Იმ ქურდის არჩევა, რომელსაც ვირჩევთ, ნამდვილად განსხვავებას ქმნის იმის მიხედვით, თუ რამდენად სტაბილური რჩება სითბო და როგორ ვითარდება არომატები ჩვენს დამხვრეტში. როდესაც მყარი ქურდები, როგორიცაა ჰიკორი ან ოუკი, წვის, ისინი გამოყოფენ სპეციალურ ნაერთებს, რომლებიც ფენოლები ეწოდება. ეს ნაერთები ადგილს იკავებს ხორცში არსებულ ცილებზე და ქმნის იმ ლამაზ მოწითალებულ რგოლს, რომელიც ყველას მოსწონს, ხოლო ხორცი რბილად რჩება. კვლევებმა საინტერესო რამ გამოავლინა – დამხვრეტში სმოკის დაახლოებით ნახევარი იმ პირველ რამდენიმე საათში შთანთქმულია საკვებში. ეს ნიშნავს, რომ სწორი ქურდის არჩევა დროის დასაწყისში მნიშვნელოვანია, თუ გვინდა კარგად დაბალანსებული გემო და ტექსტურა მთელი მომზადების პროცესის განმავლობაში.
Როდესაც ხე ითბება დაახლოებით 570 გრადუს ფარენჰეიტზე და 750 გრადუს ფარენჰეიტს შორის, იწყებს მოწების წარმოქმნას, რადგან ლიგნინი (რომელიც ხის საერთო მასის დაახლოებით 20-დან 30 პროცენტამდე შეადგენს) და ცელულოზა იშლება. ლიგნინის კომპონენტი სინამდვილეში ქმნის ნაერთებს, როგორიცაა გვაიაკოლი, რომელიც მოწებას აძლევს მის დამახასიათებელ სიღრმეს, ასევე სირინგოლს, რომელიც ამატებს იმ ტკბილ, თითქმის ყვითელ ნათებებს, რომლებიც ბევრი ადამიანი იყვარის. მეორის მხრივ, ცელულოზა იშლება ფურანებად, რომლებიც წვანის მდიდარ კარამელიზებულ გემოს აქვთ, რომელიც იშვიათად შეხვდები და მოწებულ საკვებში. ახლა აქ რაღაც მნიშვნელოვანი უნდა გახსოვდეთ: თუ თქვენ ხედავთ სუფთა, თხელ ლურჯ მოწებას, რომელიც გამოდის თქვენი ცეცხლიდან, ეს ნიშნავს, რომ ყველაფერი ეფექტურად იწვის. მაგრამ მიაქციეთ ყურადღება სისტკივე თეთრ მოწებას 400 გრადუს ფარენჰეიტზე დაბალ ტემპერატურაზე, რადგან ეს ჩვეულებრივ შეიცავს ყველა სახის დაუწვავ ნაწილაკებს და კრეოზოტს, რომელიც ნამდვილად შეიძლება გემო გააფუჭოს იმ რბილი გემოების შეტანით, რომლებიც არავის სურს.
Ნამდვილ ტკბილ ქერძებში ლიგნინის ოდენობა დაახლოებით ორჯერ ან სამჯერ მეტია იმ რეზინით მდიდარ მსუბუქ ქერძებთან შედარებით, რომლებიც ყველგან ვხედავთ, მაგალითად სოჭეები. ეს ხდის მათ უფრო სუფთად წვას, აძლევს საკვებს უფრო მდიდარ გემოს და ნიშნავს იმას, რომ დროთა განმავლობაში ნაკლები კრეოზოტი იკრება. მაღალხარისხოვანი ქერძების ქსოვილის შეკვრის მეთოდმა შეიძლება გაზარდოს წვის ხანგრძლივობა დაახლოებით 30%-ით, რაც ახსნის იმას, რატომ უყვართ ეს ქერძები ბარბეკიუს მოყვარულებს იმ ნელი მომზადების მეთოდებისთვის, სადაც ტემპერატურის კონტროლი ყველაზე მნიშვნელოვანია. სრულად გამშრავი და 20%-ზე ნაკლები ტენიანობის მქონე ქერძები უფრო სწრაფად ილთვიან და გამოყოფენ მშვიდ მოწყალე მოწამვას, ვიდრე გაუმშრავი ქერძები. არავის სურს ის მწვავე სუნი, რომელიც დარჩება სამზადებლოში ბარბეკიუს მომზადების შემდეგ.
Ჰიკორი ძლიერ, ბეკონისმაგვარ გემოს გაძლევს, რაც ტრადიციული დაკვამრილი ბრისკეტისა და რიბსის არსებობს. მისი მაღალი ლიგნინის შემცველობით (18-22%), ის წარმოქმნის მდიდარ გვაიაკოლს, რაც უზრუნველყოფს ღრმა გემოს პენეტრაციას. ის სტაბილურად წვის 225-250°F-ზე, რაც ხდის მას იდეალურ 6 საათზე მეტი ხანის გასამხვარად და საყვარელ არჩევანად გამოცდილ პიტმასტერებს შორის.
Მესკიტი 20-30%-ით მეტ სითბოს გამოყოფს, ვიდრე ნაძვი, რაც ხდის მას შესანიშნავ არჩევანად სისქით დაჭრილი ნაჭრებისთვის, როგორიცაა ხორცის რიბსი. თუმცა, მისი ინტენსიური სმოლის კონცენტრაცია შეიძლება გამოიწვიოს ყველა გემო, თუ ზედმეტად გამოიყენება. უმჯობესია მისი გამოყენება მაღალი სველობის ხორცთან ერთად, ხოლო ოფსეტ დამხვრეტებში უნდა გამოიყენოთ ზომიერად — რამდენიმე ნაჭერი საათში — რათა მიიღოთ გამჭვირვალე, მაგრამ დაბალანსებული შედეგი.
Ოქროსფერი კალთი მild, გამოყოფს სუფთა და ნაზ მშრალ ჰაერს, რომელიც კარგად ერწყმის ნაღებსა და სოუსებს მათი გემოვნების გადამეტების გარეშე. მისი შემადგენლობა (15% ცელულოზა, 23% ჰემიცელულოზა) უზრუნველყოფს სტაბილურ წვას 5-6 საათის განმავლობაში, რაც იდეალურია მთელი ბრისკეტისთვის. თეთრი კალთის ნაჭრები განსაკუთრებით ეფექტურია ელექტრო დამხვრეტელებში, რომლებიც წითელ კალთზე 40%-ით მეტ მუდმივ მოვარდნის სიმჭიდროვეს ქმნიან.
Პეკანის ხე გამოყოფს ტკბილ გემოს, რომელიც ადამიანებს ჰიკორის ასოცირებინებს, თუმცა ის დაახლოებით 60 პროცენტით უფრო მილდია. ეს კარგად გამოდგება ქათმის დასმეხებად ან სწრაფი დამხვრეტისთვის. პეკანში ტანინები ძალიან ბალანსირებულია, დაახლოებით 0,8-დან 1,2 პროცენტამდე, რაც იმას ნიშნავს, რომ რიბსზე გამოყენებისას ის ქმნის ლამაზ, მშრალ ქერქს ლამაზი მაღალი შეფერილობით, არ ამშრალებს პროდუქს. ბევრი პიტმასტერი არევს პეკანს პოსტ ოკსთან დაახლოებით სამი ნაწილი პეკანისა და ერთი ნაწილი კალთის. ეს კომბინაცია საოცარ შედეგს იძლევა და შეუძლებელია დაამშრალო დამთვრალი ბოლოები, მაშინაც კი, თუ ისინი დაახლოებით 275 გრადუს ფარენჰეიტზე ერთავიან.
Ვაშლის ტევზში ბუნებრივი სორბიტოლის შემცველობა დაახლოებით 2,1%-ია, რაც ხელს უწყობს ქათმის კანზე ლამაზი კარამელისფერი ქერქის წარმოქმნას მაღალი ტემპერატურის დროს. იმას შეუთავსეთ, რომ ალუბლის ტევზში არსებული ანთოციანინები ხორცს აძლევს იმ ლამაზ რუჯისფერ მარგინს, რომელიც ყველას მოსწონს. პელეტის გრილის მოყვარულებისთვის, სცადეთ ტევზის ნაჭრების გამოცხვლა მჟავიანი მარინადით — ერთი ნაწილი ძმარი 4 ნაწილ წყალთან შერეული ნახევარი საათით გამოცხვლის წინ. ზოგიერთი გამოცდის მიხედვით, ეს მცირე ხერხი არომატის გამოყოფას დაახლოებით 18%-ით ამაღლებს. ორივე სახეობა მკვეთრად კარგად მუშაობს დაბალ ტემპერატურაზე მოკლე დროის განმავლობაში, განსაკუთრებით კარგია ინდაურის გულისთვის, როდესაც ტემპერატურა 225 გრადუს ფარენჰეიტზე ნაკლებია. ბევრი პიტმასტერი სწორედ ასეთი მიზნებისთვის იღებს ამ ტევზებს.
Ხორცის სამზადებლად უმჯობესია გამოიყენოთ ხის მტკივნური ნარჩენები, რადგან ამ შემთხვევაში კარგად ჩანს ხორცის მსხვილი ბოჭკოები და მრგვალოვანი მარფილი. ჰიკორის ხე იძლევა იმ ტრადიციულ დამღვრის გემოს, რომელიც უმეტესობას მოსწონს 12 საათზე მეტი დროის განმავლობაში დამუშავებულ ხორცზე. თუმცა მესკიტი სრულიად განსხვავებულ გემოს აძლევს – მისი მიწიერი გემო ძალიან მკვეთრია და შესანიშნავად მუშაობს რიბაისის ან ჩანკის როსტის ტიპის ნაჭრებზე. თუმცა მესკიტით უნდა იხადოთ შეგნებულად, რადგან ის ძალიან მკვეთრია. უმეტესი სამზადებელი ექსპერტი ამბობს, რომ მესკიტი უნდა გამოიყენოთ დამუშავების პირველი სამი საათის განმავლობაში, რადგან მასში ძალიან ბევრი ლიგნინია. კვლევები აჩვენებს, რომ მესკიტი ქმნის 34%-ით მეტ არომატს, ვიდრე ჩვეულებრივი ნაძვის ხე, რაც ხშირად იწვევს მღვრის გემოს, თუ ხორცზე ზედმეტად გრძელდება დამუშავების პროცესი.
Ხილის ტყეები დახვრინებული ღორის ბუნებრივ ტკბილობას შეამსუბუქებს. ვაშლის ხე დახვრინებულ ღორს თავისი ნაზი კარამელისებური ნოტებით უმატებს, ხოლო ვარდისფერი და მსუბუქი ხილის გემო ჩერი უმჯობესყოფს ბავშვის უკანა რიბებს. კაროლინის სტილის ბარბეკიუსთვის დამახასიათებელი სუროს საცხების შემთხვევაში, წიწიბურა მოქმედებს ნეიტრალურ საშუალებად, რომელიც 6-8 საათის განმავლობაში შეინარჩუნებს სუფთა დიმს.
Ფრინველი სწრაფად შთანთქავს დიმს, ამიტომ უმჯობესია გამოყენებულ იქნეს უფრო მსუბუქი ხეები, როგორიცაა ვაშლის, ალუბლის და პეკანის ხე. მათი დაბალი გვაიაკოლის დონე თავიდან აცილებს სიმკვდრის და ინახავს ნაზ ტექსტურას. 300 °F-ზე ალუბლის ნაჭრებით დადიმებული მომჟავებული ინდაურის გული იძენს ღვისფერ შეფერილობას და რჩება წვენიანი მთელი დროის განმავლობაში.
Ალდერი ცივი დაკობზების შემთხვევაში ლომის ჭიქის უმაღლესი ხარისხის არჩევანია, რომელიც მსუბუქ, ჩაისებურ არომატს ანიჭებს. მეიპლი თავის ნაზ ვანილინის ნოტებით კარგად ემთხვევა ბადრიჯანსა და სოკოებს. გამოიყენეთ თხელი, წყლით დაფრქვიერებული ხევი, რომელიც მოკლე, 45 წუთიანი დაკობზებისთვის შეესაბამება და დარწმუნდით, რომ საკმარისი ჰაერის მიმოქცევაა, რათა თავიდან აიცილოთ კრეოზოტის დაგროვება მაღალი ტენიანობის პროდუქტებზე.
Დამუშავებული ან შეღებილი ხე წვისას გამოყოფს საშიშ ქიმიკატებს, როგორიცაა არსენიკი და ქრომი – ნივთიერებები, რომლებიც შეიძლება დააბინძურონ საკვები. 2021 წლის USDA-ის კვლევამ აჩვენა, რომ ამ მასალების წვისას დიოქსინის გამოყოფა უსაფრთხო დოზებს 18-ჯერ აღემატება. ყოველთვის გამოიყენეთ დაუმუშავებელი, საკვები ხარისხის მაღალი ხე, რომელიც სპეციალურად აღნიშნულია სამზადებლად დაკობზებისთვის.
Ტენიანობის შემცველობა პირდაპირ აისახება კვამოს ხარისხზე და წვის ეფექტურობაზე:
| Მახასიათებლები | Მწვანე ხე (30-60% ტენიანობა) | Წინააღმდეგობაში მყოფი ხე (<20% ტენიანობა) |
|---|---|---|
| Წვის ტემპერატურა | Არასტაბილური, 400°F-ზე დაბალი | Მუდმივი 500-750°F |
| Ნაყოფის წარმოება | Სქელი, თეთრი ღრუბლები | Თხელი, ლურჯი ნაკადები |
| Გემოს გავლენა | Მწვავე, კრეოზოტით მდიდარი | Სუფთა, სუნიანი |
2023 წლის წვის ანალიზი აჩვენა, რომ სეზონურ ხეზე 42%-ით მეტი ზიანის მომტანი ნაწილაკები წარმოიქმნება. მშრალი მაღალხარის ხე არა მხოლოდ გემოს აუმჯობესებს, არამედ ამცირებს პიროვნებებს და აუმჯობესებს ტემპერატურის კონტროლს.
Ზედმეტი ნაყოფი საკვებს ამასკირებს, არა კი გემოს აუმჯობესებს. უმეტესი პელეტის გრილის კომპანია იმოწმებს დაახლოებით ორი ნაწილი ხე სამ ნაწილ ნახშირთან შერევას. თუმცა თითო ფუნტ ხორცზე ოთხ უნციაზე მეტი ხის ნაჭრების დამატება იწვევს „ნაყოფის დამღლილობას“, როდესაც გემო ხდება მწვავე და ბრუტყელი. მიზანი უნდა იყოს ნაყოფი, რომელიც ჰაერის ხვრელებიდან დილის ნიჟარის მსგავსად გამოდის. თუ რაც გამოდის სქელი და მკვრივია, ეს ნიშნავს, რომ რაღაც არ წვის სწორად და გემო არ განვითარდება სწორად.
Თანამედროვე პელეტის გრილები იყენებენ PID კონტროლერებს, რათა შეინარჩუნონ ტემპერატურა ±5°F-ის ფარგლებში, ხოლო ახალი მოდელები აღწევენ 15 წუთიან გაშვების დროს და ავტომატურად ოპტიმიზაციას ნებისმიერი დამაბინძურებლის გარეშე (2024 წლის პელეტის გრილის ტექნოლოგიის ანგარიში). შეკუმშული ხის პელეტები 40%-ით უფრო ეფექტურად წვიან, ვიდრე ნაჭრები, რაც ამცირებს კრეოზოტის წარმოქმნას და უზრუნველყოფს სტაბილურ სითბოს.
Მოწევის ნატეხები იძლევა 4-6 საათიან მუდმივ მოწევას, რაც იდეალურია ბრისკეტისა და ღორის მუხლისთვის. ნაჭრები უფრო სწრაფად წვიან და შეესაბამება მოკლე მომზადების პროცესს, ორ საათზე ნაკლები დროის განმავლობაში. ტესტები აჩვენებს, რომ ნატეხები ლიგნინის დაშლის შედეგად იძლევა 30%-ით მეტ არომატულ ნივთიერებებს, თუმცა მათ საჭირო აქვთ უფრო დიდი ცეცხლის ყუთი, რათა შეესაბამონ მათ ზომას.
Მწარმოებლების ზრდადი რაოდენობა ახლა იყენებს FSC-სერთიფიცირებულ მაგარ ტკბილ ქუებს, როგორიცაა ნეკერი და ჰიკორი, 2023 წლიდან 68%-მა ca პრემიუმ ბრენდმა შემოიღო ნულოვანი ნახშირბადის ვარიანტები. ეს ცვლილება უწყობს გარემოს დაცვას და ამავე დროს იცავს 200-ზე მეტ ორგანულ ნაერთს, რომელიც აუცილებელია ნამდვილი დიმის გემოს შესანარჩუნებლად.
Სხვადასხვა ქვები განკუთვნილია სხვადასხვა ხორცისთვის. ჰიკორი და მესკიტი იდეალურია ქათმის ხორცისთვის, განსაკუთრებით ბრისკეტის დიმის დასამუშავებლად. ვაშლის, ალუბლის და ნეკერის ქვები უმჯობეს ხდის ღორის ხორცის ტკბილ გემოს. მსუბუქი ხილის ქვები, როგორიცაა ვაშლის, ალუბლის და ფეკანის ქვები, უმჯობესია ქათმის და ინდაურისთვის. ალდერი და მეიპლი შესანიშნავია თევზის და ბოსტნეულისთვის.
Მწვანე ტყა უფრო მაღალ ტევადობას აქვს, რაც იწვევს არასტაბილურ წვას, მეტ კრეოზოტს და მტკუნჩი, არასასურველ გემოს. გამხმარ ტყას, რომლის ტევადობა 20%-ზე ნაკლებია, სუფთა, სუნელი იშლება და მუდმივ წვის ტემპერატურას უზრუნველყოფს, რაც ამაღლებს გემოს მტკუნჭის გარეშე.
Დამხვრის დროს გამოყენებული ტყის ტიპი მნიშვნელოვნად აისახება გემოზე. მაგალი ტყები, როგორიცაა ჰიკორი და ნადური, სუფთად წვიან და მდიდარ, ღრმა გემოს იძლევიან, ხოლო მსუბუქი ტყები შეიძლება მკვეთრ, სმოლიან გემოს შეიტანონ. ლიგნინისა და ცელულოზის დაშლა ტყეში გამოყოფს სუნის კომპონენტებს, რომლებიც წვის გემოს პროფილში წვილობენ.
Pastime არის ერთ-ერთი მთავარი ბრენდი ჩინეთში. Pastime-ის გრილები შექმნილია, რომ გაერთიანონ ადამიანები. უახლოესი საოჯახო ბარბეკიუს, მეგობრული სამზარეულო ან ყიდამის ღამე ქვავის ქვეშ. მოიგო სატყური ბარბეკიუს დრო თავისი Pastime გრილების საშუალებით!
EN