli piemēroti cepšanai. Savukārt kūpinātāji izmanto netiešu siltumu ar koka dūmiem zemākā temperatūrā, lai lēni pagatavotu cietās gaļas šķirnes, uzlabojot garšu laika gaitā.
Lai gan kokogļu iesmi galvenokārt paredzēti cepšanai, tos var pielāgot kūpināšanai, izmantojot divu zonu iestatījumu un pievienojot koka gabalus dūmiem, tomēr pastāvīgi uzturēt zemu temperatūru var būt sarežģīti.
Hibrīdi kokogļu kūpinātāja iesmi apvieno gan cepšanas, gan kūpināšanas funkcijas, nodrošinot atsevišķas zonas tiešai augstas temperatūras gatavošanai un lēnākai kūpināšanai, piedāvājot daudzpusīgumu dažādu gatavošanas stilu izmantošanai.
Pastime ir viena no vadošajām zīmēm Ķīnā. Pastime grilu iekārtas ir dizainētas, lai savienotu cilvēkus. Vai nu tas ir ģimenes barbekūra, draugu sapulce pie oluļļa vai klusums zvaigžņu apakšā. baudiet brīnišķīgo barbekūras laiku kopā ar Pastime grilu!
EN