Въглищата за грил работят чрез прилагане на директна топлина, която бързо нагрява нещата, обикновено над 500 градуса по Фаренхайт. Това ги прави отлични за получаване на хубави хрупкави външни кори на стекове и хотдоги благодарение на това, което се нарича реакцията на Майяр. От друга страна, пушачките използват напълно различен подход. Те разпределят топлината индиректно, като позволяват на дима от дърва да се смесва с месата при много по-ниски температури, между около 195 и 275 градуса по Фаренхайт през няколко часа. Проучването също доста ясно потвърждава това. Според данни от ентусиастите за готвене навън, около две трети от опитните грилери използват пушачки, когато работят с по-твърди парчета като бризкет или ребра. Междувременно, повечето хора използват въглищата си за грил в заети вечерти, когато им трябва нещо, което ще е готово по-бързо. Всъщност, логично е така.
| Характеристика | Скара с въглища | Курилка |
|---|---|---|
| ИЗТОЧНИК НА ТОПЛИНА | Непосредствено под решетката за готвене | Отделно огнище или камера |
| Вентилация | Основни вентили за поемане/изпускане | Прецизни регулатори + комин |
| Температурен диапазон | ±28°C колебания | ±8°C стабилност |
Въглищните скари се стремят към простота чрез единствена камера за готвене и регулируеми отвори. Пушачките разделят огнището от зоната за готвене, използвайки настроени клапани за регулиране на въздушния поток и плътността на дима – тази конструкция намалява изгарянията с 92% в сравнение с обикновените скари (Доклад за барбекю технологиите, 2023).
Повечето парцали с въглища са лесни за пускане и работят чудесно за различни видове готвене, обикновено готови за готвене в рамките на около 15 до 20 минути. От друга страна, тези, които пушат офсет, обръщат много повече внимание, когато става въпрос за управлението на горивото, но могат да продължават да пушат храна повече от 12 часа, без да се нуждаят от много след стартиране. Собствениците на бизнеси, които се нуждаят от бързи резултати и добър контрол на температурата, започнаха да разглеждат тези нови хибридни парчета за пушене на въглища, които съчетават двете функции в един уред. Тези единици обикновено предлагат отделни зони за готвене, което ги прави много универсални за търговски операции, където времето е важно, но качеството също не може да бъде компрометирано.
Въглищата за скара са отлични за хората, които обичат да готвят на открит огън. Те могат да се нагреят до много висока температура – около 400 до дори 600 градуса по Фаренхайт, което е идеално за добре запържени стейки, хотдоги и зеленчуци. При този процес се случва нещо, наречено реакция на Майер, което всъщност прави храната да се покрие с хубава златиста коричка и да придобие по-дълбок вкус. Разбира се, газовите скари са по-удобни, но въглищата имат нещо специално. Интензивната топлина от горящите въглища създава онези класически белези по храната, които никой не може да устои, а освен това се получава невероятно ароматен димен вкус, когато соковете от храната паднат върху горещите въглища и започнат да димят.
Пушението работи най-добре при температура около 225 до 250 градуса по Фаренхайт, където непрекият топлинен ефект, комбиниран с истински дървесен дим, бавно разгражда тези здрави съединителни тъкани в парчета като гърди или свинско рамо. Този процес отнема от шест до осемнадесет часа, в зависимост от това какво се готви. Загриването поставя храната директно в пламъците за няколко минути, докато пушението изисква внимателно управление на въздушния поток и точно къде горивото се намира, за да се поддържа ниска температура през цялото време. Когато твърди дървета като хикори или ябълково дърво се изгарят, те излъчват удивителни аромати, които с течение на времето проникват в месото. Това създава прекрасното розово кръгче от дим, което толкова много обичаме, и прави месото изключително сочно – нещо, което обикновените методи за готвене просто не могат да постигнат по отношение на текстурата.
За бързи вечеря след работа или по-тънки парчета като пилешки гърди и наденици, които не изискват дълго готвене, най-добре работят скари с въглища. Те също така се справят отлично с всичко, което отнема до 30 минути. Когато става дума за уикенди, големи партита или по-твърди парчета месо, които се нуждаят от бавно готвене, пушачките са най-доброто решение. Масните видове месо особено добре се разтопяват в пушачка. Съществува и страхотен компромис с хибридни скари, които комбинират двата метода. Искате да направите добро обугляне на стека? Направете го директно над горещи въглища. След това го преместете към по-хладната част на скарата, добавете дървени стърготини, за да постигнете онзи допълнителен аромат, който е толкова популярен напоследък.
Грилите с въглища създават уникални вкусови профили, оформени от използваните горива и методите на горене. Разбирането на тези разлики помага на готвачите да оптимизират интензивността на пушека, равномерността на топлината и ароматната сложност при пържене или пушено готвене.
Когато парчетата и стърготините от твърдо дърво горят, те отделят специални химични вещества, наречени гваякол и сирингол, които създават онези чудесни земисти и сладки вусове, които обичаме в пушени храни. Различните видове дърво също допринасят със собствения си характер. Дървото от мескит добавя сериозна сила със своя силно пиперлив вкус, докато дървото от ябълка или череша обикновено добавя едва забележим намек за сладост, без да заглуши другите съставки. Повечето специалисти по пушени ястия знаят от опит, че най-добре работи влажност на дървото под около 20%. Това позволява достатъчно пушек да проникне в белтъчините на месото, като в същото време оставя естествените вкусове да се проявят, вместо да се загубят в прекомерна интензивност на пушека.
| Вид топливо | Ср. темп. на горене (°F) | Продължителност на димене | Идеален случай за употреба |
|---|---|---|---|
| Кускови угли | 700–1,000 | 2–3 часа | Интензивно печене |
| Цилиндри от твърдо дърво | 500–700 | 4–6 Часа | Бавно печене при ниска температура |
| Въглищата осигуряват интензивно и равномерно топлинно излъчване с минимално димене, докато дървата генерират ароматни изпарения, но изискват прецизен контрол на въздушния поток, за да се избегне натрупване на горчив катран. |
При грилирането с хибридни настройки, повечето хора започват с въглища като основен източник на топлина и добавят дървени парчета отгоре, за да постигнат желания пушлив вкус. Цялата система поддържа температура между 225 и 275 градуса по Фаренхайт непрекъснато няколко часа, което е идеално за бавно готвене. Контролът върху количеството пушек, което прониква, се осъществява чрез регулиране на малките клапани в зоната на огнището. Много опитни готвачи първо запалват цялото си въглище, а след това добавят напоени парчета от храст или дъб приблизително на всеки половин час. Този метод помага постепенно да се изгради вкус, без всичко да стане прекалено пушливо – нещо, с което често се затрудняват начинаещите, когато експериментират с различни видове дърва.
Въглищата за скара достигат 260°C+ за минути, идеални за 10–15 минути червен шльок или хамбургери. Пушенето работи под 135°C (USDA 2023 насоки за пушението), необходимо е 4–16 часа за разграждане на колагена в гърди или свинско рамо чрез варене при ниска температура.
| Метод на готвене | Целева температура | Обхват на времето | Основно приложение |
|---|---|---|---|
| Скара | 200–300°C | 5–30 мин | Поръчка, бързозаготовени меса |
| Пушене | 100–135°C | 4–16+ часа | Твърди парчета, цяла птица |
Въглищните скари обикновено показват отклонение на температурата с около 50°F в различни точки на решетката, което изисква чести корекции на вентилите. Отклоняващите пушачки осигуряват прецизност от ±10°F благодарение на индиректния въздушен поток, когато се използва двузонна настройка : горещи въглища в огнището, месо в изолираната камера. Пановете с вода добавят топлинна маса, за да стабилизират температурата в пушачката.
Комерсиалните кухни често отделят 3-часови блокове за пушено, синхронизирайки с подготовката на зеленчуци и бавно кълцане на сосове. Комбинация от скара и пушачка с въглища позволява преход между методите без смяна на оборудването.
Когато се избира между дървени въглища за скара и пушачка, повечето хора обикновено съобразяват три основни неща: колко опитни са, каква храна искат да готвят и колко голямо е външното пространство, с което разполагат. Скари с дървени въглища са отличен избор, когато искаш да направиш хубава коричка по стековете и хотдогите, освен това те са по-евтини при първоначалната покупка. Но нека бъдем честни – поддържането на постоянна температура изисква известен опит. Grill Mastery направи проучване и установи, че приблизително две трети от хората, които за първи път опитват грил, изпитват затруднения с регулирането на температурата. Пушачките са напълно различен тип уреди. Те са идеални за бавно готвен месо, като например brisket или ребра, където важна роля играе проникването на дима. Пушачките с отвод (offset smokers) осигуряват по-добър контрол върху нивото на дима, но имат и един недостатък. Тези уреди заемат около 30 до 50 процента повече място на терасата в сравнение с по-малките скари, което прави размера на задния двор важен фактор при избора за много собственици на домове.
Фирмите, които се нуждаят от гъвкавост и ограничено пространство, често използват комбинирани грили с хибридни дървесни въглища, които съдържат зони за директно грилиране и отделни отсеки за пушено. Много от водещите марки добавят регулируеми вентилационни отвори и допълнителни секции за отопление напоследък, което прави по-лесно готвенето на различни видове месо едновременно по време на големи събития. Според доклада от 2024 г. за оборудване за грилиране, тази функция е наречена задължителна за професионални готвачи, които обслужват големи събития. Вертикалните барабани за пушено също стават популярни, тъй като заемат около 40 процента по-малко подово пространство, но все още запазват стабилна температура за повече от 18 часа според различни наблюдения на индустрията. Когато избирате оборудване, помислете как ще се използва най-често. Бързото обръщане на хотдога работи най-добре с обичайни настройки с дървесни въглища, докато тези, които искат бавно готвен пушено шесто през деня, вероятно трябва да инвестират в подходящи пушачки.
Въглищните скари използват директно нагряване за бързо готвене при висока температура, което е идеално за обгоряване. В противовес, пушачките използват индиректно нагряване с дървесен дим при по-ниски температури за бавно готвене на по-твърди меса, като с това подобряват вкуса с течение на времето.
Въпреки че основно са проектирани за скара, въглищните скари могат да се адаптират за пушението чрез използването на двузонова настройка и добавянето на дървени парчета за дим, въпреки че поддържането на постоянна ниска температура може да е предизвикателство.
Хибридните въглищни пушачки-скари комбинират функции и на двете – предлагат отделни зони за директно готвене при висока температура и по-бавно пушени готвене, осигурявайки универсалност за различни стилове на готвене.
Pastime е един от водещите брендове в Китай. Грилите Pastime са проектирани да привличат хората. Дали е семейно барбекю, приятелски пикник или тих вечер под звездите. Насладете се на чудесното време с барбекю с грилите Pastime!
EN