Lloji i drurit që zgjedhim bën një diferencë reale kur bëhet fjalë për sa stabël mbetet nxehtësia dhe si zhvillohen shijet në grilin tim me tym. Kur drurët e fortë si hikorja ose dërrasa djehen, nxjerrin komponime speciale të quajtura fenolike. Këto ngjiten në proteinat e mishit dhe krijojnë atë unazë të bukur me tym që të gjithë e duan, duke e mbajtur mishi të lumtë në të njëjtën kohë. Studimet tregojnë diçka interesante në fakt - rreth gjysma e efektit të tymit absorbohet nga ushqimi brenda disa orëve të para në tymosje. Kjo do të thotë se zgjedhja e drurit të duhur në fillim është shumë e rëndësishme nëse duam një balancë të mirë midis shijes dhe tekstures gjatë tërë procesit të gatimit.
Kur druaja ngrohet midis rreth 570 gradë Fahrenhejt dhe afërsisht 750 gradë, fillon të prodhojë tym si rezultat i shkatërrimit të ligninës (e cila përbën rreth 20 deri në 30 për qind të masës totale të drurit) dhe celulozës. Përbërësi i ligninës në fakt krijon komponime si guajakoli, të cilat i japin tymit thellësinë karakteristike, si dhe siringoli, i cili shton ato fryme të ëmbla, gati lule, që shumë njerëz e duan. Në kohën kur celuloza shpërbëhet në furane që kontribuojnë në atë erë të pasur të karamelizuar të vlerësuar aq shumë në ushqimet me tym. Tani këtu ka diçka të rëndësishme për t'u kujtuar: nëse shihni tym të hollë, blu të qartë që del nga zjarri juaj, kjo do të thotë se gjërat po djegën me efikasitet. Por kini kujdes te tymi i trashë i bardhë në temperatura më të ulëta, nën 400 gradë Fahrenhejt, sepse zakonisht ky përmban tërë llojin e grimcave të padegura bashkë me krezotin, i cili mund të prishë shijen duke futur fryma të hidhura që askush nuk dëshiron.
Drurët e ngurtë në fakt kanë rreth dy deri tre herë më shumë ligninë në krahasim me ato drurë të butë të pasur me rezinë që shohim kudo, si pemët e pines. Kjo i bën ata të djegin më pastër, ua japin ushqimit një shije më të pasur dhe do të thotë që gjatë kohës grumbullohet më pak krezot. Mënyra sesi thërrmjet e drurëve të ngurtë ngjiten së bashku krijon një djegie që zgjat rreth 30 përqind më gjatë gjithashtu, gjë që shpjegon pse entuziastët e barbekuës i duan për metodat e gatimit të ngadalshme ku kontrolli i temperaturës është më i rëndësishëm. Kur janë mirë të thatur, me përmbajtje lagështie nën 20%, këta druja ndizen më shpejt dhe prodhojnë tym që nuk është aq i ashpër sa ai nga dru i patharë. Askush nuk don një erë të keqe të mbetet në kuzhinë pas grilimit.
Hickory ofron një shije të fortë, të ngjashme me djathin, që përcakton brisketin dhe ribët tradicionale të tymosur. Me një përmbajtje të lartë lignini (18-22%), prodhon bollëk guaiacol, duke siguruar përmesim të thellë shijesh. Digjet në mënyrë të qëndrueshme në temperaturën 225-250°F, gjë që e bën të përshtatshme për gatimin e gjatë, gjashtë orë ose më shumë, dhe e preferuar nga masterët e përvojuar të tymosjes.
Mesquite prodhon 20-30% më shumë nxehtësi sesa dërrasa, gjë që e bën të përshtatshme për skallëzimin e copave të trasha si ribët e mishit të vetullës. Megjithatë, përqendrimi i fortë i rezinës mund të çojë në etje nëse përdoret tepër. Më mirë të kombinohet me mishra yndyrore, dhe duhet përdorur me kujdes, disa copa në orë në tymosësit me zhvendosje, për të arritur rezultate të forta por të ekuilibruara.
Lisi ofron një tym të butë dhe të pastër që përshtatet mirë me fërkuesit dhe salcët pa i mbysur ato. Përbërja e tij (15% celulozë, 23% hemicelulozë) favorizon djegien e qëndrueshme për 5-6 orë, ideale për brisket të plotë. Kripërat e lisit të bardhë janë veçanërisht efektive në kaminat elektrike, duke prodhuar 40% më shumë dendësi tymi të qëndrueshme sesa lisi i kuq.
Dru i pekanit nxjerr një shije të ëmbël që njerëzit e lidhin me hezarin, megjithëse është rreth 60 përqind më i butë. Kjo e bën të përshtatshëm për tymosjen e pulës ose për procese të shkurtra tymi. Taninët në pekan janë relativisht të balancuar, dikujdhe në mes të 0.8 dhe 1.2 përqind, gjë që do të thotë se kur përdoret në ribra, krijon atë shtresë të bukur të thatë me ngjyrë mahoni pa i bërë gjithçka shumë të thatë. Shumë zotër kamarinash përziejnë pekanin me lisi post në raport rreth tre pjesë pekani për një pjesë lisi. Kjo kombinim funksionon mrekullisht për të ruajtur fundet e djegura të mishi me ujë edhe kur gatuhen rreth 275 gradë Fahrenheit.
Përmbajtja natyrale e sorbitolit në dru drithëre rreth 2,1% ndihmon në formimin e një kruste të bukur karamelizuese mbi lëkurën e pullës kur gatuhet në temperatura të larta. Në kohë të njejtë, antocianinët në dru qershi i japin mishit atë unazë të bukur të rozë nga dimë të gjithë. Për entuziastët e grileve me peleta, provoni të ngopni copët e drunjve tuaja në një perzierje vineri mollësh, rreth një pjesë viner në katër pjesë ujë, për gjysmë orë para përdorimit. Kjo trik i vogël duket se rrit lirimin e erës me rreth 18%, sipas disa testimeve. Të dy llojet funksionojnë shumë mirë për sesione të shpejta gatimi në temperatura të ulëta, veçanërisht të mira për diçka si gjoks zogu, kur mbahet nën 225 gradë Farenheit. Shumë mjeshtër të furrës së hapur betejnë këto dru për pikërisht këto aplikime.
Fijet e trashura të muskujve dhe veçoritë e marmelur në mishin e demave shkëlqejnë vërtet kur gatuhen me era të forta druri. Hickory-ja jep atë erë tradicionale të tymosur që shumica e njerëzve e adhurojnë për brisket-in e gatuar ngadalë mbi 12 orë. Megjithatë, Mesquite sjell diçka tjetër në tryezë – ajo ka një fuqi të madhe me profilin e saj të errështë të erës, funksionon shumë mirë në copa si ribeye apo chuck roast. Por kini kujdes me mesquitin, pasi është një substancë e fortë. Shumica e ekspertëve të tymosjes rekomandojnë që ta përdorni vetëm për rreth tre orët e para të tymosjes, për shkak të sasisë së lartë të ligninit që përmban. Studimet tregojnë se mesquiti prodhon rreth 34 përqind më shumë aroma krahasuar me dru të zakonshëm dërrase, gjë që nganjëherë mund të çojë në shije të hidhura nëse lihet shumë kohë mbi mish.
Fruitwoods i plotëson ëmbëlsinë natyrale të dërrasës. Druri i mollës shton tonet e hollë karamel në dërrasën e tirur, ndërsa qeriza e forcon ribat e vegjë me një ngjyrë rozë dhe një frutshmëri të butë. Për salcët me bazë vineri, të zakonshme në barbekju stil Karolinë, dru i ahuit shërben si bazë neutrale që ruan tym të pastër gjatë gatimit 6-8 orësh.
Pulat absorbojnë tym shpejt, kështu që përdoren dru më të butë si molle, qeriza dhe pecan. Nivelet e ulëta të guaiakolit i parandalojnë nuancat e ashpra, ruajtje tekstures së delikate. Gjoks kalkoni të marinuar, të smokuar me copa qerize në 300 °F, zhvillojnë një përfundim të pasur mahonje, duke mbetur të jashtëzien gjatë gjithë kohës.
Aldri është zgjedhja kryesore për tymosjen e ftohtë të salmonit, duke i dhënë një erë të lehtë, të ngjashme me çajin. Mapeli thekson perime si djathëri dhe kërpudhat me yndyrnat e tij të buta vanilinike. Përdorni copa druri të holla dhe të lagura për tymosje të shkurtra 45-minutëshe, dhe sigurohuni që ka ajrim të mjaftueshëm për të shmangur grumbullimin e krezotinës në produkte me lagështi të lartë.
Drurët e trajtuar ose të pikturuar lëshojnë kimikate toksike si arseniku dhe kromi kur digjen – substancë që mund të ndotë ushqimin. Një studim i USDA të vitit 2021 zbuloi se emetimet e dioxinës nga këto materiale tejkaluan nivelet e lejuara të ekspozimit 18 herë. Përdorni gjithmonë drurë harduçi të papërpunuar, të klasifikuar specifikisht për tymosje kulinarake.
Përmbajtja e lagështisë ndikon drejtpërdrejt në cilësinë e tymit dhe efikasitetin e djegies:
| Karakteristikë | Drurë i gjelbër (30-60% lagështi) | Drurë i pjekur (<20% lagështi) |
|---|---|---|
| Temperatura e djegies | E paqëndrueshme, nën 400°F | Konsistent 500-750°F |
| Prodhim i tymit | Pëllumba të trasha të bardha | Shpirta të holla blu |
| Ndikimi në shijen | E keqe, e mbushur me krezot | E pastër, aromatike |
Një analizë djegjeje e vitit 2023 tregoi se druja e lagur prodhon 42% më shumë grimca tymi të dëmshme sesa druja e thatë. Druet e thatë jo vetëm që përmirësojnë shijen, por gjithashtu zvogëlojnë flakët e papritura dhe përmirësojnë kontrollin e temperaturës.
Sasia e tepërt e tymit në fakt fsheh ushqimin, në vend që ta bëjë atë më të mirë në shije. Shumica e kompanive të grileve me peleta sugjerojnë përzierjen e rreth dy pjesë drunj me tri pjesë qymyr, për të arritur rezultatin e duhur. Por nëse shtoni më shumë se katër unca thërrmza druri për çdo paund mish, njerëzit fillojnë të flasin për "lodhje tymi", kur shija bëhet e keqe dhe e bluar. Qëllimi duhet të jetë tymi që duket si mjegulli i mëngjesit të herësh në daljen e ventilacioneve. Nëse ajo që del duket e trashë dhe e dendur, kjo do të thotë se diçka nuk po digjet si duhet dhe shijet thjesht nuk do të zhvillohen si duhet.
Grillmet modernë me peleta përdorin kontrolerë PID për të ruajtur temperaturat brenda ±5°F, ku modelet e fundit arrijnë kohë nisjeje prej 15 minutash dhe optimizim automatik të tymit (Raporti i Teknologjisë së Grillmeve me Peleta 2024). Peletat e drurit të shtypur ofrojnë djegie 40% më efikase sesa copët, duke zvogëluar krezotin dhe mbështetur nxehtësi të qëndrueshme.
Copët e tymosjes ofrojnë 4-6 orë tym të vazhdueshëm, gjë që i bën ideale për brisket dhe shpatull porci. Copët digjen më shpejt dhe përshtaten për gatime më të shkurtra se dy orë. Testet tregojnë se copët prodhojnë 30% më shumë komponime aromatike nga shpërbërja e ligninës, megjithëse kërkojnë kuti zjarri më të mëdha për t'u pajtuar me madhësinë e tyre.
Një numër gjithnjë e më i madh prodhuesish tani i importon dru të ngurtë të certifikuar nga FSC, si ahu dhe qershi i egër, me 68% të markave premium që ofrojnë opsione druri neutrash ndaj karbonit që nga viti 2023. Kjo zhvendosje mbështet përgjegjësinë mjedisore duke ruajtur 200+ komponimet organike volatilë të nevojshme për një shije autentike dimri.
Llojet e ndryshme druri përshtaten më mirë për mishrat e ndryshëm. Qershi i egër dhe meskite janë ideale për mish të demit, veçanërisht kur fumikohet brisketi. Dru i mollës, qershisë dhe ahu komplementojnë ëmbëlsinë e mishit të derrit. Dru frutash të butë, si molle, qershi dhe pekan, preferohen për pulë dhe kalkan. Alder dhe ahuraja janë të shkëlqyeshme për peshk dhe perime.
Drimja e gjelbër ka përmbajtje më të lartë të lagështisë, që çon në djegie të papërshtatshme, më shumë krezot dhe një erë të keqe, të papëlqyer. Drimja e thatë me më pak se 20% lagështi ofron tym të pastër, me erë aromatike dhe temperatura konstante djegieje, duke theksuar shijen pa bitterësi.
Lloji i drunjve që përdoret në tymosje ka një ndikim të madh në shijen. Drunjtë e fortë si hikorija dhe dërrasa djehen pastaj, duke ofruar shije të pasura dhe të thella, ndërsa drunjtë e butë mund të shtojnë shije të ashpra, me reçinë. Shpërbërja e ligninit dhe celulozës në dru çlirohet komponime aromatike që kontribuojnë në profilin e shijes së tymit.
Pastime është një nga brandet e parë në Kinë. Grilat Pastime janë projektuar për të bashkuar njerëzit. Nese është një barbeku i familjës, një kujdes me miqtë apo një vendlagje qetë nën yll, zbuloni kohën e mire të barbekut me Grilat Pastime!
EN