انتخاب نوع چوب ما تفاوت واقعی در پایداری حرارت و توسعه طعم‌ها در گریل دودی ایجاد می‌کند. هنگامی که چوب‌های سفت مانند هیکوری یا بلوط می‌سوزند، ترکیبات خاصی به نام فنولیک‌ها آزاد می‌کنند. این ترکیبات به پروتئین‌های گوشت می‌چسبند و حلقه دودی زیبایی ایجاد می‌کنند که همه دوست دارند و همزمان باعث نرمی و آبدار ماندن گوشت می‌شوند. مطالعات چیز جالبی نشان می‌دهند — حدود نیمی از طعم دودی در دو ساعت اولیه پخت در دودکش توسط غذا جذب می‌شود. این بدین معناست که انتخاب چوب مناسب در ابتدا واقعاً مهم است اگر بخواهیم تعادل خوبی بین طعم و بافت در تمام مراحل پخت داشته باشیم.
وقتی چوب بین دمای حدود ۵۷۰ درجه فارنهایت و حدود ۷۵۰ درجه گرم می‌شود، شروع به تولید دود می‌کند، زیرا هم لیگنین (که حدود ۲۰ تا ۳۰ درصد از جرم کل چوب را تشکیل می‌دهد) و هم سلولز تجزیه می‌شوند. در واقع، بخش لیگنین ترکیباتی مانند گوآایکول تولید می‌کند که عمق مشخصه دود را ایجاد می‌کند، همراه با سیرینگول که نوت‌های شیرین و تقریباً گل‌مانندی را اضافه می‌کند که بسیاری از مردم آن را دوست دارند. در همین حال، سلولز به فوران‌ها تجزیه می‌شود که به طعم غنی و کاراملی‌شده معروف در غذاهای دودی شده کمک می‌کنند. حالا نکته مهمی که باید به یاد داشته باشید این است: اگر دود نازک و آبی‌رنگ از آتش خود دیدید، یعنی مواد به‌طور کارآمدی می‌سوزند. اما مراقب دود ضخیم سفیدرنگ در دماهای پایین‌تر از ۴۰۰ درجه فارنهایت باشید، زیرا این دود معمولاً حاوی انواع ذرات نسوخته و همچنین قیر چوب است که می‌تواند طعم غذا را با ایجاد طعم تلخی که هیچ‌کس نمی‌خواهد، خراب کند.
در واقع، چوب‌های سخت حدود دو تا سه برابر لیگنین بیشتری نسبت به آن چوب‌های نرم قیرداری دارند که همه‌جا دیده می‌شوند، مثل درختان کاج. این موضوع باعث می‌شود آنها تمیزتر بسوزند، طعم غنی‌تری به غذا بدهند و رسوب قیر زغال کمتری در طول زمان ایجاد شود. نحوه قرارگیری الیاف چوب‌های سخت باعث می‌شود مدت سوختن آنها حدود ۳۰ درصد طولانی‌تر باشد که دلیل علاقه طرفداران باربیکیو به آنها برای روش‌های پخت آهسته است که در آن کنترل دما اهمیت بالایی دارد. این چوب‌ها که به محتوای رطوبتی زیر ۲۰٪ خشک شده‌اند، سریع‌تر روشن می‌شوند و دودی تولید می‌کنند که نسبت به دود چوب تازه بسیار ملایم‌تر است. هیچ‌کس نمی‌خواهد بعد از باربیکیو کردن، بوی تلخ آن در آشپزخانه‌اش باقی بماند.
هیکوری طعمی قوی و شبیه به بیکن ارائه می‌دهد که ویژگی گوشت دم‌پخت سنتی و ریبز است. با توجه به محتوای بالای لیگنین (۱۸ تا ۲۲ درصد)، این چوب مقادیر فراوانی گوآایاکول تولید می‌کند و نفوذ عمیق عطر و طعم را تضمین می‌کند. هیکوری در دمای ۲۲۵ تا ۲۵۰ درجه فارنهایت به‌صورت پایدار می‌سوزد و بنابراین برای پخت طولانی‌مدت (شش ساعت یا بیشتر) مناسب است و از این رو مورد ترجیح متخصصان حرفه‌ای باربیکیو قرار دارد.
مسکیت ۲۰ تا ۳۰ درصد بیشتر از بلوط حرارت تولید می‌کند و بنابراین برای سرخ کردن قطعات ضخیم گوشت مانند ریب گاو بسیار مناسب است. با این حال، غلظت بالای رزین آن در صورت استفاده بیش از حد می‌تواند باعث تلخی شود. بهتر است مسکیت را با گوشت‌های چرب استفاده کرد و فقط به مقدار کم (چند تکه در ساعت) در گریل‌های آفست به کار برد تا نتیجه‌ای قوی اما متعادل حاصل شود.
بلوط دودی ملایم و تمیز ایجاد می‌کند که بدون آن‌که طعم را پررنگ کند، به‌خوبی با مالش‌ها و سس‌ها ترکیب می‌شود. ترکیب آن (۱۵ درصد سلولز، ۲۳ درصد همی‌سلولز) احتراق پایداری را در طول ۵ تا ۶ ساعت فراهم می‌کند که برای دودی کردن تمام قطعات سینه گوشت گاو بسیار مناسب است. تراشه‌های بلوط سفید به‌ویژه در دودده‌های برقی مؤثر هستند و ۴۰ درصد تراکم دود منظم‌تری نسبت به بلوط قرمز تولید می‌کنند.
چوب گردوی پکان طعم شیرینی را بیرون می‌آورد که به یاد چوب هیکوری می‌اندازد، هرچند حدود ۶۰ درصد ملایم‌تر است. این ویژگی آن را به گزینه‌ای عالی برای دودی کردن مرغ یا عملیات دودی سریع تبدیل می‌کند. مقدار تانن موجود در گردوی پکان کاملاً متعادل است، در حدود ۰٫۸ تا ۱٫۲ درصد، بدین معنا که هنگام استفاده روی ریب‌ها، لایه سفت و صافی با رنگ زیبای قهوه‌ای ماهونی ایجاد می‌شود و باعث نمی‌شود مواد خیلی خشک شوند. بسیاری از متخصصان دودپزی گردوی پکان را با بلوط پست به نسبت سه به یک مخلوط می‌کنند. این ترکیب حیرت‌انگیز عمل می‌کند و حتی زمانی که در دمای حدود ۲۷۵ درجه فارنهایت پخته می‌شود، سر و انتهای سوخته را کاملاً آبدار نگه می‌دارد.
محتوای طبیعی سوربیتول در چوب سیب حدود ۲٫۱٪ است که به تشکیل پوسته کاراملی زیبا روی پوست مرغ در دماهای بالا کمک می‌کند. در همین حال، آنتوسیانین‌های موجود در چوب گیلاس باعث ایجاد حلقه دودی صورتیِ زیبایی در گوشت می‌شوند که همه ما دوست داریم. برای علاقه‌مندان به گریل گلوله‌ای، سعی کنید قبل از استفاده، تراشه‌های چوب خود را به مدت نیم ساعت در مخلوطی از سرکه سیب (یک قسمت سرکه به چهار قسمت آب) خیس کنید. طبق برخی آزمایش‌ها، این ترفند به نظر می‌رسد رهاسازی معطر را تقریباً ۱۸٪ افزایش دهد. هر دو نوع چوب برای پخت سریع در دمای پایین بسیار مناسب هستند، به‌ویژه برای موادی مانند سینه بوقلمون، به شرطی که دما زیر ۲۲۵ درجه فارنهایت نگه داشته شود. بسیاری از متخصصان گوشت این چوب‌ها را برای همین موارد مورد استفاده توصیه می‌کنند.
فیبر عضلانی ضخیم و سنگ مرمر در گوشت گاو وقتی با طعم چوبی قوی پخته شود واقعاً درخشان می شود. هیکوری این دود رو به مردم میده که بیشتر مردم عاشق این هستند که با پختن آهسته سینه ها بیش از 12 ساعت غذا بخورند اما مسکویت چیزی متفاوت به میز می آورد. با طعم زمینی اش، خیلی خوب است. در وعده هایی مثل ریبی یا چاک راست، عالی کار می کند. اما مراقب مسکویت باش چون خیلی پرطرفداره اکثر مدیران چاه توصیه می کنند که آن را در حدود سه ساعت اول مدت سیگار کشیدن نگه دارید، زیرا مقدار زیادی لیگنین در آن وجود دارد. مطالعات نشان می دهد که مسکوئیت در مقایسه با چوب بلوط معمولی، حدود ۳۴ درصد خوشبو بیشتری ایجاد می کند، که گاهی اوقات اگر بیش از حد طولانی روی گوشت باقی بماند می تواند منجر به نوت تلخ شود.
چوب درختان میوه به شیرینی طبیعی گوشت خوک کمک می‌کند. چوب سیب، لهجه‌های ظریف کاراملی به گوشت خوک کندویی می‌دهد، در حالی که گیلاس با ایجاد رنگ صورتی و طعم ملایم میوه‌ای، ریبز بچه‌پشتی را تقویت می‌کند. برای سس‌های سرکه‌ای که در باربیکیو سبک کارولینا رایج هستند، چوب بلوط به عنوان پایه‌ای خنثی عمل می‌کند که دود تمیزی را در طول پخت ۶ تا ۸ ساعته حفظ می‌کند.
مرغ به راحتی دود را جذب می‌کند، بنابراین چوب‌های ملایمی مانند سیب، گیلاس و فندق ترجیح داده می‌شوند. سطح پایین گوآیاکول در آنها از ایجاد طعم تند جلوگیری کرده و بافت ظریف گوشت را حفظ می‌کند. سینه بوقلمون که با محلول نمک‌شویی آغشته شده و با تکه‌های چوب گیلاس در دمای ۳۰۰ درجه فارنهایت دود داده می‌شود، روکری غنی قهوه‌ای تیره پیدا می‌کند و در عین حال در تمام نقاط آبدار باقی می‌ماند.
گونه‌ی آلدِر بهترین انتخاب برای دود دادن سرد ماهی قزل‌آلاست و بوی ظریفی شبیه چای به غذا می‌دهد. شیره درخت افرا با داشتن نت‌های ملایم وانیلی، طعم سبزیجاتی مانند کدو و قارچ را تکمیل می‌کند. برای دود دادن کوتاه مدت حدود ۴۵ دقیقه از تراشه‌های چوب نازک و خیس استفاده کنید و اطمینان حاصل کنید که تهویه مناسبی وجود دارد تا از تجمع قیر (کرئوزوت) روی مواد غذایی با رطوبت بالا جلوگیری شود.
سوزاندن چوب تیمارشده یا رنگ‌آمیزی شده باعث آزاد شدن مواد شیمیایی سمی مانند آرسنیک و کروم می‌شود که می‌توانند غذا را آلوده کنند. مطالعه‌ای از سوی دفتر کشاورزی ایالات متحده (USDA) در سال ۲۰۲۱ نشان داد که انتشار دیوکسین از این مواد، ۱۸ برابر بیشتر از سطح مجاز قرار دارد. همیشه از چوب‌های سفت خوراکی و بدون تیمار استفاده کنید که به‌طور خاص برای دود دادن غذا برچسب‌گذاری شده‌اند.
مقدار رطوبت به‌طور مستقیم بر کیفیت دود و کارایی احتراق تأثیر می‌گذارد:
| ویژگی | چوب تازه (۳۰ تا ۶۰ درصد رطوبت) | چوب رسیده (کمتر از ۲۰ درصد رطوبت) |
|---|---|---|
| دمای احتراق | ناپایدار، کمتر از ۴۰۰ درجه فارنهایت | ثابت ۵۰۰ تا ۷۵۰ درجه فارنهایت |
| تولید دود | دودهای سفید ضخیم | رشته‌های نازک آبی رنگ |
| تأثیر بر طعم | تلخ، حاوی قیر زیاد | تمیز و معطر |
تحلیل احتراق در سال ۲۰۲۳ نشان داد که چوب تازه ۴۲٪ ذرات دود مضر بیشتری نسبت به چوب خشک‌شده تولید می‌کند. استفاده از چوب‌های سخت خشک نه تنها طعم را بهبود می‌بخشد، بلکه شعله‌ور شدن ناگهانی را کاهش داده و کنترل دما را نیز افزایش می‌دهد.
دود زیاد در واقع غذا را پوشانده و طعم آن را بدتر می‌کند. اکثر شرکت‌های تولید کننده گریل پلت توصیه می‌کنند که حدود دو قسمت چوب را با سه قسمت زغال مخلوط کنید تا نتیجه مناسبی حاصل شود. اگر بیش از چهار اونس تراشه چوب به ازای هر پوند گوشت استفاده کنید، مردم شروع به صحبت درباره «خستگی دود» می‌کنند، زمانی که طعم تلخ و مسطح می‌شود. هدف باید این باشد که دودی شبیه مه صبحگاهی از سوراخ‌های تهویه خارج شود. اگر دود خروجی ضخیم و سنگین به نظر برسد، یعنی چیزی به درستی مشتعل نمی‌شود و طعم‌دهی نیز به درستی انجام نخواهد شد.
گریل‌های مدرن پلتی از کنترل‌کننده‌های PID برای حفظ دما در محدوده ±5 درجه فارنهایت استفاده می‌کنند، که مدل‌های اخیر به زمان راه‌اندازی 15 دقیقه‌ای و بهینه‌سازی خودکار دود دست یافته‌اند (گزارش فناوری گریل پلتی 2024). پلت‌های چوبی فشرده 40 درصد احتراق کارآمدتری نسبت به تراشه‌ها دارند، که باعث کاهش قیر و پشتیبانی از حرارت پایدار می‌شود.
قطعات چوبی دودی 4 تا 6 ساعت دود پایدار تولید می‌کنند و برای گوشت گوساله و شانه گوشت خوک ایده‌آل هستند. تراشه‌ها سریع‌تر می‌سوزند و برای پخت‌های کوتاه‌تر از دو ساعت مناسب‌اند. آزمایش‌ها نشان می‌دهند که قطعات چوبی 30 درصد ترکیبات معطر بیشتری از تجزیه لیگنین تولید می‌کنند، هرچند برای جای دادن اندازه بزرگ‌ترشان به جعبه‌های آتش بزرگ‌تری نیاز دارند.
تعداد فزاینده‌ای از تولیدکنندگان اکنون چوب‌های سخت مانند بلوط و هیکوری را با گواهی FSC تهیه می‌کنند، به‌طوری‌که از سال 2023، 68٪ از برندهای لوکس گزینه‌های چوب کربن-خنثی را ارائه داده‌اند. این تحول به مسئولیت‌پذیری محیط‌زیستی کمک می‌کند و در عین حال بیش از 200 ترکیب آلی فرار را حفظ می‌کند که برای طعم دود واقعی ضروری هستند.
انواع مختلف چوب برای پخت انواع گوشت مناسب هستند. هیکوری و مسکیت برای گوشت گاو، به‌ویژه در دود دادن قطعه برسکت، ایده‌آل هستند. سیب، گیلاس و بلوط به شیرینی گوشت خوک می‌افزایند. چوب‌های میوه ملایم مانند سیب، گیلاس و پکان برای مرغ و بوقلمون ترجیح داده می‌شوند. آلدِر و اهرام برای ماهی و سبزیجات عالی هستند.
چوب تازه دارای رطوبت بیشتری است که منجر به احتراق ناپایدار، تشکیل قیر بیشتر و طعمی تلخ و نامطلوب می‌شود. چوب خشک‌شده با رطوبت کمتر از ۲۰ درصد دودی تمیز و معطر و دمای احتراق پایدار تولید می‌کند و طعم غذا را بدون ایجاد تلخی بهبود می‌بخشد.
نوع چوبی که در فرآیند دود دادن استفاده می‌شود، تأثیر زیادی بر طعم دارد. چوب‌های سخت مانند هیکوری و بلوط به خوبی می‌سوزند و طعامتی غنی و عمیق ایجاد می‌کنند، در حالی که چوب‌های نرم ممکن است طعم‌های تند و رزینی ایجاد کنند. تجزیه لیگنین و سلولز در چوب، ترکیبات معطری را آزاد می‌کند که به مشخصات طعم دود کمک می‌کنند.
پاستایم یکی از برندهای رهبر در چین است. باربکیو‌های پاستایم طراحی شده‌اند تا مردم را به هم نزدیک کنند. آیا این یک باربکیو خانگی، یک شور مطبخ دوستی یا یک شام آرام زیر ستارگان باشد. لحظات عالی باربکیو خود را با باربکیو پاستایم لذت ببرید!
EN