Medžio rūšis, kurią pasirenkame, tikrai turi reikšmės, kai kalba eina apie tai, kaip stabilus lieka karštis ir kaip formuojasi skoniai mūsų rūkymo grilyje. Degant kietmedžiams, tokiems kaip miško riešutmedis ar ąžuolas, išsiskiria specialūs junginiai, vadinami fenoliais. Jie prilimpa prie baltymų mėsoje ir sukuria tą nuostabią rūkymo žiedą, kurį visi taip myli, kartu išlaikydami mėsą sultingą. Tyrimai parodo kažką įdomaus – maždaug pusė rūkumo maistas įsisavina per pirmąsias keletą valandų rūkyklėje. Tai reiškia, kad teisingo medžio pasirinkimas pradžioje yra labai svarbus, jei norime tinkamo balanso tarp skonio ir tekstūros per visą gamybos procesą.
Kai medis įkaista tarp maždaug 570 laipsnių pagal Farenheitą ir apie 750 laipsnių, jis pradeda dūmų gamybą, kai skyla ligninas (kuris sudaro maždaug 20–30 procentų viso medžio masės) ir celiuliozė. Būtent lignino komponentas sukuria junginius, tokius kaip guajakolis, kurie suteikia dūmams būdingą gilumą, taip pat siringolą, kuris prideda saldžių, beveik gėliškų atspalvių, kuriuos daugelis žmonių mėgsta. Tuo tarpu celiuliozė skyla į furanus, kurie prisideda prie turtingo karamelizuoto skonio, labai vertinamo rūkytuose produktuose. Dabar štai kas svarbu prisiminti: jei matote švarius, plonų mėlynų dūmų kamuolius, kylančius iš ugnies, tai reiškia, kad degimas vyksta efektyviai. Tačiau saugokitės storo balto dūmo esant žemesnei temperatūrai – žemiau nei 400 laipsnių pagal Farenheitą, nes jis dažnai turi įvairių neperdegusių dalelių kartu su krezolu, kuris gali rimtai sugadinti skonį, įnešdamas kartėlio, kurio niekas nenori.
Kietmedžiai iš tikrųjų turi apie du ar tris kartus daugiau lignino lyginant su dervingais minkštamėnių medžiais, tokiomis kaip pušys, kuriuos matome visur. Tai leidžia jiems degti švariau, suteikia maistui sodresnį skonį ir reiškia, kad laikui bėgant susikaupia mažiau kriaušinio. Kietmedžių pluošto sandara sukuria degimą, kuris trunka apie 30 procentų ilgiau, todėl barbekiu entuziastai juos labiau mėgsta lėtajam maisto gaminimui, kai svarbiausia temperatūros kontrolė. Tinkamai išdžiovinti iki drėgnio turinio žemiau nei 20 procentų, šie medžiai užsidega greičiau ir skleidžia mažiau rūkų nei neįprasti medžiai. Niekas nenori, kad po kepimo keptuvėje liktų kartus kvapas virtuvėje.
Hikoris suteikia stiprų, kumpio skonį primenantį aromatą, kuris apibrėžia tradicinį rūkytą krūtinės mėsos ir šonkaulių gamybą. Dėl aukšto lignino kiekio (18–22 %) jis sukuria daug guaiacolio, užtikrindamas gilų skonio prasiskverbimą. Degdamas pastoviai 225–250 °F temperatūroje, jis yra idealus ilgalaikiam maisto ruošimui – šešias valandas ar ilgiau – ir labai mėgstamas patyrusių krosnininkų.
Meskvitas sukuria 20–30 % daugiau karščio nei ąžuolas, todėl puikiai tinka storų gabalų, tokių kaip jautienos šonkauliai, kepimui. Tačiau dėl itin koncentruotų dervų pernelyg didelis naudojimas gali sukelti kartumą. Geriausiai derinamas su rieščiuota mėsa, meskvitą rekomenduojama naudoti nedideliais kiekiais – po kelis gabalus per valandą – atviruose griliuose, kad būtų pasiekiamas ryškus, bet subalansuotas rezultatas.
Ąžuolas suteikia švelnią, švarią dūmų kokybę, kuri puikiai derinasi su prieskoniais ir padažais, neperimant jų skonių. Jo sudėtis (15 % celiuliozės, 23 % hemiceliuliozės) užtikrina tolygų degimą per 5–6 valandas, todėl yra idealus visiems krūtinės gabalams. Baltieji ąžuolo drožliai ypač veiksmingi elektriniuose rūkymo aparatuose, kur jie pagamina 40 % tolygesnį dūmų tankumą nei raudonasis ąžuolas.
Pekano medis atskleidžia saldų skonį, primenantį lietuvišką riešutmedį, nors jis maždaug 60 procentų švelnesnis. Dėl to jis puikiai tinka viščiukams ar trumpam rūkymui. Tanninai pekane yra gerai subalansuoti, tarp 0,8 ir 1,2 procento, todėl naudojant jį ant šonkaulių susidaro gražus, lygus žievės sluoksnis su nuostabia mahagonio spalva, nesudarant per sauso rezultato. Daugelis rūkymo meistrų mišrą pekaną su post ąžuolu santykiu apie trys dalys pekano ir viena dalis ąžuolo. Ši kombinacija puikiai padeda išlaikyti sultingus galus, netgi kepant apie 275 laipsnių pagal Farenheitą.
Natūralus sorbitolio kiekis obuolių medyje, apie 2,1 %, padeda pasiekti gražią karamelizuotą plėvelę ant viščiukų odos, kai jie verdenami aukštesnėse temperatūrose. Tuo tarpu antocianinai vyšnių medyje suteikia mėsai nuostabią rožinę dūmų žiedą, kurią visi taip mylime. Pelenų krosnelių entuziastams siūlome prieš naudojimą pusvalandį užmerkti medžio drožles į acto ir vandens mišinį – viena dalis acto ir keturios dalys vandens. Kai kurie tyrimai parodė, kad šis nedidelis triukas padidina kvapo išsiskyrimą maždaug 18 %. Abu tipai puikiai tinka greitam ruošimui žemesnėse temperatūrose, ypač tinka, pavyzdžiui, kalakutienos krūtinėlei, kai temperatūra laikoma žemiau 225 laipsnių pagal Farenheitą. Daugelis krosnies meistrų šiems tikslams naudoja būtent šiuos medžius.
Storos mėsos skaidulos ir marmurinis raštas jautienoje tikrai išsiskiria, kai kepama su stipriais medžio kvapais. Hikoris suteikia tą tradicinį rūkumą, kurį dauguma žmonių labiausiai mėgsta lėtai ruošiant krūtinę per 12 valandų. Tačiau mezquite atneša kažką naujo – jis pasižymi gana stipriu žemišku skoniu, puikiai tinka tokiose gabalėliuose kaip ribajus ar šakelos rostas. Bet reikia atsargiai naudoti mezquite, nes tai gana stiprus medis. Dauguma meistrų rekomenduoja jį naudoti tik pirmąsias tris valandas rūkinimo procese dėl didelio lignino kiekio. Tyrimai parodė, kad mezquite sukuria apie 34 procentais daugiau kvapų nei įprastas ąžuolas, o tai kartais gali sukelti kartokumo, jei mėsa rūkoma per ilgai.
Vaismedžiai puikiai papildo kiaulienos natūralų saldumą. Obelimis rūkomiems smulkintiems kiaulienos gabalėliams suteikiami subtilūs karamelės atspalviai, o vyšnių medis padeda mažosioms nugaros jautrienos kauščiams įgauti rožinį atspalvį ir švelnų vaisių skonį. Acto pagrindu gaminamoms padažams, būdingiems Karolinų stiliaus barbekiu, ąžuolas tarnauja neutraliu pagrindu, kuris užtikrina švarų dūmą per 6–8 valandų trukmės ruošimą.
Paukštiena greitai įsisavinia dūmus, todėl teikiama pirmenybė švelnesniems medžiams, tokiems kaip obelis, vyšnia ir pecanas. Jų žemesnis guaiacolio kiekis neleidžia atsirasti pernelyg stipriam kartumui, išsaugant delikatų konsistenciją. Su vyšnių drožlėmis 300 °F (apie 149 °C) temperatūroje rūkyti sumirkę kalakutų krūtinės gabalai įgauna tamsiai raudoną spalvą ir išlieka sultingi visame tūryje.
Alksnis yra geriausias pasirinkimas šaltai rūkyti lašišą, suteikiantis švelnų, panašų į arbatą aromatą. Klonas puikiai tinka daržovėms, tokioms kaip cukinija ir grybai, dėl jo švelnių vanilino gėlių. Naudokite plonas, sumirkintas medžio drožles trumpam 45 minučių rūkymui ir užtikrinkite pakankamą oro cirkuliaciją, kad išvengtumėte krezoto kaupimosi ant drėgnų produktų.
Apdorotas ar dažytas medis degant išskiria toksiškas chemines medžiagas, tokias kaip arsenas ir chromas, kurios gali užteršti maistą. 2021 m. USDA tyrimas parodė, kad dvinilo emisija iš šių medžiagų viršija saugaus poveikio lygmenį net 18 kartų. Visada naudokite neapdorotus, maistui tinkamus kietmedžius, specialiai pažymėtus kulinariniam rūkymui.
Drėgmės kiekis tiesiogiai veikia dūmų kokybę ir degimo efektyvumą:
| Charakteristika | Žalias medis (30–60 % drėgmės) | Išdžiovintas medis (<20 % drėgmės) |
|---|---|---|
| Degimo temperatūra | Nestabili, žemiau 400 °F | Nuolatinis 500-750°F |
| Dūmų gamyba | Stori balti dūmų kamuoliai | Ploni mėlyni dūmų siūleliai |
| Skonio poveikis | Karčias, daug krezoto | Švarus, aromatiškas |
2023 metų degimo analizė parodė, kad žalias medis sukuria 42 % daugiau kenksmingų dūmų dalelių nei išdžiovintas medis. Išdžiovinti kietmedžiai ne tik pagerina skonį, bet taip pat sumažina užsiliepsnojimus ir gerina temperatūros valdymą.
Per daug dūmų iš tiesų paslepia maisto skonį, o ne padaro jį geresnį. Dauguma pelenų grilio kompanijų rekomenduoja maišyti apie du medžio dalis su trimis anglies dalimis, kad viskas būtų tinkama. Tačiau jei įdedama daugiau nei keturios uncijos medžio drožlių vienam svarui mėsos, žmonės pradeda kalbėti apie „dūmų nuovargį“, kai skonis tampa kartus ir plokščias. Tikslas turėtų būti toks, kad iš ventiliacijos angų sklindantys dūmai primintų ankstyvo ryto rūką. Jei tai, kas išeina, atrodo stora ir tanku, tai reiškia, kad kažkas nedega tinkamai, ir skoniai taip pat nesiformuos tinkamai.
Šiuolaikinės granulių krosnelės naudoja PID reguliatorius, kad palaikytų temperatūrą ±5°F ribose, o naujausi modeliai pasiekia 15 minučių paleidimo laiką ir automatinę dūmų optimizaciją (2024 metų granulių krosnelių technologijos ataskaita). Suspaustos medžio granulės sudega 40 % efektyviau nei drožlės, mažindamos krezotą ir užtikrindamos stabilų šilumos lygį.
Rūkymo gabalėliai suteikia 4–6 valandas trunkantį dūmavimą, todėl yra idealūs krūtinės mėsai ir kiaulienos peties gabalams. Drožlės dega greičiau ir tinka trumpesniems maisto gaminimui – mažiau nei dviem valandoms. Tyrimai parodė, kad iš skaidulinės medžiagos skilimo gabalėliai išskiria 30 % daugiau kvapningųjų junginių, tačiau jų dydis reikalauja didesnių degimo kamerų.
Vis daugiau gamintojų dabar naudoja FSC sertifikuotus kietmedžius, tokius kaip ąžuolas ir skorpis, o nuo 2023 m. 68 % prabangiųjų prekių ženklų siūlo anglies neutralumo medžio parinktis. Šis poslinkis palaiko aplinkosaugos atsakomybę, kartu išsaugant daugiau nei 200 летuchių organinių junginių, būtinų autentiškam dūmų skoniui.
Skirtingi medžiai tinka skirtingoms mėsos rūšims. Skorpis ir meskaitas yra idealūs jautienai, ypač krūtinėlei rūkyti. Obelinis, vyšninis ir ąžuolas puikiai papildo kiaulienos saldumą. Lengvi vaiskrūmiai, tokie kaip obelinis, vyšninis ir pecanas, yra pageidaujami viščiukams ir kalakutui. Alksnis ir klonas puikiai tinka žuviai ir daržovėms.
Žalias medis turi didesnį drėgnumą, dėl ko dega nestabiliai, susidaro daugiau dūmų ir nepageidautinas kartus skonis. Išdžiovintas medis su mažiau nei 20 % drėgnumo suteikia švarų, aromatingą dūmą ir pastovią degimo temperatūrą, palaipsniui praturtindamas skonį be kartumo.
Medžio rūšis, naudojama rūkant, labai įtakoja skonį. Kietmedžiai, tokie kaip kardamonas ir ąžuolas, dega švariai, suteikdami gilų, turtingą skonį, o minkštieji medžiai gali pridėti pernelyg aštraus, dervoto skonio. Medžio lignino ir celiuliozės skaidymasis išleidžia kvapo junginius, kurie prisideda prie dūmų skonio profilio.
Pastime yra vienas iš lyderių Kinijoje. Pastime grietuvai sukuriami, kad prisijungtų žmonės. Ar tai šeimos barbekas, draugų susitikimas ar ramus vakaras po žvaigždžių. Nuožadinkite puikų barbeką su Pastime Grietuvais!
EN