Švelnus mėlynas dūmas, kurį matome išeinant iš rūkymo kamerų, nėra paprasti dūmai. Iš esmės tai beveik nematomas garas, kuris susidaro tada, kai rūkymo dėžėje viskas dega tinkamai. Kas jį daro ypatingą? Jis turi svarbių skonio molekulių – guajakolio ir siringolio, kurie suteikia maistui nuostabų rūkų aromatą, nepalikdami kartaus prieskonio. Dauguma žmonių, kurie tikrai supranta barbekiu, pasakys, kad tokio dūmo pasiekimas reiškia, jog reikia palaikyti pastovią temperatūrą ir užtikrinti pakankamą oro cirkuliaciją sistemoje, kad mediena visiškai ir tinkamai išdegtų, o ne kurtų storus juodus dūmus, kuriuos visi nekenčia.
Švarus deginimas vyksta tada, kai medis efektyviai dega 225–250 °F temperatūroje su tinkamu deguonies srautu, gamindamas dūmų daleles apie 0,3–0,5 mikrono dydžio. Šios smulkios dalelės giliai prisisigeria į mėsą, tuo pačiu mažindamos kenksmingas nuosėdas, toki asmeninį nepilnojo degimo produktą kaip krezotas – lipnus atliekas, kurios suteikia aštrius skonius.
Aklajame paragavime krūtinės gabalai, rūkyti naudojant ploną mėlyną dūmą, gavo 87 % aukštesnius pageidaujamumo įvertinimus lyginant su tomis, kurios buvo veikiamos storo balto dūmo. Vertintojai pastebėjo neigiamus skonius ir kietą plutą antrojoje grupėje, kas koreliuoja su aukštesniu aptiktu krezoto lygiu dūmų žiede.
Stabilios temperatūros yra būtinos aukštos kokybės dūmams gaminti. Pagal NCBBQ Alliance 2022 m. analizę, tie kepimo meistrai, kurie laikosi svyravimų ribose ±5°F, pasiekia 23 % švaresnį deginimą. Tokia nuoseklumas neleidžia ugniai bluksėti ir skatina visišką pageidautinų medžio kvapų, tokių kaip guaiakolis, vystymąsi.
Ideali švara dūmų gamybai yra 225–250°F – tai optimalus diapazonas, kuriame medis išskiria skoningus lakius be pirolizės. Žemiau šio diapazono nepilnas deginimas padidina PM2,5 dalelių kiekį 47 %, sukeliant tirštus, kartoklius dūmus. Per didelė kaitra, kita vertus, sudegina marinavimo mišinius ir sumažina drėgmę, reikalingą dūmų prilipimui.
Dvigubo zondo skaitmeniniai termometrai su programėle perspėjimams sumažina temperatūros klaidas 89 %, rodo 2023 m. BBQ Revolution tyrimas. Pažangūs reguliatoriai dabar automatiškai koreguoja sklendes naudodami realaus laiko duomenis iš degimo kameros, kartodami profesionalių nuvijamųjų rūkiklių stabilų veikimą.
Išankstinis įkaitinimas medžio gabalus prieš pridedant įkaitinkite, kad palaikytumėte degimą
Scena kuru po truputį kas 30 minučių, o ne dideliais kiekiais
Naudojimas naudokite vandens indą šalia karščio šaltinių, kad stabilizuotumėte temperatūros svyravimus
Bandymas ventiliacijos konfigūracijas pradinėse uždegimo fazėse, kad suprastumėte savo rūkiklio elgseną
Šios strategijos neprognozuojamą rūkinimą paverčia pakartojamu procesu, kuriame dūmų kokybė tampa kontroliuojamu kintamuoju.
Gera oro srauto kontrolė daro visą skirtumą, kai reikia išlaikyti švarų degimą. Prisiminkime senąjį ugnies trikampį, kurį mokėmės mokykloje – kuras, šiluma ir deguonis turi būti subalansuoti tinkamam degimui. Kai angos nustatytos tinkamai, jos reguliuoja, kiek oras patenka į vidų, dėl to palaikoma optimali temperatūra apie 225–240 laipsnių pagal Farenheitą. Būtent tada pradedame matyti gražų ploną mėlyną dūmą, o ne blogąją medžiagą. Kai kurie tyrimai rodo, kad optimalus oro srautas gali sumažinti dalelių išmetimą maždaug 30 procentų lyginant su sistemomis be tokių valdymo priemonių. Tai svarbu, nes niekas nenori, kad jo maistas skanėtų kaip degę plaukai dėl tiršto balto dūmo, kuris kyla nuo netinkamai kontroliuojamų liepsnų.
Įsiurbimo ir išmetimo angos veikia kartu tarsi muzikos instrumento dalys. Įsiurbimo anga leidžia orą degimui, o išmetimo anga reguliuoja traukos jėgą per degimo kamerą. Dauguma žmonių pradeda abi angas atvėrę apie pusiau ir toliau jas reguliuoja ketvirtiniais posūkiais kas penkiolika dvidešimt minučių, kol temperatūra stabilizuojasi. Tikri barbekiu ekspertai pasakytų bet kam, kas linkęs klausyti, kad vėjo sąlygos kartais gali visiškai sugadinti šias nuostatas, keisdamos dėl to net beveik pusę to, ko tikimasi, todėl pastovus stebėjimas lemia visą skirtumą. Stengiantis dūmus vienodai paskirstyti po visą kepimo kamerą, daugelis patyrusių virėjų pastebi, kad palikus išmetimo angą šiek tiek platesnę nei įsiurbimo, viduje užtikrinama geresnė oro cirkuliacija.
Svarbu tinkamai suderinti orą ir kuro santykį. Jei patenka per daug oro, ugnis sudegina kurą pernelyg greitai. Jei oro trūksta, liepsnos visiškai užgesta. Dauguma žmonių mano, kad išmetamose dujose esantys 5–8 procentai deguonies yra optimaliausias variantas, kad kuras degtų švariai. Stebėkite, kas vyksta, kai dūmų spalva keičiasi nuo baltos iki skaidriai mėlynos. Būtent tada skoniai pradeda geriausiai perduoti maistui, neapleisdami visų tų nemalonių krezoto likučių. Bandykite naudoti įvairius kietmedžius, kai sąlygos idealiios. Kai kurios medžių kombinacijos puikiai veikia tokias mėsos rūšis kaip kiaulės petys ar jautienos šonkauliai, padarydamos jas skaniomis po kelių valandų kepimo dūminėje krosnelėje.
Ąžuolas, liūksnys ir įvairios vaiskrūmių medienos degdamos atskleidžia turtingus, sudėtingus skonius, o anglis visoje linijoje geriau išlaiko temperatūrą. Kai kurie tyrimai apie barbekiu gaminimo technikas parodė, kad kietmedžiai iš tiesų gamina apie 30 procentų mažiau tų dūmingų chemikalų lyginant su minkštmedžiais, todėl dūmai lieka švaresni ir leidžia pajusti mėsos skonį, o ne pasimesti stipriuose medžio garsuose. Tiems, kas tik pradeda rūkyti mėsą, anglis vis dar yra gana patikima, nes ilgoms ruošimo sesijoms, reikalingoms tokiam produktui kaip krūtinėlė ar senamadiškas traukiamasis kiaulienos šašlykas, ji išlaiko pastovią šilumą.
Tankūs kietmedžiai (pvz., skrupas, meskaitas) suteikia ryškius, stipresnius garsus, tinkamus raudonajam mėsai. Lengvesni vaiskrūmiai (obuolys, kriaušė) prideda subtilaus saldumo, todėl yra idealūs paukštienai ir žuviai. 2023 m. atlikta deginimo analizė parodė, kad ąžuolas pagamina 40 % daugiau ligninu pagrįstų skonio junginių nei anglies briketai, kas paaiškina jo dominavimą profesionaliuose barbekiuose.
Pasirinkite krosnyje išdžiovintus kietmedžius su mažiau nei 15 % drėgnumo, kad būtų sumažintas krezotas. Venkite dervotų minkštmedžių, tokių kaip pušis, kurie padidina kartėlio fenolus 70 % lyginant su subrendusiu ąžuolu. Norėdami sudėtingesnio skonio, sumaišykite bazinius medžius (ąžuolas) su akcentiniais (pakanas) santykiu 3:1.
Palaikykite oro cirkuliaciją, laikydami gardus bent 50 % išvalytus nuo pelenų, ir ribokite medžio pridėjimą iki 1–2 gabalų per valandą. Sausas, švariai degantis kietmedis sumažina kremo nusėdimą 60 % lyginant su drėgnu ar žaliu medžiu. Stebėkite dūmų spalvą – ploni mėlyni dūmai reiškia sėkmę; balti kamuoliai rodo, kad reikia koreguoti.
Per daug medžio perkrauna ugnį, sukelia nevisišką degimą ir kremo susidarymą. Laikykitės 2–3 saujos dydžio malkų gabalų kiekvienai sesijai – toks kiekis užtikrina optimalią dūmų tankį, išlaikant temperatūros stabilumą. Išdžiovintas medis su drėgnumu mažiau nei 20 % dega švariai; šlapiam medžiui visiškai uždegti reikia 30 % daugiau energijos (Chimney Safety Institute of America, 2023).
Kai dūmų temperatūra rūkymo kambaryje nukrenta žemiau apie 250 laipsnių pagal Farenheitą, paviršiuose pradeda kauptis kreozotas. Įsiurbimo angos palikimas atviros apie 25–30 procentų šioje vietoje daro nuostabų poveikį. Praeitais metais paskelbti tyrimai parodė, kad toks paprastas reguliavimas sumažina kreozo susidarymą beveik du trečdalius, lyginant su atveju, kai oro srautas yra ribojamas. Tiems, kurie naudoja granulinius grilius, pradžioje padidinus sraigto greitį maždaug 15 % padeda išvengti nereikalingų smilkstančių problemų. Elektrinių rūkymo kamerų savininkams vertėtų leisti prietaisams pasiekti apie 275 laipsnių temperatūrą dešimčiai minučių prieš pridedant medžio drožles. Tai suteikia pakankamai laiko viskam tinkamai stabilizuotis.
Tas blizgus juodas dalykas, kuris atsiranda ant mėsos ar kaupiasi sienose, reiškia, kad tikriausiai kažkur kaupiasi pavojingas krezotas. Kai dūmai pradeda kvepėti kaip degantis plastikas, o ne įprasti seni geri medžio dūmai, tai tikrai laikas nedelsiant patikrinti oro ventiliaciją. Jei maistas tampa kartus? Tikriausiai reikia kruopščiai išvalyti kepimo gardelę, sumaišius vandenyje vieną dalį acto su keturiais dalimis vandens, prieš uždegant kitą ugnį. Norint pastebėti sunkiai matomus nuosėdas, gana gerai tinka šiluminis vaizdavimas. Vietos, kur nusėdęs krezotas, šiluminėje nuotraukoje paprastai būna žymiai šaltesnės nei švarios vietos, dažnai skirtumas siekia nuo penkiasdešimties iki septyniasdešimt penkių Farenheito laipsnių.
Plonas mėlynas dūmas – tai esminė garų forma, kuri susidaro medžiui degant tinkamoje temperatūroje. Jame yra svarbių skonio junginių ir jis idealiai tinka rūkyti maistui be kartumo.
Temperatūros kontrolės palaikymas yra būtinas, kad būtų gaminamas švarus dūmas ir neatsirastų krezotas, kuris gali padaryti maistą kartų.
Naudojant krosnyje išdžiovintus kietmedžius su drėgnumu mažiau nei 15 %, tokius kaip ąžuolas, skelmė arba pekanas, užtikrinamas švarus dūmo gamybos procesas ir pagerinamas skonis, nesant nemalonių likučių.
Per didelis krezoto kaupimasis pasireiškia blizgančiais juodais nuosėdomis ant mėsos ar rūkymo įrenginių paviršių. Jis gali suteikti maistui kartų skonį ir skleisti kvapą, panašų į degančią plastiką.
Pastime yra vienas iš lyderių Kinijoje. Pastime grietuvai sukuriami, kad prisijungtų žmonės. Ar tai šeimos barbekas, draugų susitikimas ar ramus vakaras po žvaigždžių. Nuožadinkite puikų barbeką su Pastime Grietuvais!
EN